Маргарин разбрызгивание

Для стабилизации эмульсий (типа вода в масле ), таких как маргарин, используются ПАВ с низкими значениями ГЛБ. Это сложные эфиры сорбита, глицерина, некоторые сложные эфиры фосфорной кислоты или гликоли. Их функция заключается в обеспечении растекаемости продукта и для предотвращения разбрызгивания воды при нагревании. [c.123]

В пищевой промышленности поверхностноактивные вещества, повидимому, больше всего применяют в производстве маргарина и жира для сдобного теста. При поджаривании на этих жирах обычно происходит заметное разбрызгивание, что вызывается перегревом и последующим быстры.м улетучиванием воды, содержащейся в самом жире или в поджариваемом продукте. Вводя в жир небольшие количества поверхностноактивных веществ соответствующего состава, можно заставить воду выкипать из горячего жира равномерно, без разбрызгивания. В качестве такого средства особенно широко применяют натриевую соль сульфоэтерифицированного моноглицерида стеариновой кислоты. Кроме того, к маргарину и жиру для сдобного теста часто добавляют эфиры жирных кислот и многоатомных спиртов и аналогичные растворимые в воде неионогенные вещества с целью облегчения эмульгирования воды и сгущения сливок, а также для повышения пышности выпеченных изделий [32]. [c.503]

Явление прямой и обратной солюбилизации (углеводородов в воде и воды в углеводородах) в присутствии достаточных количеств мылообразных поверхностно-активных веществ, а также переход от одного типа соответствующих систем к другому с обращением фаз свидетельствуют о двухфазном характере минеральных растворов мыл. Вместе с тем эти явления имеют важное практическое значение, так как на них основаны процессы полимеризации и сополимеризации в эмульсиях с получением синтетических латексов — дисперсий полимеров, удобных для переработки в изделия. Обратная солюбилизация воды в маслах (в присутствии соответствующих коллоидно-растворимых в масле поверхностно-активных веществ со смещением баланса в сторону гидрофильных групп) имеет большое значение в пищевой промышленности. В производстве маргариновых эмульсий, например, такая солюбилизация воды может резка улучшить свойства маргарина, препятствуя разбрызгиванию при жарении вследствие испарения крупных капелек эмульгированной воды. [c.58]

К эмульгатору, вводимому в маргарин, предъявляются дополнительные требования. Он должен быть терыпческп стабилен и обеспечивать прочность суспензий при обжаривашп продуктов без разбрызгивания при этом содержащейся в нем воды. [c.50]

Маргарин представляет собой заменитель коровьего масда, состоящий из животных и растительных масел Масла и жиры смешиваются друг с другом в определенных соотношениях, зависящих от требуемого качества маргарина, и затем сбнваюгся с кислым молоком для образования эмульсии. Эмульсия быстро охлаждается или посредством разбрызгивания ледяной воды под давлением, или прн растекании по хорошо охлаждаемым поверхностям вращающихся барабанов Полученный продукт в каждом случае подвергается окончатетьной отделке на соответствующих месильных машинах для придания ему консистенции н структуры масла. [c.481]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология