Портвейн купажирование

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна (как красного, так и белого) содержится 80-120 г/л остаточного сахара их крепление производится после утилизации примерно половины исходных сахаров виноградного сусла. Если дистрибьюторам необходимы сладкие виноматериалы для дальнейшего купажирования, крепление сусла производится после [c.233]

Точное время первичного купажирования молодых вин для пополнения купажей разные виноделы выбирают по-разному, но большинство начинает купажировать партии вина в течение 6 мес. после их изготовления. Позднее в течение года начинают формировать купажи разных, но дополняющих друг друга виноматериалов, имея в виду будущий стиль (бренд) готового портвейна. Все это составляет основу для формирования купажей с использованием сходных партий виноматериалов разных лет, причем в случае выдержанных золотистых портвейнов эти купажи могут храниться несколько лет. Опытный винодел регулярно дегустирует все хранящиеся у него купажи и при необходимости их освежает молодым вином. Все это, особенно если речь идет о созревании в бочках, требует трудозатрат, сравнимых с операциями, описанными в предыдущем разделе. [c.237]

Важнейшим фактором, определяющим качество и стиль портвейна, является купажирование [24, 80, 123]. За исключением портвейнов класса Премиум и портвейна olheita (q. v.) производитель стремится производить вина постоянных стиля и выдержки. При производстве молодых портвейнов ( рубиновых ) с огромным влиянием на их свойства сорта винограда и, следовательно, виноградника и условий сбора, виноделы сталкиваются с определенной проблемой, поскольку различия в виномате- [c.236]

Несмотря на то что при органолептической оценке могут применяться различные приборы (например, для поддержания стабильности цвета, см. [13,41]), знаний о важнейших вкусо-ароматических компонентах портвейна все еще недостаточно. По нашему мнению, химический анализ вина в целях купажирования в ближайшем будущем по-прежнему будет иметь лишь второстепенное значение. [c.237]

В настоящее время массовые стили портвейнов определяются португальскими нормативными актами (см. [44]), и на момент написания данной главы некоторые их положения находятся в стадии пересмотра. Контроль всех типов портвейна осуществляется IVP, что подразумевает доскональную их проверку, анализ и оценку органо-лепти-ческих свойств. Особенно жестки требования к винам особой категории [5], включая ведение учета отдельных партий, используемых при купажировании (подробнее о них см. [58]). [c.237]

Как мы уже отмечали в подразделе Основные стили портвейна , портвейн класса Премиум представляет из себя вино или купажированную смесь виноматериалов урожая какого-либо одного года, розлитые в бутылки через 2-3 года после сбора урожая и удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к напиткам особой категории . Обычно такой портвейн продают просто под маркой конкретного винзавода, хотя в последнее время прослеживается тенденция производить вина под брендом определенного собственника quinta). Декларирование виноматериалов для портвейна класса преимум — заметное общественное явление, и проходит оно с января по сентябрь второго года после сбора урожая, после чего отдельные партии утверждаются IVP. Хотя выбор того или иного особо выдающегося года для производства таких вино-материлов является делом конкретного предприятия (он может зависеть от особенностей конкретного региона в соответствующей области наименования по происхождению ), обычно между основными производителями портвейна достигается своего рода консенсус относительно того, кто именно будет декларировать виноматериалы того или иного года в течение 3-4 лет. [c.238]

Купажирование основных для данного предприятия виноматериалов проводится обычно по упрощенной схеме, применяемой производителями портвейна их купажируют в некоторый момент после прохождения системы estufas, формируя запас, из которого впоследствии пополняются партии, служащие для купажирования готового вина. На стадии приготовления отдельных партий сладость регулируется с помощью surdo и, в меньшей степени, концентрированным виноградным суслом. Как и в системе производства портвейна, некоторая часть лота оставляется в качестве основы для нового купажа, и тем самым обеспечивается постоянство качества разных партий готового вина. [c.243]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология