Белки питательная ценность

Лизин является основной аминокислотой, ограничивающей питательную ценность пшеницы вследствие относительной важности запасных белков зерна и очень малого содержания в них лизина. Ни один из очищенных до сих пор глиадинов не содер- [c.186]

В натуральных средах неопределенного состава, включающих соевую муку, кукурузный экстракт и тому подобные компоненты, азот содержится главным образом в форме белков, питательная ценность которых зависит от наличия у микроорганизмов соответствующих протеиназ, расщепляющих эти белки, и определяется тем, насколько легко в процессе ферментативного гидролиза из белков освобождается азот в виде аминокислот и несложных полипептидов, а в конечном счете — в форме -КН2- [c.69]

В табл. IV. 15 приведено типичное содержание энергии, белка, железа и витамина В, в одном обеде у представителей различных народов. В таблицу также включены данные по США. Эта таблица поможет вам при сравнении питательной ценности рационов различных народов. [c.287]

Витаминный состав дрожжей богат и разнообразен. В них содержится 14 витаминов уже исследованных в той или иной мере. За исключением провитамина эргостерина, растворяющегося в жирах, все остальные витамины, содержащиеся в дрожжах, растворяются в воде. В дрожжах содержатся также фосфолипиды [7, 8, ферменты и нуклеиновые кислоты. Кроме того, дрожжи содержат в своем составе 48—50% белков, которые по аминокислотному составу приближаются к животным белкам и поэтому обладают значительной питательной ценностью. [c.423]

Белки клубней картофеля. Клубни очень богаты крахмалом (приблизительно 80 % сухой массы) и перерабатываются в промышленности для извлечения этого углевода. Остаток после получения экстракта из картофельного сырья включает твердую часть, состоящую преимущественно из волокон, в которых остается некоторое количество крахмала (мезга), и жидкую часть, называемую красной водой (см. схему на с. 480). Белки могут стать ощутимым компонентом загрязнения среды. Их экстракция позволяет не только рещить эту проблему, но и выгодно использовать попутный продукт, который представляет определенную питательную ценность, особенно благодаря повышенному содержанию лизина (см. главу Биохимические и физико-химические свойства белковых клубней ). [c.482]

Белки поставляют организму вещества, необходимые для роста и восстановления тканей, а также для синтеза ферментов и некоторых гормонов (см. разд. 28.7). Питательная ценность бел- [c.486]

Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17 %, в молочном — 3,5... 15 %), белками (3,5...4,5 %), минеральными солями (до 0,7 %) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607...6162 кДж/кг. [c.204]

Функциональные свойства и питательная ценность белков целиком зависят от их биохимических и физико-химических свойств. Эти вопросы рассматриваются в других главах, но здесь следовало бы дать некоторые сведения об особенностях белков листьев. [c.258]

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ КЛУБНЕЙ [c.276]

Для определения питательной ценности был установлен аминокислотный состав белков клубней, наиболее важных с агрономической точки зрения. В таблице 6Г.4 представлены некоторые заимствованные из литературы данные. Они указывают -на большие расхождения между разными видами и даже сортами в пределах одного вида растений. Более того, нередко аминокислотный состав определялся у всей суммарной азотсодержащей фракции клубня и поэтому лишь весьма приблизительно отражает фактический состав белков в клубнях разного географического происхождения. Это подтверждается недавно проведенным для ФАО исследованием [22], в котором отмечается, что клубни и корнеплоды тропических растений до сих пор мало изучены по сравнению с другими культурами, и в этой области информация ограничена. В отношении других клубней растений умеренных зон, исключая картофель, можно сделать следующее обобщение. [c.276]

Белки, которые нас интересуют, имеют свойства двух категорий, которые оправдывают интерес к ним. Это их питательная ценность и функциональные свойства (в технологическом смысле). Мы попытаемся рассмотреть липиды под углом зрения этих свойств. [c.285]

Таким образом, липиды в процессе окисления реагируют посредством многих механизмов с белками, которые с ними ассоциированы. Эти реакции нередко влекут за собой видоизменения необратимого характера, последствия которых для питательной ценности и функциональных свойств явно отрицательные. К ним относятся уменьшение растворимости, образование пигментов, сохранение неприятных запахов и вкуса, снижение переваримости. Разумеется, окисления липидов следует избегать или замедлять его во время получения или использования растительных белковых веществ. ,, [c.306]

Как уже указывалось, в присутствии окисленных липидов или в процессе перекисного окисления белки вступают в различные реакции, которые приводят к изменениям некоторых боковых цепей аминокислот, из которых состоят эти белки. Указанные аминокислоты теряют тем самым свою питательную ценность. [c.316]

КРИТИЧЕСКИЙ РАЗБОР ОСНОВНЫХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ [c.570]

Ниже представлены выражения питательной ценности белка [51]. [c.571]

В прошлом предпринимались бесплодные попытки связывать питательную ценность белков с их растворимостью в различных растворах солей, а также отразить влияние чрезмерной термической обработки. Напротив, изменение реактивности специфических групп в отношении самых дефицитных из незаменимых аминокислот (лизин, метионин), которые наиболее [c.575]

Совпадение определенных значений с результатами классического биологического теста при кормлении крыс зависит от конкретного белка. Оно достаточно полное для смесей растительных белков, но обычно определение химическими методами завышает питательную ценность бобовых культур и белков, подвергнутых термообработке, и преуменьшает питательность смесей, содержащих белки животного происхождения [69]. [c.577]

Растительные продукты, содержащие, по крайней мере, не менее 50 % белков, которым посвящена эта книга, получают в результате операций концентрирования физическими, химическими или ферментативными способами. Их питательная ценность одновременно зависит от исходного состава растительного сырья и технологической обработки, которой оно должно подвергаться. [c.578]

Интерес к соевым белкам с точки зрения питания человека обсуждали Янг и др. [73]. Эти авторы утверждают, что питательная ценность таких белков близка или равна питательной ценности белков животного происхождения, даже если они представляют преобладающую часть или единственный источник поедаемых белков при соблюдении подходящих условий обработки. Добавление метионина в пищу детей и взрослых даже нежелательно. Во всяком случае, необходимый уровень содер- жания метионина в рационе гораздо ниже того, который установлен в экспериментах на крысах. [c.581]

Эту идею использовал Старой [63] сначала при ферментации для приготовления белков рапса, а затем при биохимической обработке для получения концентратов и изолятов с низким содержанием нежелательных веществ и повышенной питательной ценностью (коэффициент эффективности белка в пределах от 80 до 97 % по сравнению с показателем для казеина). [c.590]

Теоретически можно устранить эти неудобства добавлением адекватного количества синтезированных аминокислот. Тем не менее не стоит терять из виду, что каким бы ни был исходный продукт, он, как правило, употребляется с другими компонентами. Так, если устанавливают режимы кормления, при которых основной рацион не включает ту же лимитирующую аминокислоту, что и белковая добавка, их питательная ценность зачастую выше, чем питательность их компонентов, благодаря восполняющей, комплементарной роли незаменимых аминокислот. Например, зерновые, бедные лизином, но достаточно хорошо обеспеченные серосодержащими аминокислотами, будут удачно дополняться белками сои. [c.591]

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ГИДРОЛИЗАТОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ 3.1. Оценка питательности [c.615]

Реакции пластеина использовали для изменения структуры растительных белков и повышения их питательной ценности. Возможно также введение в ту же структуру растительных белков важнейших аминокислот, которых в этих белках содержится недостаточно нли нет совсем. Реакции пластеина благоприятны для разрешения некоторых проблем съедобности продуктов, что связано, с одной стороны, с простой операцией добавления этих аминокислот и, с другой — с предотвращением денатурации этих аминокислот в ходе других процессов, таких, как тепловая кулинарная обработка [21]. [c.617]

Метод ферментативного гидролиза растительных белков позволяет в широком диапазоне регулировать технологические параметры этого процесса и варьировать питательную ценность гидролизатов. Хотя промышленное применение ферментативного гидролиза находится еще в начальной стадии, можно констатировать, что гидролизаты растительных белков постепенно внедряются в производство различных продуктов питания. Разработка мембранных реакторов обеспечивает впечатляющее развитие технологии в этой области. Видимо, прогресс в биотехнологии и генной инженерии внесет очень существенный вклад в широкое распространение белковых гидролизатов. [c.619]

Питательные свойства БРП обусловлены большим содержанием белков, которые находятся в них в наиболее концентрированном виде. Аминокислотный состав белков самых распространенных БРП, таких, как белковые продукты сои и конских бобов (два важнейших, если не единственных источника растительного белка, используемых во Франции в промышленном масштабе), делает их высокоценными продуктами питания. Ранее уже говорилось о том, что эти БРП, впрочем, как и большинство белков животного происхождения, характеризуются некоторым дефицитом метионина. Однако, как показали многочисленные исследования, проведенные в разных странах, если технология приготовления БРП подобрана правильно, замена части белков мяса этими БРП дает смесь белков, близкую по своей питательной ценности к натуральному мясу. [c.633]

Прогресс, достигнутый в производстве новых белков, позволил ожидать, вопреки возможностям, что крупные фирмы, специализирующиеся на сое, приблизятся к потребителю, поставляя продукты со значительно увеличенной питательной ценностью, более разнообразные и дифференцированные, чем шрот и масло. Это возможно благодаря научно-техническому потенциалу фирм, их финансовым средствам и прочному положению в рамках государства или в международном масштабе, что дает им решающее преимущество по сравнению с фирмами меньшего размера и значения. [c.647]

Потребность населения нашей планеты в продуктах питания полностью не удовлетворяется. Проблема осложняется неравномерностью распределения как производства, так и потребления продовольствия между отдельными регионами, государствами и группами населения. Особенно остро ощущается дефицит пищевого белка, который оценивается в 10-25 млн. т/год и в ближайшее время, вероятно, сохранится. Поэтому целью данной работы являлась разработка эффективной и экономичной техноло-1 ии пищевой белково-углеводной добавки, обладающей высокой питательной ценностью и хорошими функциональными свойствами для создания комбинированных продуктов питания в виде пищеконцентратов и хлебобулочных изделий лечебнодиетического и профилактического назначения. [c.174]

Помимо этого, важную роль в обеспечении животных белком играют побочные продукты, или субпродукты, двух типов в зависимости от степени повышения их питательной ценности шроты и жмыхи из семян масличных культур, продукты маслоэкстракционного производства в большей или меньшей степени бросовые побочные продукты агропищевых отраслей или сельскохозяйственного производства. [c.28]

При расчете [40] аминокислотного состава РБФК, зеленых и белых препаратов белков выявлен сильно выраженный гидрофобный характер этих белков (свойство, соответствующее олигомерной природе РБФК и мембранной природе белков ламелл). Это наблюдение важно для понимания функциональных (в технологическом смысле) свойств белков, извлекаемых из листьев. Состав аминокислот также является одной из основ питательной ценности белков листвы. [c.251]

Полиненасыщенные ацилы. В препаратах зеленых белков линоленат (18 3) представляет 46 % всех ацилов, а на долю линолеата (18 2) приходится 18% [33]. Первый из них является незаменимой жирной кислотой, второй — витамином Р. Этим определяется их питательная ценность. Будучи связанными с ламеллярными белками, они способствуют появлению у зелены.х белков гидрофобных свойств. Эти полиненасыщенные ацилы особенно чувствительны к окислениям, катализируемым катионами металлов либо нативными или денатурированными металло-протеинами [29]. В процессе их окисления появляются свободные радикалы и перекиси, которые, в свою очередь, содействуют окислению некоторых аминокислот или таких полиненасыщенных пигментов, как каротиноиды [23]. Окисление этих полиненасыщенных остатков жирных кислот приводит также к появлению боле1 мелких летучих молекул с характерным запахом (листвы, плесени, фасоли, прогорклости и пр.), которые делают зеленые белки при их старении малоаппетитными [89, 83]. [c.254]

В клубнях и корнеплодах промышленного назначения реально использовали и подробно исследовали только углеводную часть (свыше 80% сухого вещества). Побочные продукты экстракции этих углеводов использовали для откорма скота (жом) или сливали вместе с технологическими стоками (красные воды крахмальных заводов, пена сахарных заводов). Были проведены исследования питательной ценности жомов, например, при обработке целых клубней, но физико-химические свойства белков, содержание которых невелико, подробно не изучались. Наоборот, что касается жидких стоков, массированная борьба с загрязнением окружающей среды выдвинула для изучения вопросы утилизации азотсодержащих компонентов, В первую очередь это растворимые белки картофеля в стоках крахмальных заводов. Однако во многих случаях разбавление среды бывает таким, что перспективы полезного использования путем экстрагирования белков незначительны в связи с этим исследования ориентировались на их энергетическое использование (переработка в метан) и/или для агрономических целей (разбрасывание в виде удобрения). Такой подход к использованию отходов нередко сдерживался сложностью проблемы рекуперации. Кроме того, если в клубне содержатся антипитательные и ядовитые вещества, они рассредоточены во всей массе, как бы разбавлены, и их относительная значимость снижена иная ситуация, когда эти белки сконцентрированы. [c.269]

Во всех этих случаях, когда липиды связаны с белками, они придают им особые трофические и функциональные свойства. Эти свойства касаются в первую очередь самих липидов, а затем особенностей взаимодействия между липидами и белками. Как уже указывалось, эти взаимодействия могут иметь отношение к окисленным или неокисленным липидам, быть ковалентными или нековалентными, способными оказывать влияние на питательную ценность или на органолептические качества продуктов, а также на их функциональные свойства. [c.315]

В целях повышения питательной ценности и использования подсолнечных жмыхов и шротов в кормлении разных видов животных предложено их просеивать [90 для уменьшения содержания клетчатки. Пропагандируемая технология (отделение целлюлозных фракций просеиванием через серию сит с последовательно уменьшающимися ячейками) не позволяла получать продукт, сильно обогащенный белками, поскольку фракционирование производилось при очень крупных размерах гранул (0,8— 1,3 мм). Это послужило причиной для изучения Дэвином [151] такого фракционирования по размерам в зонах разделения, сравнимых со ступенями просеивания в мукомольной промышленности, и распространения исследования на основные виды жмыхов и щротов из имеющихся масличных культур (рис. 9.7). [c.369]

Аминокислотный состав изолята характеризуется довольно существенными различиями по сравнению с составом растворимого азота в картофеле и приближается к стандарту Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) по белку [58] (см. главу Питательная ценность растительных белков ). Содержание соланина в этих продуктах может быть относительно высоким ввиду использования в крахмальном производстве неочищенных клубней, а нередко и позеленевшего картофеля (выращенного без окучивания) независимо от сорта (табл. 9.35). [c.482]

В этой главе были освещены лишь технологические аспекты процессов текстурирования. Достаточно подробно влияние текс-турирующей обработки на питательную ценность белков, законодательные и экономические вопросы, связанные с введением текстурированных продуктов в питание людей, рассмотрены в 12, 16 и 17 главах. Однако необходимо заметить, что текстурированные растительные белки не нашли широкого распространения в пищевой промышленности и торговле, как это предсказывали многие эксперты в 1970-е годы. Причин этой неудачи много. Вероятно, были недооценены препятствия законодательного характера, но особенно психологические и социальные аспекты. Кроме того, поступавшие в торговую сеть продукты чаще всего изготавливались из соевой муки, а поэтому и не всегда обладали удовлетворительными органолептическими и питательными качествами. Это повредило репутации текстурированных растительных белков. Однако в последние годы качество этих продуктов было улучшено, особенно за счет применения в процессе варки-экструзии заранее подготовленных обработкой видов сырья, таких, как концентраты. [c.562]

Питательную ценность белков как пищевого продукта можно определить как способность удовлетворять в количественном и качественном отношениях потребности организма в азотистых веществах. В период поддерживающего режима поступление белков служит главным образом для компенсации затрат азоти- [c.568]

Для оценки питательной ценности белков предложено много биологических и биохимических методов. Они обсуждались Бодуэллом [7], Саттерли и др. [58]. [c.570]

Измерения метаболизма. Многие авторы (50 пытались вывести зависимость между содержанием свободных аминокислот в плазме или мышцах и питательной ценностью потребленного белка. Однако целесообразность применения этих методов для систематической оценки оспаривается [Lies, 1981 , так как содержание аминокислот зависит от динамического равновесия, обусловленного многими внешними факторами. Кроме того, эти методы слишком сложны для повседневного использования. [c.573]

Как отмечалось ранее, питательная ценность белка зависит также от сбалансированности незаменимых аминокислот. Группа экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации [20] предложила другой способ расчета химического показателя, учитывая участие каждой незаменимой аминокислоты в общей их совокупности. Стандартным белком, по отношению к которому производится расчет того же типа, могут служить целое куриное яйцо, женское молоко или введенный ФАО стандарт [20], основанный на потребности здорового человека. В этом случае показатель для лимитирующей аминокислоты (выраженной в процентах от суммы всех незаменимых аминокислот) определяется как отношение найденного в изучаемом белке значения к соответствующему значению для стандартного белка. Этот способ расчета несколько лучше, чем показатель Митчела и Блока, он согласуется с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных. [c.574]

Как уже говорилось выше, питательная ценность зависит также от степени и скорости высвобождения незаменимых аминокислот. Эти факторы особенно важно принимать во внимание в присутствии ингибиторов протеаз или слабопереваримых комплексов. Имеется много работ, где этот вопрос рассмотрен с разных точек зрения в связи с измерением биологической доступности некоторых аминокислот, таких, как лизин и метионин [28], или в целях прогнозирования общей переваримости конкретного белка, либо для вычисления индексов наивысщей питательности, о которых говорилось выше. Используемые ферменты обычно относятся к участвующим в пищеварительных процессах in vivo (пепсин, трипсин, химотрипсин), но они могут быть также и другого происхождения (папаин, проназа). [c.576]

Умеренная термическая обработка вызывает денатурацию белков, изменяя их третичную структуру, и обычно оказывает благоприятный эффект на питательную ценность, повышая доступность для ферментов и одновременно инактивируя ингибиторы протеаз. Однако в присутствии редуцирующих сахаров некоторые незаменимые аминокислоты, особенно лизин, реагируют через свободные аминные группы боковой цепи с имеющимися карбонильными группами. Эти реакции описаны Мэйлардом и могут в первое время иметь обратимый характер, что приводит к образованию оснований Шиффа, неустойчивых, но доступных в смысле питательности. Эти соединения быстро превращаются в соединения Амадори, в которых свободные аминогруппы блокированы и которые обычно не усваиваются [22]. [c.587]

Вначале необходимо попытаться определить, что именно могут представлять собой условия признания, и установить, почему потребители могут признать растительные белки или отказаться от них. Питание представляет жизненно важную потребность, поэтому находить пи1цу — первостепенная забота человека. Не думая еще о питательной ценности, человек ест по необходимости. Он ищет потребное количество пищи и только потом может делать выбор, выражать желание и оценивать качество каждого продукта питания, кулинарного изделия или блюда. Даже в случае нехватки еды нельзя сказать, что человек не проявляет предпочтения и приемлет все без разбора. [c.669]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология