Контакт сусла, кожицы и косточек

Контакт сусла, кожицы и косточек [c.150]

Степень горечи и терпкости вина существенным образом зависит от наличия таннинов (флавоноидных фенолов), экстрагируемых из кожицы и косточек вино-града [75]. Увеличение продолжительности контакта сусла с кожицей может увеличить содержание фенолов до более 3000 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) [124]. Выдержка (созревание) красного вина (будь то в бутылках или бочках) ассоциируется с уменьщением терпкости вина (его выдержанностью ) из-за полимеризации таннинов. Крупные молекулы полимеризованных таннинов, образованные в ходе медленного окисления, со временем становятся нерастворимыми и выпадают в осадок, что приводит к снижению терпкости выдержанного вина. Относительные терпкость и горечь таннинов зависят главным образом от степени их полимеризации. Мономеры характеризуются большей горечью, чем терпкостью, но по мере полимеризации таннинов терпкость возрастает быстрее, чем горечь. Свою роль в этом процессе играет и стереометрическая структура молекул димер процианидина, имеющий связь катехин-катехин 4-6, является более горьким и терпким, чем его аналог со связью [c.498]

В некоторых регионах в определенное время года при наличии на ягодах плесени или нехватке у ягод цвета для усиления экстракции из кожицы и инактивации продуцируемых плесенями ферментов применяют нагревание. Такой способ называют термовинификацией . Кожицу обрабатывают до начала процесса брожения, которое затем проводят без присутствия кожицы и косточек. Гроздья винограда прессуют, сусло перекачивают в резевуар, из которого откачивают фракцию сока, нагревают ее до температуры 45-50 °С, а затем для получения желаемой степени экстракции сок заливают на кожицу по периодической или непрерывной технологии. На степень экстракции влияют температура, продолжительность обработки, время контакта кожицы и сусла, а также ряд других факторов. Как правило, такие соки характеризуются насыщенным цветом, но с учетом содержания таннина их легко переэкстрагиро-вать. Часть избыточного цвета теряется в ходе брожения или сразу после его окончания, но существенно более высокое содержание таннина остается. Такие вина обычно сбраживают до модификации их состава путем осветления (адсорбции). Применение температур выше 60 °С дает более полную, но, как правило, неприемлемую экстракцию фенольных соединений, хотя подобные условия используются в процессах восстановления цвета. [c.150]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология