Вина красные содержание пигментов

Двуокись серы добавляют в сусло для подавления активности фенолоксидазы (фермента ягод винограда), ограничения роста природных дрожжей и для подавления деятельности присутствующих в винограде бактерий еще до начала брожения. Обычно ее добавляют в количестве 25-75 мг/л (в среднем 50 мг/л). При типичном для сока значении pH такого количества бывает достаточно, но для пораженных плесенью соков или для сусла, начинающего сбраживаться спонтанно, — мало. Эффект от добавления двуокиси серы заметен в течение первых 10-12 ч, так как пигменты, экстрагируемые из кожицы, быстро связывают свободный ЗОз. Содержание растворенного кислорода, усваиваемого вносимыми дрожжами, обусловлено активностью оксидазы. В сусле, в котором активность оксидазы не подавляется, развивается популяция кислорододефицитных дрожжей с недостаточной жизнеспособностью на более поздних стадиях брожения, что у красных вин может стать причиной незавершенного брожения (хотя оно более характерно для брожения белых вин, где завершение процесса брожения зависит от жизнеспособности неразмножающихся дрожжевых клеток). При значениях pH, типичных для сока, роль свободного ЗОз заключается скорее в подавлении ферментов, чем в связывании кислорода в ходе химической реакции. Это объясняется тем, что скорость усвоения кислорода этим ферментом обычно в тысячи раз больше, чем ионами ЗОг, содержание которых при добавлении в сусло обычного количества сульфита ничтожно мало. [c.166]

То, что такое брожение применяется, объясняется практической невозможностью его предупредить, особенно у молодых красных вин, в которых максимальна концентрация мономерных пигментов. Антоцианиновые пигменты образуют бесцветные соединения с бисульфитной формой свободного ЗОз, и в состоянии равновесия почти все эти компоненты (пигменты или бисульфиты) присутствуют в связанной форме. По некоторым оценкам, при содержании свободного ЗОз 5 мг/л 56% антоцианиновых моноглюкозидов присутствуют в связанной форме. В молодом красном вине содержание антоцианинов составляет около 300-500 мг/л, и при уровне pH такого вина почти [c.172]

Некоторые виноделы предпочитают ждать окончания созревания вина (добра-жи-вания) и лишь затем его купажировать или осветлять. Наиболее рациональным здесь представляется дождаться дображивания отдельных компонентов будущего купажа, и лишь после этого их осветлять. Недостатки такого подхода заключаются в том, что до достижения баланса всех компонентов купажа проходит много времени и что через год многие цветообразующие соединения полимеризуются. Важность процесса полимеризации цветовых компонентов обусловлена уменьшением их содержания при осветлении вина белком, осуществляемом, прежде всего, для корректировки терпкости и вкуса. Белковые вещества (альбумин, казеин, рыбий клей, желатин) добавляют для снижения терпкости вина путем адсорбции полимерных фенолов (обычно называемых танинами). Эти полимеры экстрагируются в сок из кожицы и косточек винограда, древесины бочек, а затем их содержание возрастает в ходе реакций полимеризации с участием антоцианиновых пигментов. В молодых красных винах все цветообразующие [c.174]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология