Сусло плодовое

Сусло готовят как по белой, так и по красной схеме, а также из неизмельченных плодов. При этом, как и в случае виноградного спирта, плодово-ягодные спирты, полученные по красной схеме, отличаются повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта, фурфурола и Некоторых других ядовитых веществ в сравнении с полученными по белой схеме. [c.101]

На поверхности плодов и ягод находятся различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. Преобладание той или иной их расы зависит от вида и сорта плодов и места их произрастания. Эти же микроорганизмы находятся в воздухе, откуда могут поступить в сусло. Известно [11], что дрожжи с яблок, будучи высеянными на стерилизованное виноградное сусло, дают вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное или стерилизованное яблочное сусло. Поэтому в помещичьих хозяйствах России уже с начала нынешнего века плодово-ягодные вина получали с применением чистых культур дрожжей, выделенных из различных плодово- [c.117]

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. в бытовых условиях можно воспользоваться и первым способом. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных — недостаточно. [c.118]

Расход дрожжей. При размножении дрожжей с целью получения производственных достаточно 1 мл чистой культуры дрожжей ввести в 10 л сусла Для получения 10 л производственных. 10—20 мл производственных дрожжей достаточно для проведения качественного брожения 1 л плодово-ягодного сусла. В случае применения хлебопекарных дрожжей достаточно 3—5 г прессованных дрожжей на 10 л сусла (за исключением сусла из ягод можжевельника). [c.119]

Для выращивания дрожжей, бактерий и плесневых грибов широко используют солодовое или пивное сусло, которые содержат 8—12% сахара, главным образом в виде мальтозы, декстрины, азотсодержащие, минеральные вещества, витамины и другие необходимые компоненты. Природные питательные среды готовят также из экстрактов молока, картофеля, бобов или овощей, из плодовых или ягодных соков и т. д. [c.54]

ВИНО — продукт спиртового брожения сока (сусла) винограда, плодов и ягод. Главнейшими составными частями виноградных и плодово-ягодных В. являются спирты (этиловый, глицерин и сорбит — шестиатомный спирт в плодово-ягодных винах), органич. кислоты (винная, яблочная, молочная, янтарная, лимонная), азотистые, дубильные, красящие, пектиновые и минеральные вещества. Кроме того, в В. содержатся витамины А, С, В1, В. и РР, В крепких и десертных В. содержится инвертированный сахар (глюкоза и фруктоза). [c.288]

Сырьем для производства плодово-ягодных вин являются плоды или ягоды яблоки, сливы, груши, земляника, смородина, малина и т. д. Основные технологические процессы мытье плодов и ягод, дробление, отделение сусла прессованием,сбраживание сусла, снятие виноматериала с дрожжевых осадков и его обработка. [c.343]

В производстве плодово-ягодных вин вода используется для мытья сырья и разведения плодово-ягодно-го сусла. Часть воды расходуется на приготовление материалов для обработки сусла и вина. На охлаждение оборудования (компрессоров, бродильных емкостей и емкостей в спиртохранилище) используется оборотная вода. На технологические нужды и приготовление пара используется вода питьевого качества. [c.343]

В технологических процессах пищевой промышленности коррозия металлов, проявляемая в растворении их в пищевых средах, вызывает порчу пищевых продуктов. Особо коррозионно-активными средами являются виноградные вина и виноматериальг, плодово-ягодные соки, пивное сусло и пиво, ржаное и пшеничное тесто, фруктово-ягодные пюре, патока, карамельные сиропы. Агрессивны в отношении металлов широко распространенные в пищевой техно.чоги1 молочная, уксусная, винная кислоты. [c.147]

Крепкие напитки, полученные перегонкой перебродившего сусла из измельчейных плодов и ягод или их сока и доведенные до необходимой крепости до1 влением воды или без ее добавления и не выдержанные в деревянных бочках, известны как плодовые или ягодные водки, иногда с употреблением названия используемого сырья. Исторически виноград как сырье для получения вина, а впоследствии уже и само виноградное вино было первым и самым Массовым сырьем для получения спиртсодержащих жидкостей и поэтому технология получения из них этилового (винного) спирта наиболее изучена и отработана. По нашему мнению, ряд ее элементов целесообразно использовать и при получении алкогольных напитков из других плодов и ягод. В [c.95]

При брожении виноградного или плодово-ягодного сусла такж можно выделить три стадии, однако вследствие того, что брожени его ведется при более низких температурах, чем брожение бражк] с целью получения спирта, общая длительность брожения затянут во времени. Особенно затягивается стадия дображивания, котора может длиться месяцы. [c.128]

Брожение сусла, приготовленного по красной схеме. Визу ально главная особенность брожения сусла, приготовленного ni красной схеме, заключается в том, что в процессе брожени входящие в его состав твердые частицы семечки, частицы кожур и плодовой мякоти увлекаются пузырьками углекислого газа ) образуют в верхней части чана губчатую массу, имеющу техническое название шапка . Большая часть шапки находите в воздухе, меньшая — в жидкой части сусла. В силу большо [c.128]

В технрлогаях получения винного или плодово-ягодного спиртов из сусла, приготовленного по красной схеме, выжимок или дефектных вин, приготовленных по белой схеме, имеется ряд особенностей, вызванных тем, что здесь зачастую используется некачественное сырье и поэтому идущий на перегонку материал имеет повышенную кислотность и затхлый запах, а в случае использования качественного материала — повышенную кислотность и может содержать вещества со специфическим неприятным запахом, образовавшиеся в процессе брожения. Избавляются от этого методами холодной очистки, которые подробно описаны в следующем разделе, а ниже — только схематически. В частности, в [53] описана такая схема улучшения качества винного спирта. Получив первый дистиллат, прибавляют к нему водный раствор марганцевокалиевой соли (КМп04>, чтобы жидкость окрасилась в интенсивный малиновый цвет. Под влиянием окислителя жидкость приобретает бурый и вет, алвдегиды и эфирные масла разрушаются. К жидкости прибавляют прокаленный древесный или костяной уголь (на 100 л — 3 — 4 кг) и получают прозрачный спиртовой раствор, не имеющий прежнего неприятного запаха. После этого отделяют раствор от угля, в случае необходимости нейтрализуют кислоты, после чего ректифицируют на спирт. [c.169]

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы. [c.151]

Наиболее эффективным действием ферментов в виноделии является гидролиз в сырье пектиновых веществ, белка и различных полисахаридов. При действии ферментных препаратов, содержащих пектолитический комплекс, целлюлолитический комплекс, гемицеллюлазы, на виноградное и плодово-ягодное сырье происходит не только гидролиз высокомолекулярных веществ, но и их экстракция из твердых частиц раздробленной ягоды в сусло. [c.214]

Ряд полиплоидных штаммов дрожжевых грибов отличался повышенной энергией брожения [93, 106, 107 ], большей продолжительностью периода брожения и степенью выбраживания сусла [93 ], интенсивностью размножения [96], накопления биомассы и белка [73, 99, 104, 108], отсутствием склонности к флокуляции и способностью формировать пылевидный осадок [95], способностью усваивать углеводороды нефти [97] и другими полезными свойствами. Индуцированные катодными лучами полиплоидные формы Aspergillus niger отличались от родительских форм окраской плодового мицелия и его размерами [79]. [c.50]

Перед брожением плодовое сусло необходимо соответствующим образом подготовить. В современном производстве английского сидра эта подготовка состоит в составлении смеси источников сбраживаемых сахаров (сока, концентрированного яблочного сока и глюкозного сиропа) до получения до их нужной концентрации. Чтобы получить в итоге продукт с содержанием спирта 10-12% (в исключительных случаях — 15% с последующим разбавлением перед продажей), эта концентрация (удельная плотность) должна составлять 1,080-1,100. Для обеспечения полного и быстрого сбраживания добавляют также питательные вещества, и в этом технология отличается от описанной выше традиционной процедуры, при которой эти питательные вещества из сока выводили. Яблочные соки по сравнению с виноградным или пивным суслом содержат меньше свободного аминного азота, существенно ограничивающего рост дрожжей в сусле, в связи с чем содержание азота в соке повышают до 100 мг/л (путем добавления 250 ррт сульфата или фосфата аммония). Обычно в соке ограничивают также содержание витаминов, способствующих росту дрожжей, для чего рекомендуется внести 0,2 ррт тиамина (тиамин расщепляется сульфитом, в связи с чем его не следует добавлять в сок одновременно с SO2). Можно также добавлять пантотенат (2,5 ррт), пиридоксин (1 ррт) и биотин (7,5 ррш), которые особенно важны при наличии в сусле ферментируемых добавок без питательных веществ (нутриентов) или концен-трированного яблочного сока. В последнем случае большая часть аминного азота и азотсодержащих витаминов теряется в ходе реакции Майяра с фруктозой при хранении концентрированного сока. Значительные их потери во время хранения (до 50% за 3 мес.) задокументированы во многих работах — см., например, [65]. [c.97]

Сброженный виноматериал снимается с дрожжевого осадка и спиртуется до содержания 16% спирта. Все части пресса, сотри,касающиеся е сусло м (каток, лента, боковые кольца, прижимные валки, поддан), должны быть изготовлены из корро-зийноустойчивого материала из. хромистой или нерж авеющей стали, из металла, защищенного коррозийноустойчивым покрытием для высоких температур лаком БФ-2, для температур до 80°С лаком ВХЛ-4000 или покрытием из плотной древесины. Характеристика и химический состав основных сортов плодово-ягодных вин даны в табл. 12. [c.44]

Определение жизнеспособности мицелия после низкотемпературной обработки проводили путем измерения скорости роста колоний (Straatsma et al,, 1991) и ростового коэффициента РК (Бухало, 1988), плодовых тел - по возможности дальнейшего роста и путем посева ткани из плодовых тел на сусло-агаровую среду. [c.10]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология