Текстурированные продукты

Приемы текстурирования имеют целью придать волокнистую структуру глобулярным или волокнистым белкам, не имеющим желаемой естественной структуры. Пищевая промышленность располагает ограниченными средствами модификации белковых молекул, поскольку использование химических процессов очень ограничено по причинам правовой регламентации. Однако можно воздействовать на нековалентные связи, предопределяющие вторичные и третичные структуры (водородные связи, электростатические и гидрофобные взаимодействия), а в некоторых случаях — на специфическую ковалентную связь (дисульфидный мостик) с целью изменения структуры белков для изготовления текстурированных продуктов питания. [c.532]

I водородных и ионных связей, гидрофобных взаимодействий I дисульфидных мостиков. Это явление сопровождается существенным уменьшением растворимости белков [52]. Некоторые авторы [17, 84] показали также, что механическая стойкость текстурированных продуктов снижается, когда свободные амино- [c.553]

Несмотря на то что белковые растительные продукты теоретически могут быть получены из многих видов сельскохозяйственного сырья, как показывает опыт, по различным причинам политического и технико-экономического характера в настоящее время значительное развитие этого производства коснулось только сои. Однако в целом система ее переработки и использования очень разнородна по структуре весь ассортимент получаемой продукции можно разделить на две большие группы порошковые и текстурированные продукты. [c.643]

Концентраты, гидролизаты и текстурированные продукты [c.655]

Ниже показано на основе данных Национального исследовательского совета Италии, как распределялись разные виды белковой продукции (мука, текстурированные продукты, концентраты, изоляты) в 1977 г. [c.663]

Варка-экструзия — наиболее распространенный технологический процесс по выработке текстурированных растительных белков. Получаемые продукты не обладают строгой волокнистой структурой, как филированные пищевые продукты, а характеризуются губчатой структурой, или по Аткинсону [8], сетчато-пластинчатой. Таким образом, филированные белки называют аналогами мяса, тогда как продукты, вырабатываемые по технологии варка-экструзия, входят в категорию мясонаполнителей. Варка-экструзия — это непрерывный процесс, предусматривающий применение простого оборудования и несложной технологии, позволяющий получать текстурированные продукты, которые благодаря невысокой стоимости быстро вытеснили филированные белки (первое поколение текстурированных белков). По оценкам [c.546]

В этих технологических процессах резка и ориентирование производятся беспорядочно и куски получаются в виде небольших лоскутов. Процесс Лиепы и Слоуна [59], наоборот, позволяет получать текстурированные продукты в виде более крупных кусков с более выраженной волокнистой структурой. Первый этап состоит в приготовлении однородной пасты из изолята растительных белков, термокоагулирующих белков, красителей и ароматизаторов, тщательно перемешиваемых с водой. Далее эту пасту прокатывают между вальцами, вращающимися с набором скорости, что приводит к образованию листков при необходимости вальцы могут подогреваться для коагуляции части белков в [c.559]

В этой главе были освещены лишь технологические аспекты процессов текстурирования. Достаточно подробно влияние текс-турирующей обработки на питательную ценность белков, законодательные и экономические вопросы, связанные с введением текстурированных продуктов в питание людей, рассмотрены в 12, 16 и 17 главах. Однако необходимо заметить, что текстурированные растительные белки не нашли широкого распространения в пищевой промышленности и торговле, как это предсказывали многие эксперты в 1970-е годы. Причин этой неудачи много. Вероятно, были недооценены препятствия законодательного характера, но особенно психологические и социальные аспекты. Кроме того, поступавшие в торговую сеть продукты чаще всего изготавливались из соевой муки, а поэтому и не всегда обладали удовлетворительными органолептическими и питательными качествами. Это повредило репутации текстурированных растительных белков. Однако в последние годы качество этих продуктов было улучшено, особенно за счет применения в процессе варки-экструзии заранее подготовленных обработкой видов сырья, таких, как концентраты. [c.562]

В следующей таблице 16.5 представлен весь ассортименг соевого белка (концентраты, изоляты и текстурированные продукты). Хотя слово съедобный фигурирует в американском наименовании (Зарубежный сельскохозяйственный циркуляр, июнь, 1982 г.), можно задать вопрос, учитывая величину цифровых показателей производства в США, не включена ли в эту категорию часть белков промышленного назначения [8]. [c.653]

В последние годы существенно возрос интерес к мице-лиальным грибам как продуцентам протеина на растительных субстратах. В отличие от дрожжей макро- и мик-ромицеты синтезируют многочисленные ферменты и способны конвертировать в белковую биомассу крахмал, пектин, гемицеллюлозу, целлюлозу и даже лигнин без или после несложной предварительной обработки субстрата. Грибная биомасса не уступает по кормовой ценности дрожжам, сравнительно легко переваривается, имеет волокнистую структуру, что облегчает ее отделение от культуральной жидкости и позволяет применять для получения текстурированных продуктов. Использование отходов переработки растительного сырья в качестве субстратов для культивирования грибов может явиться выгодной формой их реализации. [c.4]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология