Херес крепление

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера (разд. 3.4.4). [c.111]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Многие проблемы, в прошлом связанные с бактериями, уже устранены путем улучшения санитарно-гигиенического состояния предприятий и более профессиональным подходом к производству. Тем не менее, хотя в большинстве крепленых вин достаточно высоко содержание спирта и они характеризуются низким значением pH, некоторые виды бактерий по-прежнему способны испортить и херес, и портвейн, и мадеру [79]. При производстве хереса (особенно в ходе его созревания под дрожжевой пленкой [c.244]

Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96% об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди , крепость которого 76-78% об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, — например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна — из разных областей Португалии и Европы. [c.207]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология