Тепловая обработка рыбы

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

Тепловая обработка рыбы [c.177]

Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных, видах тепловой кулинарной обработки. В табл. В приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых-при составлении диет, в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обработки — варки и жарки. Там же приведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных продуктов 7 3). Поясним некоторые позиции табл. В. Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо. [c.162]

В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы и рыбы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40... 45 °С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Копчение холодньв дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. В зависимости от температуры тепловой обработки рыбы различают горячее и холодное копчение. В последнее время все чаще используются новые способы копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.). [c.1141]

Выбор тары и полимерных материалов для ее изготовления определяется характером затариваемого продукта и требованиями эксплуатации. Ассортимент пищевых продуктов, упаковываемых в полимерную тару, чрезвычайно многообразен различные виды мясных продуктов (охлажденное и соленое мясо мясо, прошедшее тепловую обработку субпродукты, полуфабрикаты и т. д.) колбасные и сосисочные изделия различные виды птицы рыба (свежая, замороженная, копченая, соленая, пресервы) натуральные и плавленые сыры молоко, кисломолочные продукты соки и винно-водочные изделия свежие и замороженные овощи и фрукты кондитерские изделия хлебобулочные изделия сыпучие продукты (сахар, крупы, соль, кофе и т. д.) жиры и масла консервируемые продукты. [c.12]

Важнейшей технологической операцией, позволяющей использовать рыбу в питании, является тепловая обработка. Основные процессы, происходящие при этой обработке, аналогичны обработке мяса, поэтому их подробно рассматривать не будем. Сле- Ует лишь отметить, что из-за меньшего количества соединительных тканей (всего 1—4 %) рыба готовится на огне недолго, "инут 15—25. Однако потери пищевых веществ ири этом существенны. Они заметно зависят от жирности рыбы. В табл. 28 приведены потери основных пищевых веществ при важнейших пловых обработках — варке, жарке и припускании. [c.177]

Иод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Потребность в иоде колеблется в пределах 100—150 мкг в день. При недостаточности иода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку иода дети школьного возраста. Содержание иода обычно в пищевых продуктах невелико (4—15 мкг %). Однако в морской рыбе его содержится около 50 мкг %, в печени трески — до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора — от 50 до 70 ООО мкг %. Но надо учесть, что при длительном хранении или тепловой обработке пищи значительная часть иода (от 20 до 60 %) теряется. [c.70]

В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигаться даже до 1000 мкг %. Основная масса витамина А (до 99 %) находится и в печени и некоторых внутренностях рыб. В печени некоторых акул содержание витамина А может достигать 80 мг %. Такой печенью, если злоупотреблять, можно и отравиться. В лечебных целях при точной дозировке печеночные жиры трески, тунца, некоторых других промысловых рыб, а также печеночный жир акулы используют как источники витаминов А и D. Хотя витамина С в рыбе содержится заметно выше (до 3,2 мг % в хеке), чем в наземных животных, все же его много меньше по сравнению с растительными продуктами. Кроме того, при тепловой обработке, как будет показано ниже, значительная часть витамина С распадается. [c.173]

Сточные воды могут применяться и в прудовых хозяйствах. Так, выращивание рыбы и водных растений в прудах, удобряемых стоками и экскрементами, широко практикуется, особенно в Азии. Например, в Индии в 80-х гг. 20 в. имелось более 130 систем рыбоводных прудов, использующих такие отходы, общей площадью около 12000 га. В частности, в Калькутте расположена самая большая в мире (4400 га) система, в которую постзпают неочищенные СВ и ливневый сток. В прудах разводят карпа и тиляпию, достигающих товарной массы в течение 5-6 мес. Продуктивность прудов — более 1000 кг/га. При этом наблюдается снижение общего числа патогенов в них. Вместе с фактом тепловой обработки рыбы перед употреблением в пищу это снижает потенциальный риск для здоровья потребителей. [c.356]

Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их приедаемость . [c.181]

Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукту куплены потребителем в магазине. Следовательно, не учитывают ся неизбежные потери продуктов, которые происходят при кули парной обработке, как при холодной, так и при тепловой. По/ холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удалени поврежденных частей, очистка некоторых фруктов и ягод от се мян, очистка мяса от костей и сухожилий, очистка рыбы от плав ников, головы, костей, а в некоторых случаях и от кожи. Подроб нее см. приложение 76. [c.212]

Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от ее жирности. Так, потери белка (8 %) и жира (9 %) при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) были в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8 %) — 14 % белка и 12 % жира. При жарке, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27 %) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9 % белка и 13 % жира). При припускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно. [c.186]

Основной линией технич. прогресса на береговых Р. п. при произ-ве соленой сельди, копченой и вяленой рыбы, маринадов, кулинарных изделий, витаминов, жиров, рыбной муки и т. д. является всемерная комплексная механизация и автоматизация этих произ-в. Усовершенствование технологии производства проектируется проводить путем применения электрич. токов и инфракрасных лучей при тепловой обработке рыбы, ультразвука для ускорения отдельных технологич. процессов, радиоактивных излучений и изотопов для увеличения сроков хранения и возможного ускорения созревания рыбных продуктов, В произ-ве копченых товаров будет применен метод электрокопчения, основанный на применении инфракрасных лучей и токов высокой частоты. [c.456]

Выбор способа тепловой обработки зависит не от велич потерь пищевых веществ, а в основном от органолептичес свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу т макроруса, трески, минтая предпочитают жарить, а плот рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускг В приложении 75 приведен химический состав некото готовых рыбных блюд после тепловой обработки. [c.178]

Горелка оборудована автоматикой безопасности в виде электромагнитного клапана и термопары. Горелка предназначена для сушки и тепловой обработки сушки лакокрасочных покрытий, штукатурки, выпечки бисквитов, сушки и варки рыбы после копче- [c.460]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология