Пивоварение сусла

Именно работами советских энзимологов было установлено, что в основе ряда производств, имеющих дело с сырьем растительного или животного происхождения, в частности, ряда производств пищевых и вкусовых веществ лежат ферментативные процессы. При помоле зерна, томлении и сушке табака, выдавливании сока из виноградной ягоды, скручивании чайного листа на роллерах и т. д. живые клетки перечисленных объектов механически разрушаются, но заключенные в них ферменты сохраняют свою активность. В результате действия этих ферментов в различного рода производственных смесях (в тесте, в ферментирующемся чае и табаке, в пивоваренном сусле, в созревающем виноградном вине и т. д.) протекают химические изменения, которые составляют сущность технологического процесса и благодаря которым сырье превращается в готовый продукт, приобретает ценимые потребителем свойства цвет, аромат, вкус, усвояемость. Раньше все указанные производства строились на эмпирических основах, на многолетнем опыте мастера. Но такого рода положение удовлетворяло производство только до тех пор, пока оно находилось в мелком полукустарном состоянии. [c.668]

Кроме светлого и темного солодов в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта солода, которые интенсифицируют технологические процессы приготовления пивного сусла, брожения и дображивания (I группа) или для улучщения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового сусла (II группа). [c.76]

Пиво —алкогольный напиток с относительно большим содержанием продуктов распада белковых веществ и специфическим вкусом, получающимся от прибавления в сусло хмеля. В си. у этого дрожжевые отходы пивоваренного производства состоят не только из дрожжей в них присутствуют в некотором количестве коагулирован ные белковые вещества и хмелевые смолы. Дрожжевой ил, севший на дно бродильного пивного чана, состоит в основном из трех слоев верхнего темного, богатого смолами й белковыми веществами, среднего, более или менее чистого дрожжевого, и нижнего, похожего на верхний. Средний дрожжевой слой, как наиболее чистый, употребляется для последующего производства пива, верхний и нижний составляют отход производства. [c.206]

Преимущество технологии получения пива с применением ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла заключается в том, что она обеспечивает возможность приготовления высококачественного пива. Кроме того эта технология приводит к снижению потерь крахмала в ячмене, используемом при солодоращении, что дает возможность повысить рентабельность пивоваренного производства [21]. [c.213]

Ряд отраслей промышленности основан на жизнедеятельности дрожжей (виноделие, производство спирта, пивоварение, хлебопекарное производство). Сырьем для производства спирта с использованием дрожжей служат углеводы растительного происхождения (картофель, злаки), отходы пищевой (мелассы) и целлюлозно-бумажной (щелока) промыщленности, различные сельскохозяйственные отходы, а также гидролизаты древесины. Сбраживание дрожжами виноградного сока лежит в основе виноделия сбраживание пивного сусла, приготовленного из проросших зерен ячменя, специальными пивными дрожжами — в основе пивоварения. [c.223]

Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углеводсодержащего сырья. И сегодня ячменный солод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Дтя производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово. Схема производства процесса дана на рис. 9. [c.83]

В качестве типовой аппаратуры такие теплообменники широко применяются в химической промышленности для охлаждения серно кислоты и газов, в холодильной — в виде конденсаторов для конденсации хладагентов, в пивоваренной — как холодильников для охлаждения сусла, в молочной —для охлаждения молочных продуктов, в спиртовой — для охлаждения браги. Оросительные теплообменники применяются также при комфортном и промышленном кондиционировании воздуха в виде промывных аппаратов с мокрыми поверхностями для охлаждения, увлажнения и осушки воздуха. [c.3]

На пивоваренных заводах незагрязненная вода от охлаждения сусла частично используется повторно для нужд горячего водоснабжения завода и котельной. [c.297]

Холод в пивоварении применяют для понижения температуры пивного сусла после его варки, во время брожения и дображивания, хранении и розливе пива, а также в солодовнях и при хранении [c.347]

Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима — окуривание его сернистым газом, чтобы сок не темнел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-вин-ных дрожжей это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле (мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. [c.109]

В качестве возбудителей спиртового брожения в пивоварении также применяются дрожжи. На 1 гкл сусла задается в среднем 0,5 л дрожжей высокой концентрации. [c.169]

Пивоваренное производство. Приготовление пивного сусла. [c.314]

Весьма эффективно использование автоматических рефрактометров при контроле и регулировке операций смешения и разбавления веществ в заданных пропорциях. Фирмы, изготавливающие смесительные и разливочные установки самого разнообразного назначения (вплоть до производства фруктовых соков, кока-колы и других безалкогольных напитков), приобретают большие партии автоматических рефрактометров, встраиваемых в эти установки. Не менее эффективным оказывается применение автоматической рефрактометрии на ликерно-водочных и пивоваренных заводах, где она используется для наиболее экономной дозировки компонентов, контроля концентрации сусла и пива в процессе их фильтрации и варки [231]. В традиционной области технологических приложений рефрактометрии — сахарном производстве — она применяется на всех участках. Рефрактометрами контролируется содержание сухих веществ в диффузионном и сатурационном соках, сиропе (до и после клеровки), оттеках центрифуг, мелассе и при промывке фильтров. На основе автоматических рефрактометров разработаны схемы стабилизации процесса диффузии, автоматизации выпарных установок, регулирования хода клеровки [232, 233]. Типичным примером успешного использования автоматического рефрактометрического контроля химических производств может служить получение стирола из этилбензола, где автоматическая регулировка работы ректификационных колонн по показателю преломления дистиллата вдвое снижает колебания концентрации [c.58]

Сусло пивное сухое 91 8433 Экстракт солодовый 91 8440 Продукция пивоваренной промышленности прочая 91 8441 Дробина пивная 91 8442 Дрожжи пивные 91 8443 Ростки солодовые 91 8444 Отходы зерновые 91 8445 Экстракт хмелевой 91 8446 Брага алкогольная 91 8500 Продукция производства безалкогольных напитков и минеральных вод 91 8501 Продукция производства безалкогольных напитков [c.659]

Для снижения содержания спирта разработаны разные технологии, которые можно разделить на две основные группы первая — это физическая обработка пива для удаления из него этилового спирта, а вторая — это модификация существующих технологий пивоварения и/или брожения в целях уменьшения продуцирования этилового спирта. Вообще говоря, в первом случае требуется специальное оборудование, что само по себе повышает производственные затраты, а во втором цели можно достичь на уже имеющемся оборудовании, но в результате у пива может оказаться довольно сильный привкус сусла. У той или иной технологии есть свои преимущества и недостатки, и ниже мы рассмотрим наиболее важные из них. Обзор особых технологий на основе анализа американских патентов см. в [30]. [c.76]

Характерным для пивоваренных заводов является весьма значительный расход холода на охлаждение сусла в охладителе, составляющий 55—65% от общего расхода. При этом продолжительность охлаждения сусла составляет не более 6 час. в сутки. [c.274]

Производство безалкогольных напитков (газированные напитки, товарные сиропы и хлебный квас) осуществляется на специализированных заводах и в цехах при пивоваренных заводах. Сырьем для производства безалкогольных напитков служат вода, сахар, соки, экстракты, эссенции, пищевые кислоты и концентрат квасного сусла. [c.344]

Возможность получать при помощи ионообменных смол очищенную воду имеет большое значение для питания котлов высокого давления, а также в ряде производств (сахарной промышленности, пивоварения, химии чистых реактивов, производстве фототоваров, лекарственных препаратов). Особенно большое значение ионообменные смолы приобрели за последнее время в винодельческой про-мышленчссти. С их помощью производят удаление излишков Ре +, Си +, Сд + вызывающих помутнение вина, а также обеспечивают сусло вина. В молочной промышленности иониты широко используются для изменения солевого состава молока. Известно, что коровье молоко богаче женского содержанием соответствующих солей и отличается характером створаживания, что зависит от соотношения альция и казеина. Удаляя из коровьего молока с помощью ионооб- [c.364]

Хмель придает пиву специфический горьковатый вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком и повышает пеностой-кость пива. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты. [c.145]

Отсюда следует, что при строительстве дрожжевых цехов при пивоваренных и винокуренных заводах, работающих на зерновом сырье и зеленом солоде, рационально проектировать технологическую схему производства, исходя из переработки зеленого солода Процесс приготовления витаминного сусла (затора) в этом случае состолт из следующих операций 1) выращивание солода и его измельчение, 2) осахаривание крахмала, 3) молочнокислое закиса-ние для расщепления белков и 4) фильтрация сусла [c.195]

Головные образцы № 1 и 2 пластинчатых теплообменников с пластинами марки П-0,3 сетчато-поточного типа были испытаны в условиях Ленинградского пивоваренного завода им. С. Разина в качестве охладителя пивного сусла и в условиях Одесского опытноэкспериментального консервного завода им. В. И. Ленина в ка- [c.122]

Хозяйственное значение спиртового брожения очень велико. Оно используется в виноделии, пивоварении, винокурении и хлебопечении. Б первых трех процессах используется способность дрожжей образовывать спирт на растворах сахара. В виноделии таким сахарным раствором служит виноградный сок или сок каких-нибудь сахаристых ягод и фруктов. При производстве пива сахаросодержащим субстратом является солодовое сусло, т. е. раствор сахаров, получаемый при водной экстракции солода. Солод —это проросшие зерна ячменя, в которых пррисходит оса-харивание крахмала. Иногда вместо ячменя используют другие злаки —рожь, пшеницу. [c.138]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

Среди других примеров использования статических смесителей в пищевой промышленности может быть названо пивоваренное производство. На рис. 7.11 представлена схема распределения дрожжей и воздуха в пивном сусле. Для более равномерного и ускоренного забраживания компоненты совместно пропускаются через статический смеситель [205], а не разводятся, как было принято, в чанах. Благодаря применению статического смесителя резко возрастает желаемый эффект флотации дрожжевой взвеси в связи с более однородным распределением в ней воздуха в виде мелких пузырьков. Проточная очистка смесителя обеспечивает его стерильность. [c.184]

Важность протеолитической активности в том, что в ходе затирания происходит переход в сбраживаемый экстракт аминокислот (табл. 1.2), которые впоследствии служат питательной средой для дрожжей, позволяют накапливать биомассу, служат предшественниками вкусо-ароматических соединений, а также буферируют уровень pH сусла. В пивоварении остающиеся при брожении белки участвуют в создании шапки пены или в образовании мути. [c.30]

В процессе деполимеризации крахмала участвуют и предельные декстриназы (/гmг декстриназы), имеющие три формы свободную активную, связанную неактивную и латентную растворимую, но известны сообщения об обнаружении лишь неактивной ее формы [76]. Считается, что латентная форма декстриназы представляет собой комплекс из граничной декстриназы с ингибиторами белка ячменя [54]. Высвобождение глюкозы из оконечных нередуцированных групп олигодекстринов и мальтозы происходит под воздействием еще одного фермента — а-глюкозидазы. Активность этих ферментов значительно снижается при повышенных температурах, применяемых для желатинизации крахмала, а при температурах затирания у а-амилаз наблюдается явная деполимеризационная активность (их стабильность повышается при присутствии в сусле ионов кальция ). Таким образом, для пивоварения важно содержание в замочной воде минеральных веществ, которые влияют на состав сбраживаемых веществ в сусле и качество получаемого пива. [c.33]

Брожение с добавлением засевных дрожжей из предыдущих циклов брожения зачастую сопровождается прерыванием брожения , которое возникает при недостатке ненасыщенных жирных кислот и стеринов. Дрожжам 5. erevisiae для роста необходимо небольшое количество этих веществ, но в отсутствие кислорода они не могут их синтезировать. Решить эту проблему можно либо добавлением ненасыщенных жирных кислот и стеринов в питательную среду (сусло), либо путем подачи достаточного количества кислорода (или в процессе размножения дрожжей, или непосредственно в ходе брожения). В пивоварении обычно используется кратковременная аэрация сусла, а при производстве спирта таких проблем не возникает, поскольку засевные дрожжи аэробны. Высказывалось предположение, что при винном брожении причиной его [c.54]

Брожение. После кипячения сусла из него извлекают продукты горячего разложения (с помощью вирпула, центрифуги или отстойного резервуара), затем сусло охлаждают, насыщают кислородом и засевают дрожжами. На большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи. [c.67]

Фильтрование сусла под высоким давлением. Фильтрование в пивоварении зачастую определяет скорость производства. Долгие годы пивовары пытались создать ускоренную систему фильтрования с высоким выходом экстракта и качеством сусла не хуже, чем после фильтр-чана. В результате ван Весбергом в 1979 г. был создан заторный фильтр высокого давления [ 116], но у этого фильтра было много технических недостатков, и он не удовлетворял требованиям пивоваров. [c.71]

Высокоплотное пивоварение. Это процесс, при котором сусло кипятится при более высокой плотности, чем обычно, с последующим добавлением воды для его разведения до нужной плотности. Преимущество этой системы состоит в том, что в производстве можно использовать меньше сусла, повышая тем самым производительность установки. Обычно варят сусло плотностью около 13-18 Плато, но иногда можно готовить сусло и большей плотности. Хотя теоретически перед брожением это сусло можно разбавлять до требуемой плотности, обычно варят и подвергают брожению высокоплотное сусло, так как это позволяет достичь более предпочтительных показателей выхода (как в варочном, так и в бродильном цехе). Тем не менее при сбраживании высокоплотного сусла процесс брожения может замедляться, а вкусо-ароматические свойства готового пива обычно меняются. Кроме того, при разбавлении готового пива водой следует обратить внимание на соответствующие стерилизацию и дегазацию воды, иначе могут произойти нежелательная контаминация и окисление конечного продукта. Поскольку разбавление водой уменьшает в пиве количество двуокиси углерода, после разбавления необходимо добавить СО2. Подробнее о высокоплотном пивоварении см. [49]. [c.73]

Затирание. Проще всего получить слабоалкогольное пиво путем использования низкоплотного сусла, которое получают обычно разбавлением сусла обычной плотности. Хотя эту технологию зачастую сочетают с использованием технологии ограничения брожения (см. ниже), само по себе сбраживание низкоплотного сусла не очень эффективно, так как снижение содержания спирта сопровождается уменьшением содержания вкусоароматических соединений. Для решения этой проблемы было предложено несколько методов, наиболее элегантный из которых — высокоплотное пивоварение. Сбраживание сусла высокой плотности дает пиво, в котором содержание сложных эфиров непропорционально выше содержания этилового спирта. При разбавлении такого пива до требуемого содержания спирта его вкусо-ароматические свойства [c.77]

Так как солод и другие зерновые культуры могут быть контаминированы различными микроорганизмами (дрожжами и бактериями), брожение виски начинается с внесения в сусло известной культуры дрожжей (обычно определенного высокопродуктивного штамма, используемого для дистилляции) [81, 82] о штаммах дрожжей см. [40]. Для обеспечения требуемого состава и вкусо-ароматических характеристик дистиллята дрожжи иногда могут подбирать специально (особенно это касается состава сложных эфиров) [44]. На продуктивность дрожжей влияют также способы их культивирования и условия хранения [47]. В некоторых случаях (особенно при производстве шотландского виски) для брожения могут использоваться пивоваренные дрожжи считается, что они способствуют получению дистиллята с более подходящими вкусо-ароматическими характеристиками [40]. Выход продукта можно увеличить путем использования дрожжей, продуцирующих глюкоамилазу [39]. [c.309]

Пиво производят и по технологаи высокоплотного пивоварения (из сусла с более высокой экстрактивностью с последующим разбавлением до желаемой массовой доли сухих веществ), но эта технология обладает некоторыми недостатками. Для переработки разбавленного сусла и деаэрации раствора необходимо дополнительное оборудование. Возникают и другие трудности, связанные, в частности, с образованием в ходе брожения некоторых вкусо-ароматических сложных эфиров и с относительно слабой экстракцией хмеля. Тем не менее преимущества такой техтюлогии явно преобладают над недостатками добавляемая позднее холодная вода не нагревается и не кипятится, что дает существенные экономические выгоды. При высокоплотном пивоварении снижается рост дрожжей на единицу продуцируемого спирта, так что данная технология биохимически более эффективна. Кроме того, снижается потребность в утилизации донных отложений из танков. Имеются преимущества и в качестве продукта — при разбавлении пива после фильтрования последнее можно проводить при более низкой температуре, так как повышенное содержание спирта снижает температуру замерзания пива. Из воды, используемой для разбавления, кислород полностью удален, так что разбавление снижает содержание кислорода в пиве, повышая тем самым его стабильность. [c.478]

Новая технологическая схема производства пива. В настоящее время на пивоваренных заводах применяют новую тех нологпческую схему производства пива, основанную на охлаждении сусла без доступа к нему кислорода из окружающего воздуха и насыщении его углекислым газом до начала брожения, во время брожения и при перекачивании пива в лагерные танки для дображивания. [c.271]

Пивоварение близко по характеру операций к спиртовому производству. В пивоварении крахмал ячменя осахарнвается собственной амилазой. Для этого ячмень также подвергают соложению (5—б дней), после чего его сушат в специальных сушилках, подвергают дроблению и затем затирают. В пивоварении стремятся к тому, чтобы в заторе имелись декстрины (экстракт пива), поэтому неполнота осахаривания здесь даже желательна. После затирания полученное сусло фильтруется через выщелоченный солод (дробину) и в прозрачном состоянии кипятится с хмелем для придания специфической горечи и аромата. Далее охмеленное сусло охлаждается до 6—5° и подвергается брожению, которое продолжается 7—10 дней, после чего молодое пиво разливается в бочки и подвергается дображиванию (от 3 недель до нескольких месяцев). [c.433]

Процессы спиртового производства н пивоварения очень сходны между собой, за исключением сушения солода и кипячения сусла с хмелем. Сушение солода приводит к появлению в пиве особого вкуса и аромата. В основе этого явления лежит реакция между аминокислотами солода и сахарами, происходящая при относительно высокой температуре (100°). Наибольшую реактивную способность в этом отношении из сахаров показывает /-арабиноза, а из аминокислот—гликоколл. [c.434]

В пивоварении используют как пылевидные дрожжи (I класса), так и флокулирующие, принадлежащие ко II и III классу. Флокулирующие дрожжи бывают двух типов — низовые и верховые. При проведении брожения с помощью верховых дрожжей образовавшиеся в результате флокуляции хлопья будут подниматься на поверхность бродящего сусла, давая С.110Й пены, остающийся до окончания брожения. [c.175]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология