Производство шампанского

Обработка активными углями является важной частью в технологии виноделия. Активные угли используют в виноделии [10, 11] для удаления неприятных запахов и привкусов плесени, пробки, дрожжей или бочки, а также для регулирования окраски вина. При этом уголь должен обладать рядом специфических свойств, обусловливающих удаление ненужных красящих веществ и запахов и сохраняющих те компоненты обрабатываемого продукта, которые придают вину желаемые свойства. Например, при производстве шампанских вин из исходного сырья с помощью активных углей удаляют красное окрашивающее вещество, которое содержится в нем наряду с желтым [10]. [c.145]

При проведении традиционного брожения очень важным фактором является температура брожения, так как пониженная температура повышает растворимость двуокиси углерода и является для дрожжей своего рода стрессом. Коэффициент абсорбции углекислого газа находится в обратной зависимости от температуры, и количество угольной кислоты в растворе в процессе вторичного брожения при пониженных температурах больше [7]. При значительном повышении температуры ухудшается абсорбция углекислого газа и увеличивается число взрывов бутылок [ 1 ]. Для большинства штаммов дрожжей, используемых для производства шампанского, больше всего подходит температура от 10 до 25 °С. Повышение температуры с 10 до 20 °С приводит к двухкратному увеличению биомассы дрожжей [21]. Для вторичного брожения при карбонизации постоянная приемлемая температура гораздо важнее, чем для первичного брожения. [c.188]

При производстве шампанского резервуарным способом холод применяется для обработки шампанских виноматериалов, охлаждения смеси (купажа и ликера) после [c.265]

Различают два способа производства шампанских вин бутылочный и резервуарный. [c.342]

Вода в производстве шампанских вин расходуется на охлаждение полупродуктов, мытье емкостей, оборудования, трубопроводов, бутылок и помещений, на охлаждение конденсаторов и компрессоров. [c.342]

Характеристику сточных вод от производства шампанских вин см. в табл. 190. [c.342]

Производство шампанского вина способом бутылочным 1000 буты- 5,2 3,6 8,34 0,8 12,74 4,74 3,94 0,8 8 1 1 [c.381]

Как пояснение к классификации можно отметить, что в сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выраженно ощущается на вкус. Натуральные вина содержат, как правило, 9—11% этанола, реже — 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные — более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара. Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при добра-живании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам к игристым относят шампанское — продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бзпылки добавляют ликер до содержания сахара 2,2%. В России разработана технология производства шампанского непрерывным методом. В шампанском содержится не только повышенное количество углекислоты, но и ряд ценных метаболитов, сказывающихся на специфическом вкусе этого вина. [c.408]

Вечер А. С. Рефрактометрическое определение спирта и сахара в винах и их применение при контроле производства шампанского. Тр. Краснодарск. ин-та пищ. пром-сти, 1948, вып. 3, с. 245—264. 6865 Вечер А. С. Способ определения витамина А. Описание изобретения к авт. свидетельству W 76317 (1949). Свод изобретений Союза ССР. 1949 г. М., Стандартгиз, [c.264]

Рис. 9. Схема реконструированного резервуара Фролова-Багреева для производства шампанского 1, 2 и 3 — охлаждающие рубашки — верхняя, средняя и нижняя, 4 — спускная труба для вина, 5 — труба для спуска дрожжей, в — термогильза, 7 — труба для спуска рассола, — труба для входа рассйла, 9 — предохранительный клапан, ю — горловина, и — мешалка, 12 — труба для горячей воды, 13 — воздушный кран, и — манометр, 15 — штуцер для сжатой углекислоты, 16 — штуцер воздушного крана, 1 — штуцер виноотборного крана

При производстве шампанского бутылочным способом сырье — шампанский виноматериал, коньячный спирт и сахар — обрабатывается, готовится тиражная смесь, которая разливается в бутылки и сбраживается бутылки выдерживаются в штольнях производятся отделение дрожжевого осадка, дозирова- [c.342]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология