Аромат чайный

ФЕРМЕНТАЦИЯ. Биохимический процесс превращения веществ при переработке растительного и животного сырья. При Ф. главным образом формируются специфические свойства того или иного продукта, его вкус, цвет, аромат и др. Поэтому в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности Ф.— основной технологический процесс. Примерами в этом отношении являются чайная, табачная, хлебопекарная отрасли промышленности. Предполагали, что Ф.—микробиологический процесс. Но в настоящее время благодаря исследованиям советских ученых окончательно установлен ферментативный характер этих превращений. Главную ро.иь в этом процессе играют ферменты, как ускорители процессов превращения веществ. Для нормального течения Ф. необходимо прежде всего разрушение тканей и клеток растительного и животного сырья, например помол зерна в мукомольно-хлебопекарном производстве, раздавливание виноградной ягоды в виноделии, томление и сушка табачного листа, скручивание завяленного чайного листа и т. д. Для нормального течения Ф. требуется также создание определенных условий — температура, относительная влажность воздуха и др. Чайный лист после завяливания подвергается скручиванию на специальных машинах — роллерах, где происходит разрушение тканей и клеток листа, содержимое которых подвергается биохимическим изменениям с участием ферментов. Листья чая содержат сложную смесь катехинов, которые при Ф. претерпевают окислительную конденсацию с образованием более сложных соединений. Катехины взаимодействуют не только между собой, но и с разными аминокислотами, образуя соединения, обладающие разными запахами, с сахарами, белками и другими соединениями. В результате сложных превращений при Ф. образуются цвет, вкус, аромат черного байхового чая. Ф. табака — автолитический процесс, происходящий в убитых тканях листьев после их томления и сушки. При этохм окончательно формируются характерные признаки качества табака, как сырья для получения табачных изделий. Изменяется химический состав табака, уменьшается содержание белкового азота и идет накопление растворимых азотистых соединений, ул1еньшается содержание никотина, идет распад углеводов, накопление ароматических со- [c.317]

Аналогичное положение мы имеем и в чайной промышленности. При производстве чая молодой, слегка завяленный лист чайного дерева подвергается скручиванию на особых машинах — роллерах. Полученная таким путем влажная масса начинает бурно ферментировать . За несколько часов она приобретает коричневую окраску, надлежащий вкус и аромат, вообще превращается в готовый чай, который нужно в дальнейшем только высушить в специальных печах. Научными работниками Института биохимии было показано, что сущность процесса ферментации чая сводится в общих чертах к следующему при скручивании раздавливаются живые клетки листа и нарушается та последовательность, та координация окислительных и окислительно-восстановительных процессов, которые лежат в основе дыхания живого листа. Б результате этого ферментному окислению начинают подвергаться дубильные вещества, что и создает надлежащие вкусовые и ароматические качества продукции. На основании этой энзимологической теории чайного производства были разработаны методы его рационального объективного контроля. Их применение на чайных фабриках позволило сознательно управлять технологическим процессом и значительно улучшить качество нашей продукции. [c.669]

Именно работами советских энзимологов было установлено, что в основе ряда производств, имеющих дело с сырьем растительного или животного происхождения, в частности, ряда производств пищевых и вкусовых веществ лежат ферментативные процессы. При помоле зерна, томлении и сушке табака, выдавливании сока из виноградной ягоды, скручивании чайного листа на роллерах и т. д. живые клетки перечисленных объектов механически разрушаются, но заключенные в них ферменты сохраняют свою активность. В результате действия этих ферментов в различного рода производственных смесях (в тесте, в ферментирующемся чае и табаке, в пивоваренном сусле, в созревающем виноградном вине и т. д.) протекают химические изменения, которые составляют сущность технологического процесса и благодаря которым сырье превращается в готовый продукт, приобретает ценимые потребителем свойства цвет, аромат, вкус, усвояемость. Раньше все указанные производства строились на эмпирических основах, на многолетнем опыте мастера. Но такого рода положение удовлетворяло производство только до тех пор, пока оно находилось в мелком полукустарном состоянии. [c.668]

Изучение аромата чая, приготовленного из хранящихся при низкой температуре листьев чайного растения. Часть I. Исследование эфирного масла из хранящихся листьев чайного растения с помощью газо-жидкостной хроматографии. [c.271]

Качество чайного листа характеризуют танин, экстрактивные вещества (от них зависит цвет чая), его приятный терпкий вкус, специфический тонкий аромат. [c.351]

Практическое значение фенольных соединений не исчерпывается их фармакологическими свойствами. Накопление знаний о природе этих веществ значительно расширило область их применения. Чайная промышленность фактически базируется на полезных свойствах флавоноидов и прежде всего таких соединений, как катехины, которые определяют цвет, вкус, аромат и биологическую активность чая. Полезные свойства плодов и ягод также в значительной мере обусловлены присутствием в них ка-техинов, антоцианов, лейкоантоцианов, флавонолов. Широкое применение фенольные соединения находят в консервном, кондитерском и других производствах пищевой промышленности. [c.3]

Химические и биохимические процессы, протекающие при этих операциях, сложны и мало изучены. Главными факторами, влияющими на качество чая, являются содержание и соотношение танина, эфирного масла и кофеина (теина). Основной процесс, влияющий на качество чая,—это окисление танина в стадии ферментации. Чайный лист весьма богат пероксидазой, и кажется вполне вероятным, что она в этом окислении принимает непосредственное участие. Здесь идет образование органических перекисей в смысле оксиге-назы Баха. Затем эти перекиси с помощью пероксидазы окисляют частично танин. Чтобы это окисление проходило, надо было как-то устранить тормозящее действие танина. Опариным было показано, что пептон и близкие к нему продукты протеолиза устраняют это инактивирующее действие танина. Поэтому предшествование протеолиза в листе обеспечивает перокси-дазное окисление танина. Помимо протеолиза существенно также освобождение р-глюкозидазы, которая в дальнейшем расщепляет как глюкозидные связи чайного танина, освобождая соответствующие полифенолы, так и другие глюкозиды, присутствующие в листе. Освобождающиеся спирты и фенолы образуют сложные эфиры с летучими кислотами, накапливающимися при переработке листа. Образование этих эфиров связано с появлением аромата в продукте и характеризуется наличием эфирного масла. [c.436]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология