Сахар сбраживаемый

Известно, что одним из основных процессов приготовления хлеба является брожение теста. Сахара, содержащиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода. Содержание собственных сахаров в муке очень невелико и они не обеспечивают интенсивного газообразования. Но в муке есть ферменты — амилазы, которые могут расщеплять крахмал. В процессе брожения теста они поддерживают необходимую концентрацию моно- и дисахаридов. В некоторых случаях мука содержит ферменты с пониженной активностью, поэтому при замесе теста рекомендуется добавлять в него или солод — источник амилолитических ферментов, или [c.112]

Основные процессы технологии — превращение крахмала в сахар и сахара в этиловый спирт — происходят под действием биологических катализаторов (ферментов), поэтому она, по существу, является биохимической. Так как сахар сбраживается в спирт дрожжами, ее относят также к технологии микробных продуктов. Наряду с этим технология спирта неразрывно связана с осуществлением механических, тепловых и физико-химических процессов. [c.3]

Высокие содержание инвертированного сахара и цветность, pH менее 6,8 сами по себе не играют отрицательной роли в производстве, так как инвертированный сахар сбраживается дрожжами, а мелассу и при этой величине pH приходится подкислять. Цветность мелассы имеет значение лишь при выделении спиртовых дрожжей [c.28]

По двухпоточному способу сахар сбраживается полнее, меньше образуется вторичных продуктов, дрожжи находятся в более активном физиологическом состоянии, вследствие чего выход спирта из [c.272]

В мальтозной патоке содержится 60—80 % мальтозы, 18—30 % мальтотриозы, 2,5 % глюкозы. До 90 % сахаров сбраживается. Мальтозную и декстрин-мальтозную патоку можно высушить до порошка на распылительных сушилках. При этом очищенный сироп с содержанием 55—60 % СВ высушивают при 160—180 °С и после сушки сразу охлаждают до 4—10 °С. [c.153]

Первая схема брожения. представлена на рис. 112. Здесь главный -бродильный чан /, или активатор, имеет верхние и нижние ложные днища. Между ними все пространство заполняется обычной щепой с прокладкой, состоящей из нескольких рядов реек. Эта насадка служит для закрепления на ней дрожжевой массы. Через этот биологический фильтр снизу вверх непрерывно протекает сусло. Количество дрожжей, отнесенное к единице сахара, получается достаточно высоким, что позволяет осуществить процесс главного брожения за 12—16 часов. Последние порции сахара сбраживаются медленно, поэтому сусло переводят в специальный дображивающий чан 2, откуда сброженная бражка [c.447]

Гидролиз древесины производится с целью осахаривания целлюлозы и гемицеллюлоз. В дальнейшем сахара сбраживают для получения этилового спирта. [c.31]

Меласса, не удовлетворяющая перечисленным требованиям, считается дефектной. Уменьшение содержания сухих веществ может вызвать развитие микрофлоры и большие потери сахара во время хранения мелассы. Недостаток азота, чрезмерно высокое содержание диоксида серы и пеногасителей нарушают нормальную жизнедеятельность дрожжей они медленно размножаются и сбраживают сахар снижается выход спирта и ухудшается его качество. [c.28]

В последнее время было найдено, что путем химической обработки древесных опилок (древесина состоит, главным образом, из клетчатки, см. ниже) можно получить сахар. Сбраживая затем полученный сахар, получают спирт. [c.86]

Гидролиз древесины имеет целью превращение содержащихся в ней гемицеллюлоз и целлюлозы в сахара (осахаривание). В дальнейшем сахара сбраживаются для получения этилового спирта. Из несбраживаемых сахаров (пентозанов) получают или белковые дрожжи или фурфурол. [c.28]

Неиспарившаяся часть раствора поступает на нейтрализацию известковым молоком и после фильтрации и охлаждения направляется в бродильные чаны, где часть сахаров сбраживается [c.29]

Газообразующая способность теста зависит как от наличия в муке естественных сахаров, так и от сахарообразования в нем в результате действия ферментов. Естественные сахары составляют 1—1,5% от веса муки, количество же сбраживаемых сахаров в процессе брожения теста равно приблизительно 3%. Таким образом, недостаток сахаров должен дополниться ферментативным осахариванием крахмала, т. е. действием амилазы. Но здесь важны не столько количественные соотношения, сколько распределение сахаро-содержания в тесте во времени. Естественные сахары сбраживаются в самом начале брожения, а для правильного хода процесса важно, чтобы газообразование было достаточно интенсивным в конце брожения, в стадии расстойки. [c.432]

Реакции сырье превращают вначале в сбраживаемые сахара. Затем сахарсодержащие растворы с добавлением дрожжей сбраживают при температуре 25° С в бродильных котлах в течение нескольких дней [c.257]

Встречающиеся в природе простые сахара не используются для промышленного получения этилового спирта, так как они слишком дороги и количество их слишком мало. В качестве исходных продуктов применяют более дешевые полисахариды [особенно крахмал и, реже, гидролизованную целлюлозу], которые ферментативным путем превращают в более простые, способные сбраживаться углеводы. [c.124]

В состав различных плодовых соков входят и другие простые сахара, родственные глюкозе и одинаковые с ней по составу (гексозы, стр. 247), например плодовый сахар, или фруктоза. В присутствии дрожжей они сбраживаются подобно глюкозе с образованием этилового спирта. [c.115]

Процесс спиртового брожения заключается в том, что одно из простых сахаристых веществ —глюкоза, или виноградный сахар, в присутствии особых микроорганизмов — дрожжей (грибок Sa haromy es erevisiae) расщепляется (сбраживается), образуя этиловый спирт и двуокись углерода по уравнению [c.115]

Мальтоза кристаллизуется с одной молекулой воды раствор ее вращает плоскость поляризации вправо она примерно на 40% менее сладка, чем сахар. Мальтоза сбраживается дрожжами, так как при действии мальтазы дрожжей она расщепляется на D-глюкозу. [c.344]

О-Глюкоза представляет собой самый распространенный и наиболее изученный моносахарид. Она известна в виде а- и Р форм. Обыкновенный виноградный сахар состоит главным образом из а-глюкозы. а-Глюкоза имеет т. пл. 146,5 , -1-109,6° (начальное значение). Э "Глюкоза легче всего получается из а-глюкозы при нагревании в пиридине ее удельное вргщение +20,5 , т. пл. 148—150 . В водных )астворах виноградного сахара в результате мутаротации угол вращения достигает ьонечиого значения +52,3 . Виноградный сахар сбраживается дрожжам . [c.441]

Молочный сахар кристаллизуется с одной молекулой воды величина удельного вращения его +52° (по окончании мутарота-ции) он примерно на 70% менее сладок, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается молочными дрожжами, которые содержат лактазу, и расщепляется при этом на D-глюкозу и D-галак-тозу. Пивные и винные дрожжи не содержат лактазы, поэтому молочный сахар не бродит с этими видами дрожжей. Молочный сахар применяется иногда при диэтическом питании. [c.344]

Основное количество сусла направляют в бродильные аппараты и содержащийся в нем сахар сбраживают дрожжами в спирт. При сбраживании зерно-картофельного сусла одновременно происходит доосахарнванне декстринов. Бродящее сусло называют бражкой, или культуральной жидкостью. [c.231]

При сульфитной варке растительное сырье обрабатывается горячей разбавленной сернистой кислотой в присутствии сернистокислых солей кальция, натрия, магния, аммония или их смесей. В этих условиях лигнин образует водорастворимые соли лигносуль-фоновых кислот, а гемицеллюлозы гидролизуются, превращаясь в водорастворимую смесь моносахаридов, уроновых кислот и уксусной кислоты. Все эти компоненты переходят в сульфитный щелок. При последующей биохимической переработке этого щелока содержащиеся в нем гексозные сахара сбраживаются на этиловый спирт, а оставшиеся пентозы и уксусная кислота усваиваются дрожжеподобными микроорганизмами, используемыми в сельском хозяйстве как источник полноценного белка и витаминов для кормовых целей. [c.4]

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созревание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра. [c.201]

Бел. призмы + 5HjO. 78 (гидрат) 118-120 (безводн.). [а] +104,8 (гидрат в HjO). Раств-сть 14,3 HjO 9,8 МеОН х. р. пир. н. р. EtOH. Невосстанавливающий сахар. Сбраживается дрожжами низового брожения. [c.137]

Разные сахара сбраживаются с различной скоростью. Легче всего сбраживаются глюкоза и фруктоза, медленнее — манноза и еще медленнее — галактоза. Пентозы сбраживаются лишь некоторыми плесневыми грибами и не сбраживаются дрожжами. Весьма хорошим субстратом спиртового брожения является сахароза и мальтоза, которые предварительно подвергаются ферментативному гидролизу. Ферментативную активность бродильного комплекса определяют сле- [c.86]

В гидролизатах, полученных при гидролизе разбавленными кислотами, содержится в среднем 2,0—3,1% гексоз и 0,6—1,0% пентоз. Сбраживаемыми на спирт сахарами являются гексозы, в состав которых входит глюкоза, манноза, галактоза и иногда фруктоза. Труднее других сахаров сбраживается галактоза. В состав несбраживаемых на спирт пентоз входят ксилоза и арабиноза. В небольшом количестве в гидролизатах встречаются метилпентозы, а также частично гидролизованные полисахариды (декстрины). Наряду с сахарами в гидролизатах содержится ряд веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизмов. К ним относятся а) серная кислота (0,5—0,8%), являющаяся катализатором при гидролизе б) органические-уксусная, муравьиная, левулиновая, пропионовая, уроновые, смоляные и высшие жирные кислоты (0,3—0,4%). Благодаря наличию этих кислот активная кислотность гидролизата колеблется в пределах pH = 1,0—2,5 в) продукты разложения сахаров и побочные продукты гидролиза фурфурол (0,03—0,067о) оксиметилфурфурол (0,12—0,16%), метиловый спирт (0,02—0,03%) формальдегид, ацетон, терпены (0,05—0,06%) г) коллоидные вещества — лигниновые и гуминовые находясь в гидролизатах в виде тонкодисперсных коллоидных веществ, они могут адсорбироваться на поверхности дрожжевой клетки, уменьшая ее активную поверхность и тормозя процесс ее обмена. В состав гидролизатов входят также минеральные вещества. Все эти вещества находятся в водном растворе. [c.540]

В соответствии с первым направлением гексозный сахар сбраживается дрожжами до этилового спирта и углекислоты, а пентозпый сахар, оставшийся несброжен-ным, может использоваться для получения кормовых дрожжей. Это традиционная комплексная схема использования сырья, по которой работают многие действующие заводы (схема 2). По этой схеме кислотные гидролизаты растительных отходов после дополнительной обработки (инверсии), обеспечивающей более полный гидролиз растворимых олиго- и полисахаридов до моносахаридов, а сульфитный щелок — после отделения волокон целлюлозы и десульфитации, подвергаются нейтрализации известковым молоком или аммиачной водой. Очищенные от механических примесей и нейтрализован- [c.127]

К несахарам в сахарном производстве относится инвертный сахар, так как он не кристаллизуется и остается в мелассе. В спиртовом производстве ннвертный сахар сбраживается на спирт, как и сахароза, поэтому он должен быть причислен к сахару . В зрелой свекле инвертного сахара почти нет, в незрелой его содержится около 0,157о- В подмороженной, и оттаявшей свекле содержится 1— 2% иетвертного сахара. [c.17]

Amarula ream ЮАР Напиток начали выпускать в 1989 г из плодов африканского дерева марула (похожих на манго). Плоды очищают от кожуры, добавляют сахар, сбраживают и дистиллируют в медных перегонных кубах до крепости 65% об., после чего 3 года выдерживают в дубовых бочках. Окончательная крепость — 17% об. [c.405]

Схема сбраживания сахаров через гликолиз характерна для го-моферментативного молочнокислого брожения (рис. 88), когда лактата образуется -90% и только 10% приходится на другие продукты (ацетат, ацетоин, этанол). При гетероферментативном молочнокислом брожении (рис. 89) сахара сбраживаются через пентозофосфатный путь и лактата образуется -50 %. [c.122]

Порча плодов и овощей иногда протекает под действием грибов и бактерий, развивающихся одновременпо. Однако некоторые виды гнили возникают с самого начала под действием специфических бактерий. Иногда порча плодов и особенно ягод вызывается дрожжами. При этом содержащийся в ягодах сахар сбраживается с образованием спирта и углекислого газа ягоды прокисают или приобретают спиртовой вкус. [c.37]

Ферментативный метод используется при изотовле-нии спиртных напитков. Фруктовые соки содержат глюкозу СбН 20б — вещество класса сахаров. Дрожжи сбраживают глюкозу, при этом образуется вино (раствор этанола) и диоксид углерода [c.640]

Это явление было известно уже в конце ХУП века. Позднее Пастер доказал, что вызывающие брожение дрожжевые грибки попадают в растворы сахара из воздуха, а стерилизованные растворы, если предохранить их от проникновения зародышей, не подвергаются брожению. Тем самым было доказано, что спиртовое брожение вызывается дрожжами, и поэтому долгое время считали, что процесс расщепления сахара на спирт и углекислый газ должен быть обязательно связан с жизнедеятельностью дрожжей, которые даже получили название организованного фермента. Возрал<ения Либиха, что разложение сахара представляет собой явление, лищь сопутствующее росту дрожжей, но не являющееся частью собственно жизненных процессов этих микроорганизмов, не получили в то время общего признания. Лишь ъ 1897 г. Бухнер опубликовал результаты проведенных им, решающих опытов, которые сразу разъяснили вопрос о природе брожения. Путем растирания дрожжевых клеток с кварцевым песком Бухнеру удалось в значительной степени разрушить их оболочки. Из подготовленной таким образом грибковой массы был под большим давлением отжат сок, не содержащий дрожжевых клеток, но все же обладавший способностью сбраживать виноградный сахар до спирта и углекислого газа . Эта способность сохранялась даже при прибавлении антисептических средств, прекращающих жизнедеятельность дрожжей. Так, было доказано, что вещество, вызывающее спиртовое брожение, находится внутри дрожжевых клеток, может быть выделено из них и не теряет своей активности вне дрожжевой клетки. [c.119]

Согласно Грюссу и, особенно, Вильштеттеру, сахар подвергается спиртовому брожению не непосредственно, а предварительно превратившись под влиянием специального фермента в гликоген (стр. 456—457), из которого затем образуются способные сбраживаться формы сахаров. Другие исследователи считают, что виноградный сахар сначала превращается не в гликоген, а в 1-фосфат глюкозы. [c.120]

Маннозу можно легко выделить из растворов в виде труднорастворимого и хорошо кристаллизующегося фс 1илг1глразона. Она плавится при 132 , имеет сладкий вкус и сбраживается дрожжами. Этот сахар известен как а виде а-([)ормы (удельное вращение в водных растворах -г30 ), так и в виде 3-( )орш,1 (удельное вращение — Т) при состоянии равновесия обеих модификаций в водном растворе [а] ) +14,5°. [c.441]

Из других гексоз в природе часто встречается О-фруктоза. Интересно, что из всех гексоз только эти четыре сбраживаются дрожжами. Поэтому 6-дезоксигексоза — -фукоза была выделена из продуктов кислотного гидролиза морских водорослей после дрожжевого брожения, в результате которого были удалены /)-манноза и )-галактоза. Другой редкий сахар, -тагатоза, был синтезирован Лобри де Брюи-ном и Альберда Ван Экенштейном путем изомеризации О-галактозы под действием пиридина. Уайли (1958) выделил О-талозу из антибиотика гигромицина В после кислотного гидролиза. [c.547]

Для спиртового производства меласса является лучшим сырьем. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как отпадают операции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутствуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому сусло быстрее сбраживается, [c.20]

На спирт полностью сбраживаются сахароза, инвертированный сахар и манноза. Раффиноза под действием р-фруктофуранозидазы (сахарозы, инвертазы) дрожжей расщепляется на фруктозу и ди-сйхарид — мелибиозу. Так как в спиртовых дрожжах рас Я и В нет а-галактозидазы (мелибиазы), то раффиноза сбраживается ими только на 34%. Однако новые гибридные расы дрожжей (Г-67, Г-73 и некоторые другие) содержат этот фермент, и раффиноза почти полностью сбраживается. Содержание других сахаров обычно невелико, они или частично сбраживаются, или (как пентозы) не сбраживаются, и потому к сбраживаемым сахарам обычно относят сахарозу, инвертированный сахар и 7з раффинозы, при этом два последних сахара пересчитывают на сахарозу. [c.22]

Культуры плесневых грибов содержат комплекс амилолитических ферментов, отличающийся от ферментов солода и позволяющий глубже и полнее гидролизовать крахмал. В плесневых грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гемицеллюлозы до сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, повышая выход спирта. [c.114]

Сахар, содержащийся в сусле, сбраживают в спирт дрожжами Sa haromy es erevisiae, представляющими собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов). [c.193]

С Спирты, эфиры и слабые растворы щелочей растворяют липоидные вещества клеток дрожжей. Спирты даже в небольших концентрациях (3—4%) тормозят почкование дрожжей. Однако в непрерывном потоке сбраживаемой среды дрожжи способны размножаться при относительно высокой концентрацип спирта (7— 8 об. %) и продолжать сбраживать сахара до концентрации спирта 10—12 об. %. Размножение дрожжей при непрерывном брожении зависит главным образом от содержания питательных вен1еств, а не от содержания спирта в среде. [c.202]

Среднее значение несброжениых сахаров в бражке, идущей на сгонку, составляло 0,25—0,30 г/100 мл, процесс брожения интенсифицировался на 20—25%, основная часть углеводов (75%) сбраживается в головных аппаратах, поэтому происходило более глубокое дображивание и несколько (на 0,5—0,6%) повысился выход спирта из 1 т крахмала сократился расход пара и электроэнергии на стерилизацию дрожжевого сусла и бродильных аппаратов, сократилась частота операций по их мойке и дезинфекции. [c.245]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология