Производство мучных кондитерских изделий

ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ [c.304]

ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ [c.305]

Благодаря биологической инертности и нетоксичности кремнийорганические жидкости (а также некоторые кремнийорганические лаки) за последнее время нашли большое применение в пищевой промышленности как антиадгезионные покрытия. Бич в хлебопекарной и кондитерском производстве — прилипание мучных и кондитерских изделий к формам и транспортерным лентам. При этом в большом количестве непроизводительно расходуются мука, животные и растительные жиры. Если стальные и алюминиевые формы для выпечки хлебобулочных или кондитерских изделий, а также транспортерные ленты обработать кремнийорганическим лаком (например, КО-919) или раствором жидкости ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде, образуются прочные антиадгезионные покрытия, которые в течение длительного времени препятствуют прилипанию пищевых продуктов. Помимо значительной экономии ценных пищевых продуктов это приводит к улучшению условий труда на предприятиях пищевой промышленности, а также к повышению качества и внешнего вида хлебобулочных, кондитерских, колбасных и других изделий. [c.384]

В хлебопекарном производстве и производства мучных кондитерских изделий основным сырьем является мука. Главные составные части муки — белок и крахмал — по строению относятся к типичным вы- сокомолекулярным веществам. При смешивании муч ки с водой частицы ее набухают и слипаются в отно [c.251]

Машины для непрерывной выработки ленты стекла и стеклянных труб. Термины и определения Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. Термины и определения Оборудование для упаковывания. Функциональные устройства. Термины и определения Оборудование технологическое для переработки молока. Термины и определения [c.40]

ПАВ применяют и в пищевой промышленности, где к их качеству предъявляют особые требования они должны обладать приятным вкусом или не иметь вкуса вообще, быть абсолютно безвредными для человеческого организма. ПАВ играют решающую роль в технологическом процессе производства маргарина, майонеза, взбитых кремов и других жировых продуктов, их используют для улучшения качества мучных и кондитерских изделий и т. д. [c.91]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого. [c.120]

Создать ассортимент, промышленные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения (дифференцированных по возрастному, профессиональному и региональному признаку) и композитные смеси для их производства [c.1330]

Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма — полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень — сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит до 65 % воды. Различная гидрофильность клейковинных белков — один из признаков, характеризующих качество зерна пшеницы и получаемой из него муки (так называемые сильные и слабые пшеницы). Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала. [c.16]

При производстве мучных кондитерских изделий холод необходим для технологических процессов и кондиционирования воз.духа в некарных залах. [c.304]

Ряд производств, основанных на применении сырых материалов растительного и животного происхождения, требует учета количеств связанной воды. Сюда относятся хлебопечение, кондитерское производство и многие другие отрасли пищевой промышленности. Способность муки связывать воду влияет на качество мучных изделий, в частности на скорость черствения хлеба. Тот общеизвестный факт, что ржаной хлеб черствеет не так быстро, как пшеничный, объясняется тем, что ржаная мука связывает воды значительно больше, чем пшеничная. [c.235]

Арабиногалактан способен стабилизировать пену, удерживать влагу и связывать жир [57]. Эти свойства позволили рекомевдо-вать его для использования в качестве полифункциональной добавки в производстве мучных кондитерских изделий. В последние годы в России и за рубежом активно ведутся работы по выделению и производству различных видов пищевых волокон. Арабиногалактан можно использовать в качестве пищевого волокна - добавки с низкой сладостью, улз чшающей пшцеварение и оказывающей защитное действие на организм [58-61]. [c.338]

Создать научно обоснованный ассортимент и технологию поликомпозитных мучных смесей на основе биологически полноценных промежуточных продуктов традиционных процессов переработки зерна пшеницы и ржи (зерновых хлопьев, пищевых отрубей, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий повышенной биологической ценности) [c.1329]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология