Контакт кожицы и сусла

Применяемый способ обеспечения контакта кожицы и сусла существенно влияет на интенсивность брожения и менее сильно сказывается на степени экстракции, в связи с чем виноделы должны адаптировать известную технологию и свой опыт к тому или иному сорту винограда. Во всех описанных ниже способах обеспечения контакта [c.150]

Изучение экстракции пигментов и фенольных соединений в лабораторном масштабе затрудняется отсутствием сходства динамики температурных профилей с промышленным брожением. Хотя ученым об этом было давно известно, количественные данные появились лишь в начале 1990-х гг. [58]. В лабораторных условиях особенно трудно изучать и сравнивать такие факторы, как предшествующее обращение с виноградом, клоповые различия и способы контакта кожицы и сусла, особенно если желательно получить также количественные данные и органолептическую оценку. Суждения о преимуществах и недостатках разных способов обеспечения контакта кожицы и сусла зачастую основаны на теоретических рассуждениях или небольшом количестве эмпирических данных, причем в последних не учитываются сортовые различия, состояние виноградника, климатические условия выращивания винограда и многое другое. [c.151]

После измельчения сусло сцеживают и отделяют сок. Если температура ягод намного выше 15 °С, для ее понижения до 5-10 °С следует использовать встроенный охладитель. Одна из основных целей винодела — максимизация вкуса и аромата. Так как большинство ароматических соединений сосредоточено в области кожицы, их экстрагирование можно увеличить, оставив кожицу в соке на период до 12 ч (рис. 5.2). Нежелательный аспект этой технологии — повышение экстрагирования фенольных соединений. При охлаждении сусла содержание в экстракте фенольных соединений снижается, в связи с чем температура сусла важна для контроля качества. Более полные вина могут дольше находиться в контакте с кожицей, чем легкие изысканные вина из ароматичных сортов винограда. Наименьшее содержание фенольных соединений наблюдается в свободно истекающем из пресса соке — наилучшем по качеству. Для уменьшения содержания фенольных соединений применяется особая технология, заключающаяся в отжиме целых гроздей винограда. Хотя она занимает много времени и дает меньший выход сока, но позволяет обеспечить более высокое его качество. На некоторых винзаводах используют специальные стекатели, куда сусло поступает непосредственно из дробилки. [c.131]

Контакт сусла, кожицы и косточек [c.150]

Содержание свободных и связанных терпенов обычно возрастает под воздействием света [99, 101] и по мере созревания винограда [86, 148, 149], так что размещение виноградников на участках с хорошей освещенностью и сбор ягод в период их максимального созревания способствуют достижению максимальной концентрации монотерпенов. Увеличить степень экстракции терпенов и их гликозидов из кожицы винограда можно путем увеличения продолжительности контакта сусла с кожицей или повышения давления при прессовании ягод [55]. В качестве одной из технологических стадий получения вина предложен ферментативный гидролиз этих не обладающих вкусом и ароматом прекурсоров. Несмотря на проведение ряда исследований, никаких гликозидаз, активных при содержании сахара выше 1-2%, выявить не удалось, хотя было выделено несколько гликозидаз, эффективных в вине [6,115]. Терпеновые гликозиды в виноградном соке или вине медленно гидролизуются благодаря катализу [c.496]

В некоторых регионах в определенное время года при наличии на ягодах плесени или нехватке у ягод цвета для усиления экстракции из кожицы и инактивации продуцируемых плесенями ферментов применяют нагревание. Такой способ называют термовинификацией . Кожицу обрабатывают до начала процесса брожения, которое затем проводят без присутствия кожицы и косточек. Гроздья винограда прессуют, сусло перекачивают в резевуар, из которого откачивают фракцию сока, нагревают ее до температуры 45-50 °С, а затем для получения желаемой степени экстракции сок заливают на кожицу по периодической или непрерывной технологии. На степень экстракции влияют температура, продолжительность обработки, время контакта кожицы и сусла, а также ряд других факторов. Как правило, такие соки характеризуются насыщенным цветом, но с учетом содержания таннина их легко переэкстрагиро-вать. Часть избыточного цвета теряется в ходе брожения или сразу после его окончания, но существенно более высокое содержание таннина остается. Такие вина обычно сбраживают до модификации их состава путем осветления (адсорбции). Применение температур выше 60 °С дает более полную, но, как правило, неприемлемую экстракцию фенольных соединений, хотя подобные условия используются в процессах восстановления цвета. [c.150]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Степень горечи и терпкости вина существенным образом зависит от наличия таннинов (флавоноидных фенолов), экстрагируемых из кожицы и косточек вино-града [75]. Увеличение продолжительности контакта сусла с кожицей может увеличить содержание фенолов до более 3000 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) [124]. Выдержка (созревание) красного вина (будь то в бутылках или бочках) ассоциируется с уменьщением терпкости вина (его выдержанностью ) из-за полимеризации таннинов. Крупные молекулы полимеризованных таннинов, образованные в ходе медленного окисления, со временем становятся нерастворимыми и выпадают в осадок, что приводит к снижению терпкости выдержанного вина. Относительные терпкость и горечь таннинов зависят главным образом от степени их полимеризации. Мономеры характеризуются большей горечью, чем терпкостью, но по мере полимеризации таннинов терпкость возрастает быстрее, чем горечь. Свою роль в этом процессе играет и стереометрическая структура молекул димер процианидина, имеющий связь катехин-катехин 4-6, является более горьким и терпким, чем его аналог со связью [c.498]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология