Сбраживание гетероферментативное молочнокислое

Существенную роль в создании вкуса и аромата хлеба, особенно ржаного, а также его усвояемости играют различные виды гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий. В результате сбраживания сахаров в тесте они образуют углекислый газ, молочную и уксусную кислоты, а также этиловый спирт. Гомо- и гетероферментативные лактобациллы осуществляют, кроме того, протеолиз белков муки, способствуя накоплению в заквасках и тесте азотсодержащих водорастворимых веществ, играющих определенную роль и в создании аромата хлеба. Образуемые молочнокислыми бактериями кислоты, не влияя на дрожжи, подавляют гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые бактерии и представителей энтеробактерий. [c.453]

Окислительный пентозофосфатный путь функционирует в качестве единственного пути сбраживания углеводов у облигатных гетероферментативных молочнокислых бактерий. Эти бактерии лишены ключевых ферментов гликолитического пути, например аль-долазы и триозофосфатизомеразы. Большинство молочнокислых бактерий имеют два пути сбраживания углеводов гликолитический и окислительный пентозофосфатный. Сбраживание гексоз, [c.253]

Кроме этого, в аэробных условиях данный путь может выполнять энергетическую функцию, благодаря действию ферментов, вызывающих взаимопревращение НАДФН и НАДН. Последний, как известно, способен запустить процесс окислительного фосфорилирования для синтеза АТФ. У некоторых анаэробных микроорганизмов, например облигатных гетероферментативных молочнокислых бактерий (ЬеисопозЮс тезеп1его1(1ез), пентозный путь является единственным путем сбраживания углеводов и, следовательно, обеспечения их энергией. [c.255]

Схема сбраживания сахаров через гликолиз характерна для го-моферментативного молочнокислого брожения (рис. 88), когда лактата образуется -90% и только 10% приходится на другие продукты (ацетат, ацетоин, этанол). При гетероферментативном молочнокислом брожении (рис. 89) сахара сбраживаются через пентозофосфатный путь и лактата образуется -50 %. [c.122]

Окислительный пентозофосфатный путь функционирует в качестве единственного пути сбраживания углеводов у так называемых облигатных гетероферментативных молочнокислых бактерий. Эти бактерии лишены ключевых ферментов гликолитического пути, например альдо-лазы и триозофосфатизомеразы. Большинство молочнокислых бактерий имеют два пути сбраживания углеводов гликолитический и окислительный пентозофосфатный. Сбраживание гексоз, как правило, протекает по гликолитическому пути, а пентоз — по окислительному пентозофосфатному. Это имеет место, например, у La toba illus plan-tarum. Ферменты окислительного пентозофосфатного пути обнаружены у клостридиев. [c.219]

Катаболизм углеводов и продукты брожения. В зависимости от того, какие продукты образуются при сбраживании глюкозы-только молочная кислЬта или также другие органические продукты и СО2,-молочнокислые бактерии принято подразделять на гомофермен-тативные и гетероферментативные (табл. 8.2). Это старое деление отражает коренные различия в путях катаболизма сахаров. [c.274]