Клейковина сырая

Количество сырой клейковины в муке пшеницы колеблется от 16 до 52%, а сухой клейковины— от 5 до 20%. Чем больше клейковины в муке, чем выше ее качество, тем, как правило, лучше качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба. Распределение клейковины в отдельных частях пшеничного зерна неравномерное. В зародыше, покровных оболочках и алейроновом слое зерна нет клейковины. Вся клейковина находится в эндосперме, причем ее содержание увеличивается от центра эндосперма к периферическим частям. Наибольший выход клейковины получают из муки, в состав которой входят периферические части эндосперма, имеющие повышенную зольность. Клейковина не является каким-либо определенным химическим веществом, а смесью веществ и содержит наряду с белками многие другие соединения. В. Смирнов при анализе 30%-ной пшеничной муки, в которой было 29,6% сырой клейковины, нашел, что в состав [c.357]

Эти продукты, очищенные в высокой степени по отношению к нерастворимым соединениям, содержат обычно более 90 % азотистых веществ в пересчете на ЫХб,25 от сухой массы сырья. К той же категории относят и клейковину пшеницы, хотя ее получают избирательным экстрагированием белков, а не солюбилизацией. [c.362]

Далее будут последовательно описаны способности к растворению и осаждению белков из разных видов сырья, затем реальные условия использования этих процессов и, наконец, некоторые применения наиболее распространенных видов сырья с выделением основных процессов получения клейковины. [c.415]

Традиционные технологии извлечения клейковины базируются на исходном сырье в виде муки, получаемой размолом (сухой способ), а затем смешивании ее с водой. Другие, предложенные позднее технологии предусматривают непосредственную обработку зерна влажным способом, как это практикуется при выработке кукурузного крахмала. Преимущество первых из упо- [c.487]

Мука диспергируется мешалкой в большом объеме теплой воды (30—40 °С). Такой производственный прием позволяет замедлять гидратацию белков клейковины и отделять путем немедленной декантации из центрифуги крахмальное молоко от сырой нерастворимой клейковины. В то время как сырое крахмальное молоко подвергается традиционному рафинированию (разделение на крахмал А, крахмал Б и растворимые вещества), сырая клейковина определенное время вылеживается (35— 40 мин при температуре 40 °С) для приобретения нужной структуры перед рафинированием (сепарация клейковины, волокон и определенного количества крахмала, входящего в сливаемую часть жидкости, или декантат при первом приеме разделения). Этот технологический процесс представляет особый интерес вследствие высокой чистоты получаемого крахмала А [54], однако имеется мало информации о степени выхода и качество других продуктов. [c.492]

Клейковина сырая Пшеничная I сорта 65,0 26,2 0,3 0 7,4 [c.36]

Помимо такой выгодной утилизации всего набора белков сырья, развитие, вероятно, пойдет по пути тонкой сепарации белковых компонентов. Получаемые продукты с очень высокой степенью очистки найдут точное применение благодаря их функциональным свойствам. Это касается белков пшеничной клейковины, а также некоторых растительных источников, таких, как функциональные белки хлопка и растворимые белки рапса. [c.497]

Выше в таблице 16.10 показаны изменения в потреблении новых белков, что свидетельствует об определенном росте суммарного потребления (на 55 % за 8 лет), но также о нерегулярности изменения по двум видам сырья с 1971 по 1973 г. использование клейковины удвоилось, а потребление сои упало на 20 % затем наблюдалась обратная тенденция благодаря созданию организации производителей сои в 1979 г. установилось равновесие между этими двумя видами сырья. [c.658]

Интересно отметить, что каждый из двух видов сырья (соя и пшеница) используется предпочтительно в определенном секторе соя вместе с мясом, а клейковина с рыбой. Эта закономерность четко просматривается в таблице 16.11. [c.659]

Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма — полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень — сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит до 65 % воды. Различная гидрофильность клейковинных белков — один из признаков, характеризующих качество зерна пшеницы и получаемой из него муки (так называемые сильные и слабые пшеницы). Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала. [c.16]

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55—56 С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а- также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала. [c.111]

Клейковина (из сырой пшеницы) [c.291]

Варианты Урожай (Е ц с 1 га) Белок Сырая клейковина Стекловидность зерна [c.379]

В прежнее время пшеницу перерабатывали в крахмал на многих небольших установках по так называемому кислому методу. Пшеницу раздавливали в воде и подвергали молочнокислому брожению. При этом клейковина переходила в растворимое состояние и ее смывали с зерен крахмала. Получался крайне неудовлетворительный выход. В настоящее время применяют так называемый пресный метод, заимствованный из Венгрии. Пщеницу не дробят, а размалывают в муку, замешивают с небольшим количеством воды и энергично разминают в месильной машине. При этом сырой крахмал отстает от содержащего клейковину вещества. Вязкое тесто в результате дальнейшей механической обработки в корыте при добавлении воды превра щается в смесь сырого крахмального молока и клейковинного теста. При фуговании этой смеси в центрифуге со сплошным барабаном образуется наружный слой чистого крахмала и внутренний слой загрязненного крахмала. После остановки центрифуги между этими слоями оказывается слой вязкой клейковинной жид- [c.374]

Для получения аминокислот могут быть использованы отходы мясоперерабатывающей промышленности (кера-тиновое сырье, кровь и т.д.), яичный белок, казеин молока, различные отходы переработки растений, содержащие белки (клейковина пшеницы, соевый шрот и т.д.), белки микроорганизмов (кормовые дрожжи). При переработке этого сырья все аминокислоты переходят в гидролизат, и для выделения отдельных аминокислот требуется сложная многостадийная очистка. Кроме того, само сырье весьма дефицитно и дорого, поэтому такой способ получения аминокислот ограничен, а сами аминокислоты имеют высокую себестоимость. [c.366]

Влияние разных форм азотных удобрений на качество озимой пшеницы видно из приведенных ниже результатов исследований по содержанию белка и сырой клейковины в зерне. На серых оподзоленных почвах все изу- чаемые формы азотных удобрений повышали количество белка в зерне озимой пшеницы (табл. 5). [c.46]

Количество сырой клейковины (в %) [c.48]

По данным Иркутского сельскохозяйственного института (А. Н. Угаров), водный аммиак не только повышает урожай, но и улучшает его качество. В зерне яровой пшеницы на 4—6% повышалось содержание сырой и на 1— 1,5% сухой клейковины, определяющей хлебопекарные качества муки. Вместе с этим на 0,6—1,5% возрастало количество сырого протеина. Кроме того, водный аммнак увеличивает вес 1000 зерен и натуру зерна. [c.55]

Нитроспирты, полученные из низкомолекулярных нитропарафннов, могут быть использованы также в качестве растворителей. Они проявляют, напрцмер, специфическую растворимость для клейковины, маисового проламина, которые содержат триптофан или цистин и лизин и имеют все более увеличивающееся применение в промышленности синтетического волокна [172]. Кроме того, нитроспирты могут служить мягкими окислителями и все чаще используются как сырье для производства эмульгирующих и флотационных средств и далее для производства высококипящих мягчительных средств (для отпуска стали при отжиге — прим. переводч.). Их свойства снижать термочувствительность каучуковых латексов будет также использовано в технике. [c.327]

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины. [c.54]

На первой стадии белки, содержащиеся в растительном сырье, избирательно переводятся в растворимое состояние, а затем отделяются от нерастворимого попутного продукта на второй стадии их избирательно, раздельно извлекают, используя наилучшим образом их физико-химические свойства. Это описание полностью применимо к белкам семян. В случае природных растворимых белков, содержащихся в листьях или клубнях, первую стадию можно свести к разделению раствора и нерастворимого побочного продукта. Получение витальной клейковины зерновых является особым случаем, где белки имеют тенденцию к соединению независимо от других веществ и могут быть поэтому изолированы, не проходя этап солюбилизации. Эффективность разделения твердой и жидкой фаз, т. е. раствора белков и нерастворимого сопровождающего продукта, в значительной мере обусловливает степень очистки приготовленного изолята. Возможно применение разных способов в зависимости от природы и размера частиц исходного материала и требуемого продукта. [c.413]

Для большей ясности приводится сравнительная классификация методов, применяемых для муки и концентратов. Будут последовательно рассмотрены технологии в отношении сырья, богатого маслом, а затем сырья, бедного или искусственно обедненного липидами. Кроме того, будут проведены различия в соответствии с методами солюбилизации (перевода в растворимое состояние) белков и методами их регенерации (рекуперации) из изолята (например, осаждение или ультрафильтрация). Наконец, будут описаны некоторые приемы экстрагирования клейковины. [c.454]

НО регенерировать белки в изолят с содержанием белков около 95% (NXб,25). В то же время крахмал относительно хорошо очищается. Экономическая сторона этой технологии зависит от эффективности турбосепарации и от ее стоимости, помимо качества используемого сырья. Стоит сравнить этот процесс с первыми экспериментами [29], проведенными на сырье без турбо-сепарации, которые до сего времени не увенчались успехом из-за потери питательных веществ клейковины. [c.466]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Полученным таким способом волокнам можно придать разную организацию, например, расположить их параллельными пучками, чтобы имитировать волокнистую структуру мышечной ткани. Однако необходимо соединить волокна между собой для получения продуктов с приемлемой текстурой. Когезии можно добиться термообработкой сырых волокон под давлением [32 , но чаще всего она достигается введением связующего вещества. Нередко для этого служит овальбумин, поскольку он коагулирует под действием тепла, но в состав связующих веществ могут входить и другие белки, такие, как желатин, казеин, белки сыворотки молока, клейковина, белки сои. Используются также крахмал и полисахариды типа альгината и каррагинана благодаря их загущающим и желирующим свойствам. Связующие вещества, помимо их склеивающей, когезионной роли, могут служить основой для введения пигментов, ароматизирующих добавок и липидов. Пропитку волокон можно проводить в ванне с раствором, содержащим связующее вещество. Закрепление связующего вещества происходит затем под действием прогрева, а более равномерное распределение в массе можно улучшить разделением волокон вибрацией [29] или заставив их циркулировать в противотоке связующего вещества в извилистом контуре [71]. Некоторые авторы [64] предложили технологический процесс, в котором связующее вещество не распределяется равномерно, [c.536]

Пруст был типичным представителем аналитического периода . Его исследования были посвящены количественному анализу солей олова, меди, железа, никеля, сурьмы, кобальта, серебра и золота (1799 —1806). Результаты, полученные Прустом, значительно расширили сведения об этих металлах и их солях. Он изучил также металлические соли органических кислот (например, ацетат меди) и посвятил несколько исследований вопросам органической химии. Он исследова. , в частности, медовый сахар и установил его отличие от тростникового сахара изучал соединения синильной кислоты, сыр, а также различные продукты животных opia-низмов. Так, известны его работы о мочевине и моче, ферментах, клейковине и др. [c.434]

Аминокислоты можно получить из природных материалов или приготовить путем химического синтеза. В первом случае обычно получают Ь-изомеры аминокислот аминокислоты, полученные методами химического синтеза (за исключением глицина, р-аланина и т. п.), представляют собой рацематы. Способы выделения аминокислот многообразны, и этому вопросу посвящена весьма обширная литература. Некоторые белки служат хорошим сырьем для получения определенных аминокислот клейковина (глютен) пшеницы служит основным сырьевым материалом для производства Ь-глутаминовой кислоты глютен кукурузы — хороший источник для выделения Ь-лейцина и Ь-тирозина Ь-ар-гинин можно получить из желатины и из крови. Продажные препараты Ь-аспарагина получают из побегов спаржи (ср. [14]). [c.91]

L-глютаминовая, или а- аминоглютаровая к-та (стр. 131) широко распространена в белках растений и животных. Особенно много ее в растительных белках, например, в клейковине пшеницы (около 40%), откуда ее и получают путем гидролиза. Дешевым и доступным сырьем для промышленного получения глютаминовой кислоты лвляются остатки сахарной свеклы После выщелачивания сахара на сахарных заводах Глютаминовую кислоту (A idum glutamini um) применяют при лечении шизофрении, эпилепсии и других психических и нервных заболеваний. [c.244]

В последние годы все большее распространение приобретают так называемые неинфекционные болезни. Эго объясняется многими причинами, одними из которых являются несбалансированное внесение в почву минеральных удобрений и избыточное увлажнение. Так, при недостатке азота в почве или избыточном полте на зерне твердой пшеницы сортов, районированных в Волгоградской области, образуется мучнистый налет различного размера или наблюдается полное его побеление. Качество зерна при этом резко снижается если в здоровых зернах сорта Безенчукская 102 белка содержится 15,6 % и сырой клейковины 35,2 %, то в образцах, содержащих до 50 % зерен с мучнистыми пятнами, соответственно 14,0 и 30,9% (Сафьянов и др., 1973). При избыточной азотной подкормке рассады значительно увеличивается поражение капусты точечным некрозом. Повышение доз калийных удобрений в 1,5 — 2 раза при выращивании рассады снижает поражаемость белокочанной капусты при хранении (Полетаев, 1971). [c.13]

Вариант опыта Урошай (в ц с 1 га) Белок (в %) Сырая клейковина (в %) Стекловид-нооть верна (в %) Выход муки (в// ) [c.388]

Буквы BW в торговом названии авадекса-БВ Avadex BW) означают. Barley, Wheat (ячмень, пшеница) и указывают на то, что эти виды зерновых лучше переносят триаллат, чем диаллат (авадекс). Хлебопекарные качества ячменя при обычном применении триаллата не ухудшаются, а в яровой пшенице слегка уменьшается содержание сырого белка и клейковины. Клевер, подсеиваемый к зерновым, не повреждается [82]. [c.225]

Азотные удобрения оказывают положительное влияние п на качество сельскохозяйственной продукщш. По данным Долгопрудной агрохимической станции, нри фосфорно-калийном удобрении пшеницы в муке содержалось 9,25% клейковины, прп фосфорно-калийно-азотном— 15%. Сырьем для производства азотных удобрений служит главным образом азот воздуха. Приготовление азотных удобрений за счет азота воздуха обходится дешевле, чем добывание их из природных ископаемых. [c.71]

Опыты по использованию гуматов натрия были начаты Тюменским аккумуляторным заводом, где гуминовые препараты являются промежуточным продуктом производства, и продолжены Тюменским сельскохозяйственным институтом. В 1962 г. в Тюменской области было произведено авиаопрыскивание посевов яровой пшеницы 1%-ным раствором гуматов натрия (при норме 200 л на гектар), которое повысило урожай на 16,5% или на 2,3 9 ц с гектаря. При этом в зерне пшеницы повысилось содержание клейковины, сбор сырого протеина с гектара увеличился на 28,9%. Авиаопрыскивание пшеницы гуматами натрия позволило получить примерно 7 р. 17 к. чистого дохода с гектара. [c.117]

Работа Беккари, несмотря на то, что была чрезвычайно интересной, не получила дальнейшего развития. Лишь через 14 лет, в 1759 г., в Страссбурге была опубликована диссертация А. Кессель-Майера [273], который дал краткое описание метода выделения клейковины, а также описание некоторых опытов, показывающих действие на последнюю различных растворителей. Кессель-Майер обнаружил, что при хранении клейковины появляется запах, похожий на запах сыра. [c.13]

В производстве шотландского виски традиционно в качестве несоложеного сырья применялась кукуруза, и переход на пшеницу сопровождался определенными трудностями, связанными с необходимостью удаления пентозанов, небольших зерен крахмала и белков [27,53]. На общую экономичность такой технологии влияет поступление питательных веществ, зависящее от наличия клейковины. [c.307]

В. Д. Рудина, проведенных на выщелоченном черноземе Семена озимой пшеницы и озимого ячменя опудрнвал молибдатом аммония в день посева из расчета для пшени цы — 30 г/100 кг, для озимого ячменя — 60 г/100 кг семян Прибавка урожая озимых культур составила пшеницы— 2,33 ц/га, ячменя — 2,34 ц/га. Благодаря молибдену зна чительно улучшились качественные показатели зерна пик ницы и ячменя. Содержание клейковины в озимой пшенищ повысилось на 5,4%., В зернах ячменя увеличилось коли чество сырого протеина, в результате чего повысилась егс кормовая ценность. [c.150]

Дополнительная подкормка (кроме весенней) в ф зу колошения растений мочевиной или аммиачной селитрой в указанной дозе слабо влияет на урожай, но резко улучшает качество зерна, повышая содержание сырого протеина на 1,3—1,7%, сырой клейковины в муке на 4,8—6,9%, увеличивая силу муки на 20—55 эргов, стекловнд1 ость на 9—14%. [c.56]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология