Сусло обработка

КАЛИЯ ГИДРОТАРТРАТ (винный камень, кремор тарт-рат) НООССН(ОН)СН(ОН)СООК, крист. раств. в воде [( + )-иэомер — 36 г в 100 г при 10 °С и 17 г при 100 °С, рацемат — 0,42 г при 25 °С], не раств. в сп., СНзСООН. Получ. экстракция водой иэ осадка, выпадающего при спиртовом брожении виноградного сусла, а также при выдержке и обработке вина вэаимод. тартрата калия-натрия с K2SO4 и винной к-той. Примен. для получ. чистой виннокаменной к-ты, тартратов др. металлов протрава при крашении ткаией компонент ванн при гальванич. лужении и серебрении [c.232]

Процесс производства пищевого этилового спирта из картофеля или зерна состоит из следующих стадий 1) приготовление солода, 2) получение сусла обработкой сырья паром при давлении 2—3 ат и температуре 120—130° С, 3) сбраживание охлажденного и очищенного сусла, 4) отгонка сырого спирта из бражки, 5) очистка и укрепление сырого спирта. При использовании отходов сахарного производства процесс значительно упрощается. [c.26]

При производстве пива желательно применять чистые виды топлива для подогрева зерен и воды с целью регулирования и управления процессом прорастания, а затем для нагрева сусла до температуры заваривания. Весьма важна чистота процесса брожения, поэтому все емкости, трубопроводы, бутылки для предотвращения нежелательного брожения паразитных микроорганизмов следует стерилизовать. Это обычно достигается при нагреве их до 80 °С в течение 20 мин с повторением цикла. Пиво может быть пастеризовано либо перед розливом, либо в бутылках при нагреве в течение короткого времени до 60 °С, что повышает срок его годности. Поскольку многие операции тепловой обработки являются экстремальными (несколько секунд или несколько градусов могут повлиять на вкусовые качества, запах и сроки хранения), становится ясным значение гибких и высокоточных методов нагрева, достигаемых при использовании газового топлива. [c.273]

При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]

Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 45°С, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При температуре 45°С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—62°С. Во время последнего повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—50°С, а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, коща используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту. [c.65]

На фиг. HI. 41 показана схема теплообменной установки с водяным обогревом. Такие установки применяются для тепловой обработки пива, пивного сусла, вина, фруктовых соков и молока. [c.129]

Промежуточными продуктами спиртового производства являются разваренная масса (предварительно измельченное и прошедшее тепловую обработку сырье), осахаренная масса (обработанная источниками амилолитических ферментов разваренная масса в результате ферментативного гидролиза крахмала до сбраживаемых сахаров получается сусло) и бражка (бродящее или сброженное сусло с дрожжами). [c.302]

Из стекателя мезга направляется в пресс 14, после ее обработки получают прессовое сусло. [c.72]

Термическая обработка виноматериалов и вин необходима при проведении многих технологических процессов. Технологии производства кагора, портвейна, мадеры и других вин основаны на термической обработке мезги, сусла и виноматериалов. Жестко регламентированы температурные режимы брожения виноматериалов. Благодаря нагреванию обеспечивается пастеризация виноматериалов и вин. Охлаждение виноматериалов применяют для удаления избыточного содержания винно-кислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции. [c.142]

Подготовка смеси к сбраживанию состоит иэ ряда операций тепловой обработки (пастеризация и стерилизация) антисептирования под-кисления кислотами внесения питательных солей приготовления ме-лассного сусла и раствора сахара-сырца. [c.319]

Очистка дрожжей. При наличии инфекции зрелые дрожжи отбирают из дрожжанки в маточник, подкисляют серной кислотой до 2,7—3,0° и выдерживают 30—40 мин. После такой обработки дрожжи задают в дрожжевое сусло, кислотность которого в этом случае понижена на О, —0,2° по сравнению с обычной. После очистки расход засевных дрожжей увеличивают до 15—20%, а температуру складки повышают на 1—2° С. [c.104]

Часть осадочных (осевших на дно бродильных чанов) дрожжей после соответствующей обработки вновь используют для сбраживания сусла. Кроме того, их выпускают в виде жидких или сухих пивных дрожжей в качестве продукта, богатого витаминами Bi, В2, Bg, РР, пантотеновой кислотой остальные используют на корм скоту. [c.207]

Холод в виноделии применяют для кратковременного хранения виноградного сусла без брожения и во время брожения, так как при повышении температуры ослабляется деятельность дрожжей и уменьшается содержание спирта. Кроме того, остается некоторое количество несброженного сахара. Холод в виноделии необходим и для обработки готового вина при осветлении, хранении и старении, а также для усиления его крепости. [c.349]

Расход холода на обработку вин определяют по понижению температуры сусла или виноматериалов с учетом теплоемкости их и теплоты брожения, а также расхода холода на понижение температуры посуды и потерь в окружающую среду (табл. 187). [c.350]

Охлаждение сусла с мезгой при брожении.......... Обработка виноматериалов холодом 15 120 10 ООО 15 ООО [c.350]

Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима — окуривание его сернистым газом, чтобы сок не темнел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-вин-ных дрожжей это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле (мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. [c.109]

При разваривании здорового картофеля его загружают в иредразварник пз расчета 600—630 кг на 1 разварника. В предразварнике картофель нагревают до 65°С и выдерживают 10—15 мнн. Как и при непрерывной водно-тепловоа обработке, добавляют 0,2—0,5 л воды на 1 кг картофеля в зависимости от его 1фа -малистости, чтобы концентрация сусла была 16—18% по сахарометру. Воду задают в разварник до загрузки в него сырья. Добавление воды необходимо и при переработке мерзлого или гнилого картофеля. [c.107]

Затирание. Целью операции затирания, то есть смешивания муки и солода с водой, является получение затора (тсста). Тесто должно быть подвижным, однородным, не содержать комьев. Если комья образовались, их необходимо выловить в начале затирания и разрушить. Разрушение комьев без их отделения от основной массы теста сложно и длительно во времени. Переработка затора с неразрушенными комьями влечет неоправданную потерю сырья, а также повышает вероятность загрязнения сусла патогенными микроорганизмами, так как в комьях они сохраняются и после тепловой обработки. Кроме т.ого, комья, содержащиеся в перегоняемой зрелой бражке, легко подгорают, что отрицательно сказывается на органолептических показателях получаемого спирта и усложняет очистку перегонного куба. [c.60]

Приведенная заводская технология получения сусла из мелассы с некоторьпли изменениями легко воспроизводима в бытовых условиях. Смысл этих изменений вытекает из следую щего. Как ранее говорилось, в промышленных условиях тепловой обработке подвергают неразбавленную мелассу, а не ее рассиропку, избегая этим размножения патогенных микроорганизмов, которое может произойти за время разофева разбавленной мелассы до температуры стерилизации. Одновременно экономят на подводимом тепле, емкости чанов, уменьшают длительность выхода на температуру стерилизации, а используя для нагрева пар, — не допускают ее подгорания. В бытовых условиях применение, пара затруднительно, а остальные соображения, за исключением длительности достижения температуры стерилизации, не имеют существенного значения. К тому же используемая для разбавления мелассы вода может быть инфицирована и нуждается в стерилизации. [c.88]

Сахарная свекла содержит значительное количество пектинов, из которых в процессе тепловой обработку и брожения образуется вредный для организма метиловый спирт. Кроме того, в составе сивушных масел, образующихся в процессе ее брожения, преобладают изобутиловый и н-пропиловый спирты. Поскольку отделение названных спиртов от этилового затруднительно даже в условиях современного промышленного производства, сахарную свеклу перерабатывают на спирт, как правило, в смеси с крахмалистым сырьем или мелассой, а в чистом виде — только в крайнем случг е. При этом, в последнем случае, подготовленное сусло перед внесением в него дрожжей обязательно подвергается обработке на вакуум-аппаратах, в процессе которой из него удаляется часть метилового спирта и воды. Сусло готовят двумя способами д) диффузионньш, извлекая сахар путем диффузии его в воду с последующим отделением сахарного сиропа от частиц свеклы [c.89]

В состав этого сырья в значительных количествах входят крахмал и декстрины (см. табл. 7), которые непосредственно дрожжами не сбраживаются, и ароматичные вещества. Поэтому до брожения сусло из этого сырья необходимо подвергнуть тепловой обработке с целью удаления. избыточного количества ароматичных вешеств, одновременно и простерилизовав его, а крахмал и декстрины осахарить солодом. [c.93]

В бытовых условиях часто используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы iwt m ее прр1Т>е при 80 — 90°С в течение 10 — 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. В случае получения сока как продукта оставшиеся выжимки также [c.105]

Процесс получення спирта из зерно-картофельного сырья bkj чает следующие стаднн очистка и подготовка сырья, водио-теп, вая обработка его, осахаривание разваренной массы и охлажде сусла, приготовление засевиой культуры дрожжей, сбраживание с ла, перегонка бражки и ректификация спнрта. [c.88]

Вымытый картофель нормального качества загружают в п разварник из расчета 600—630 кг на 1 м разварника. Воду добаЕ ют до загрузки сырья в зависимости от крахмалистости из расч 0,2—0,5 л иа 1 кг картофеля, чтобы концентрация СВ в сусле б 16—18 /о по сахарометру. Воду добавляют также при перерабс мерзлого или гнилого картофеля. В предразварнике картофель на вают до 65 С и выдерживают 10—15 мии. Варку картофеля пр< дят с 2—3 циркуляциями продолжительностью 1—2 мин каж. Давление в разварнике изменяется в зависимости от качества ка феля. Режимы водно-тепловой обработки различных видов зерно сырья и картофеля в предразварниках и разварниках приведен табл. 37. [c.96]

Аналогичным образом устроен и работает комплекс оборудования для обработки прессовой фракции сусла. Но при производстве крепленых виноматериалов частично сбраженное сусло спиртуется в спиртодозаторах 15. [c.73]

Процесс получения спирта из зерпо-картофельпого сырья включает следующие стадии очпстка и подготовка сырья, водно-тепловая обработка его, осахаривание разваренной массы п охлаждение сусла, приготовление засевной культуры дрожжей, сбраживание сусла, перегонка бражки и ректификация сппрта. [c.88]

Водно-тепловую обработку непрерывным способом по Мичуринской схеме проводят в аппаратах, рассчитанных иа мягкий режим разваривания (давление пара до 0,4—О о МПа, температура до 135—140° С), а по Мироцкой схсме — в трубчатых аппаратах скоростного разваривания (давление 0,8—1,0 МПа, температура 165—175 С). По непрерывной схеме разваривания с умягченным режимом варки замес готовится, нагревается и выдерживается в смесителе-предразварнике, который может состоять им сдвоенного, имеющего один привод, или двух различных аппаратов — смесителя и предразварника. Длительность пребывания замеса в смесителе 5—6 мин. Соотношение зерно вода [1 (2,5—3,5)] устанавливается с учетом крахмалистости зерна с таким расчетом, чтобы концентрация сухих веществ (СВ) в сусле составляла 16—18% по сахарометру. Для дозирования воды в смеситель при постоянной подаче зерна ставятся расходомеры щелевого типа, ротаметры. Температура замеса за счет подачн теплой воды поддерживается на уровне 40—45° С. В предразварнике замес выдерживается 6—7 мин, где нагревается вторичным паром до 60—85° С. Нагретый замес насосом закачивается в варочный аппарат, предварительно нагреваясь острым паром в контактной головке до температуры разваривания. [c.92]

Показано и подтверждено длительным производственным опытом, что обработка мезги при температуре 50° С пектолитичес-кими ферментными препаратами, в которых содержатся также протеолитические, целлюлолитические ферменты и гемицеллюлазы, позволяет увеличить скорость отделения сусла более чем в [c.214]

Для развития спиртообразующих дрожжей и для построения их ферментных систем в древесных и сульфитных суслах необходимо присутствие активаторов роста оргайической природы (витамины, витаминоподобные вещества), которые дрожжи самостоятельно синтезировать не могут. Источниками их являются экстракты солодовых ростков, дролсжевой автолизат, дрожжевая вода, причем, по данным М. Я. Калюжного, обработка ослабевших дрожжей дрожжевой водой способствует увеличению выходов спирта. [c.542]

Зерновое сырье по содержанию крахмала, фосфора, азота и витаминов превосходит все другие виды сырья, применяемые для производства дрожжей В связи с этим и дрожжи, вырапщнные на зерновом сусле, более богаты витаминами, чем выращенные на сусле других видов сырья Сложность процессов предварительной обработки сырья с целью расщепления белков, освобождения связанного в зерне фосфора и осахаривания крахмала, повидимому, посл жили причиной замены на большинстве дрожжевых заводов зернового сырья мелассой [c.191]

Жидкие отходы дрожжевых заводов, где производят дрожжи на мелассном сусле, содержат органические и минеральные вещества (мг/л в среднем) этанол — 0,45, углеводы (в том числе — сбраживаемые) — 1,0, общий азот — 0,8, азот неорганический — 0,13, зольные элементы — 5,4. ВПК таких отходов составляет около 20000 частей О2 на 1 млн., то есть примерно столько, сколько и ВПК для канализационных вод. Отходы, образующиеся от 1000 т мелассы, соответствуют бьггрвым стокам города с населением около 0,5 млн. жителей. Подобные жидкие отходы подвергают микробиологической обработке (анаэробной или аэробной). [c.356]

Процесс выделения из чистого сусла ничем не отличается от обычной химической процедуры. В то же время выделение нз самого организма (такого рода твердые объекты называют пленками, лепешками, мицелием или шариками) 1йожет потребовать известной изобретательности, особенно если необходимо разрушить клетки. В таком случае удовлетворительные результаты может дать экстракция ацетоном или другим подходящим растворителем. К сожалению, обработка клеток большинства микроорганизмов органическими растворителями приводит также к экстракции стеринов и других липидов, что осложняет дальнейшие исследования. Поэтому химик Должен стремиться сделать всегда все от него зависящее, чтобы обнаружить продукт реакции в чистом сусле. [c.221]

Бактерицидное и фунгицидное действие перекиси водорода находит применение в пищевой промышленности например, ее предложено употреблять для улучшения заплесневевшего зерна 1219], подобная же обработка применяется для предотвращения порчи свежесобранных фруктов и овощей 1220]. Широкое применение нашел аналогичный процесс, а именно опрыскивание помидоров раствором пероксоуксусной кнслоты [221] (возможно, что оба процесса имеют одинаковый основной механизм). Путем добавки перекиси водорода предотвращается при хранении нежелательное брожение виноградного сусла [222]. [c.517]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Применение при производстве пива 50% несоложенных материалов, по-видимому, не нужно рассматривать как предел. Опыты, проведенные в УкрНИИПП, показали, что если количество ферментного препарата повысить до 4—5%, то можно вообще обойтись без солода и из несоложенного сырья получить сусло которое практически не будет отличаться от сусла из солода. Из этого материала можно получать пиво, которое почти неотличима от обычного. Если затор в процессе такого способа производства подвергнуть гидротермической обработке определенного режима, то он приобретает вкус и аромат солода. [c.229]

Расщепление ферментами пектинов позволяет разрушить коллоидные системы, обусловливающие стойкие, трудноустранимые помутнения вина. В связи с этим пектиназы успешно применяют для осветления шампанского, многих сортов вин, ягодных и фруктовых соков. Важно отметить, что эти ферменты совершенно безвредны и вполне активны в условиях, обычных для процессов виноделия. Они способствуют извлечению красящих, дубильных и экстрактивных веществ из сырья, что повышает качество готовой продукции и особенно ценно при некоторых технологических процессах, например при производстве вин по красному способу — с настаиванием на мезге. Более очищенные (концентрированные) препараты пектиназ позволяют избежать появления нежелательных тонов и оттенков во вкусе и аромате вина. Ферментная обработка повышает скорость фильтрования виномате-риалов (сусла), а также стабильность и устойчивость при хранении некоторых сортов продукции. [c.254]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология