Традиционный процесс пивоварения

Традиционный процесс пивоварения [c.63]

Биотехнология включает многие традиционные процессы, давно известные и давно используемые человеком. Это пивоварение, хлебопечение, изготовление вина, производство сыра, приготовление многих восточных пряных соусов, а также разнообразные способы утилизации отходов. Во всех перечисленных процессах использовались [c.9]

Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углеводсодержащего сырья. И сегодня ячменный солод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Дтя производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово. Схема производства процесса дана на рис. 9. [c.83]

Весьма эффективно использование автоматических рефрактометров при контроле и регулировке операций смешения и разбавления веществ в заданных пропорциях. Фирмы, изготавливающие смесительные и разливочные установки самого разнообразного назначения (вплоть до производства фруктовых соков, кока-колы и других безалкогольных напитков), приобретают большие партии автоматических рефрактометров, встраиваемых в эти установки. Не менее эффективным оказывается применение автоматической рефрактометрии на ликерно-водочных и пивоваренных заводах, где она используется для наиболее экономной дозировки компонентов, контроля концентрации сусла и пива в процессе их фильтрации и варки [231]. В традиционной области технологических приложений рефрактометрии — сахарном производстве — она применяется на всех участках. Рефрактометрами контролируется содержание сухих веществ в диффузионном и сатурационном соках, сиропе (до и после клеровки), оттеках центрифуг, мелассе и при промывке фильтров. На основе автоматических рефрактометров разработаны схемы стабилизации процесса диффузии, автоматизации выпарных установок, регулирования хода клеровки [232, 233]. Типичным примером успешного использования автоматического рефрактометрического контроля химических производств может служить получение стирола из этилбензола, где автоматическая регулировка работы ректификационных колонн по показателю преломления дистиллата вдвое снижает колебания концентрации [c.58]

Энзимология уже давно проникла в промышленность. Традиционные отрасли биохимической промышленности — пивоварение, хлебопечение, виноделие, чайная и табачная промышленности - невозможны без знания природы лежащих в их основе ферментативных процессов. Возникшая в последние годы промышленность ферментных препаратов целиком и полностью зависит от развития энзимологии. [c.5]

В настоящее время на большинстве пивоваренных предприятий используют следующую технологию получения засевных дрожжей. В конце роста дрожжей их снимают из бродильного чана, проводят кислотную промывку и до последующего использования хранят. При использовании традиционных технологий засевные дрожжи являются смешанными, но чаще в качестве засевных дрожжей используют особые для каждого конкретного типа пива штаммы. Их получают из лабораторно выведенной культуры и через некоторые интервалы времени запас дрожжей пополняют. Поскольку дрожжи в процессе дистилляции погибают, большинство производителей спирта закупают засевные дрожжи аэробного типа. [c.47]

На Западе понимание промышленного значения ферментов складывалось в процессе использования дрожжей и солода с тех времен, когда традиционное пивоварение и выпечка хлеба занимало существенную долю производства. На Востоке аналогичными процессами были производство саке и разнообразные пищевые ферментации, использующие нитевидные грибы в качестве источника ферментативной активности. [c.77]

Работы великого французского ученого Луи Настера (1822-1895) заложили фундамент практического использования достижений микробиологии и биохимии в традиционных биотехнологиях (пивоварение, виноделие, производство уксуса) и ознаменовали начало нового, научного периода развития биотехнологии. Для этого периода характерно развитие промышленной биотехнологии, в особенности ферментационных процессов в промышленных масштабах. Были разработаны стерильные процессы производства путем ферментации ацетона, глицерина. Интенсивно изучаются основные группы микроорганизмов - возбудителей процессов брожения, исследуются биохимические особенности данных процессов. После открытия Александром Флемингом пенициллина разрабатываются процессы и аппараты ддя глубинного культивирования продуцентов, что резко удешевило производство данного антибиотика, и он стал доступным для широкого использования в клинической практике во время второй мировой войны. [c.10]

При оптимизации любого промышленного процесса, протекающего с участием живых организмов, основные усилия бывают направлены на улучшение их генетически обусловленных свойств. Традиционно для повышения продуктивности штаммов использовали мутагенез с последующим скринингом и отбором подходящих вариантов. В допастеровский период отбор при проведении наиболее древних процессов ферментации (например,. в пивоварении или сыроделии) осуществлялся, очевидно, бессознательно. В последнее время для объединения желаемых свойств разных штаммов в одном организме стали использовать гибридизацию. [c.296]

Перидическое брожение. Одним из следствий применения в пивоваренном производстве ЦКТ стало развитие ускоренных процессов брожения и дображивания в одном танке. Брожение начинается при той же температуре, что и при традиционных технологиях (или чуть выше). После сбраживания примерно половины экстракта температуру поднимают до 15 °С, что влечет за собой ускоренное сокращение количества диацетила, так что повышается скорость дображивания. Форма ЦКТ позволяет легко собирать оседающие в процессе брожения дрожжи, благодаря чему при горячем доб-раживании пиво не приобретает дрожжевого привкуса. Путем изменения температурного режима весь процесс брожения и дображивания можно сократить примерно до 14 дней. [c.73]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология