Колбаса сырокопченая

Показатели Полу- копченые колбасы Сырокопченые колбасы Продукты из свинины [c.110]

Колбаса сырокопченая и варено-коп- f —7- —9 95—100 6 [c.148]

Колбаса сырокопченая и варенокопченая. ......... [c.233]

По колбасам сырокопченым нормы естественной убыли не применяются. [c.255]

Показатели Полу- копченые колбасы Сырокопченые колбасы Варено- копченые колбасы Полу- фабри- каты рубле- ные [c.171]

Химические методы. Консервирование путем подкисления основано на том, что при низких pH без доступа воздуха растут лишь немногие микроорганизмы. Для их уничтожения достаточно простой пастеризации. Термоустойчивые споры при pH ниже 5,0 не прорастают. Естественное подкисление, происходящее в результате молочнокислого брожения, используют для приготовления кислой капусты, силоса, соленых огурцов и сырокопченых колбас (салями, сервелата). Нередко для консервирования к продукту добавляют уксусную, молочную, винную или лимонную кислоту, при доступе воздуха непастеризованные кислые продукты разлагаются под действием дрожжей и других грибов. [c.212]

Сырокопченые колбасы Любительская Маковская Столичная [c.346]

Важна роль молочнокислых бактерий при приготовлении сырокопченых ( ферментативных ) колбас. Они придают им специфический букет, резко подавляют рост гнилостных микроорганизмов, оказывают благоприятное влияние на консистенцию, связанность и цвет фарша. Количество молочнокислых бактерий возрастает во время созревания колбас. В хорошо высушенной колбасе содержатся почти исключительно лактобациллы. В свиных копченых мясных продуктах (бекон, окорок, грудинка, корейка) после посола также преобладают молочнокислые бактерии большое число их обнаружено в заливочных рассолах, используемых для сокращенных и длительных посолов окороков. [c.457]

Показатели Вареные колбасы Полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы Колбасные изделия [c.113]

Куттер Л5-ФКМ (рис. 9.35, а) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек. Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не бо- [c.458]

В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы и рыбы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40... 45 °С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Копчение холодньв дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. В зависимости от температуры тепловой обработки рыбы различают горячее и холодное копчение. В последнее время все чаще используются новые способы копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.). [c.1141]

Изменения при хранении готовых мясных продуктов. Бо, шинство мясных изделий, получающихся в домашнем хозяйс и общественном питании, требуют немедленного потреблен поэтому существенных изменений при этом не происход Вареные колбасы также требуют быстрой реализации в зави мости от вида от 12 до 72 ч. Варено-копченые, полукопченьк сырокопченые колбасы могут храниться при 12 °С от 10 суток [c.170]

Образование кислоты в кислом тесте, используемой для его подъема, тоже обеспечивается молочнокислыми бактериями, в частности La toba illus plantarum и L. oryneformis. Стартовые культуры лактобацилл и микрококков применяются также для приготовления сырокопченых колбас (салями, сервелат). Образуя молочную кислоту и снижая pH, молочнокислые бактерии предохраняют от порчи те виды колбас, которые не подвергаются варке. [c.280]

Поскольку лактат — это естественный консервант, снижающий иногда pH до 3, он препятствует развитию микробиоты разложения и гниения (например, клостридий). Ту же самую цель преследует и искусственное снижение pH (маринование — добавление уксуса, лимонной или бензойной кислоты). При низком pH короткоцепочечные алифатические жирные кислоты становятся протонофорами, препятствуя таким образом развитию микроорганизмов. Свойство образовывать лактат при брожении используется при квашении капусты, засолке огурцов, приготовлении молочнокислых продуктов, силосовании кормов, в заквасках для ржаных сортов хлеба и добавках в сырокопченые колбасы, а также для получения чистой молочной кислоты. [c.124]

Рис. 1. Схема генерального плана мясокомбината средней мощности J — главный произ- е колбасы дополнительно водственный корпус с цехами первичной переработки, колбасных, технических фабрика- коптятся, сырокопченые колоа-ТОВ и холодильником с компрессорным отделением и электронодстанцией 2 — автогужевая платформа з — /нелезнодорожная платформа 4 — бала предубой Ю1 о содержания скота

Исследования аромата сырокопченой колбасы методом газовой хроматографии. (Анализ летучих соединений в виде 2,4-динитро-фанилгидразонов.) [c.251]

Клостридии ботулизма продуцируют самый мощный из экзотоксинов — ботулинический. Ботулинический токсин накапливается в пищевом продукте, размножаясь в нем. Такими продуктами обычно являются консервы домашнего приготовления, сырокопченые колбасы и др. [c.82]

Селекционированы щтаммы педиококков, стрептококков и лактобацилл, применяемые как компоненты заквасок для сухих и сырокопченых колбас. Бактериальная закваска (5. la tis и L. plantarum) рекомендована к применению при посолке окороков. [c.457]

В зависимости от рецептуры массовая доля хлорида натрия в мясных продуктах различна, но строго регламентирована и составляет 2,2-2,5 % (вареные колбасы и окорока), 4,0 % (полукопченые колбасы), 3-6 % (сырокопченые колбасы). [c.169]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология