Мацерация традиционная

При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1-2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15-25 °С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 °С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полз енных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием . Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [c.151]

Преобразование сахаров можно довести почти до конца, заменив СО2 азотом. Вполне вероятно, что уменьшение активности ферментов связано с концентрацией СО2 в газовой фазе, а это дает дополнительные возможности для совершенствования традиционного метода углеродной мацерации. [c.153]

Экстракция пигментов и других веществ при традиционной мацерации [c.153]

В ряде регионов Европы традиционно проводят дополнительную мацерацию после завершения брожения. Считается, что при этом происходит дополнительная экстракция из кожицы винограда веществ, влияющих на вкусовые качества молодого вина (на так называемое ощущение во рту ). После завершения брожения ферментер закрывают и оставляют на 1-3 недели. Когда пузырьки газа, поддерживавшие шапку кожицы на плаву, улетучиваются, она оседает на днище ферментера. По данным исследований традиционного экстрагирования, пик цвета достигается на второй день брожения [47,65,75], а по общему содержанию фенольных соединений полная экстракция происходит через 5-6 дней [75]. Поэтому вызывает сомнение, что при интенсивном перемешивании в ходе брожения можно добиться дополнительного экстрагирования. Более вероятно, что к концу 5-6-го дня брожения еще происходит экстракция из косточек, и в это время экстрагируется 70-80% общего экстракта. Изучение результатов подобной продленной мацерации, проведенное на винзаводах Калифорнии главным образом на винограде сортов abernet Sauvignon и Merlot, показало, что при такой технологии изме- [c.152]

Альтернативой традиционным методам экстрагирования, основанным на контакте сока с кожицей и косточками винограда, является углеродная мацерация. При этом целые ягоды винограда помещают в среду углекислого газа, и частичное сбраживание происходит под действием присутствующих в ягодах гликолитических ферментов. Некоторые виноделы для увеличения доли СО2 в атмосфере добавляют в ферментер некоторое количество сбраживаемого сока. Химические преобразования начинаются через несколько дней при температуре 35 °С (их свидетельством является газо-обра-зование). Первоначально формируется разрежение, затем в фазе метаболизма начинается газообразование, а после завершения брожения оно прекращается. [c.153]

Греческую водку узо производят только в Греции. Ее вкусо-ароматические свойства формируются благодаря дистилляции или мацерации анисового семени и иногда фенхеля, а также смолы мастикового дерева, произрастающего на острове Хиос. Ароматизированный дистиллят получают в ходе дистилляции по периодической технологии в традиционных медных перегонных кубах при крепости спирта 55-80% об. крепость узо должна быть не менее 20% об. Узо бесцветна и подслащена сахаром (менее 20 г/л). [c.382]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология