Варка-экструзия

Варка-экструзия включает комбинированные воздействия давления, температуры и интенсивной механической обработки на пищевое крахмальное и/или белковое сырье с гидратацией или без нее, а затем формование путем принудительного пропускания через фильеру. [c.548]

Характеристики продуктов и молекулярные механизмы текстурирования методом варки-экструзии [c.553]

При быстром развитии технологии варки-экструзии белков пока имеется мало основополагающей информации о химических и физических изменениях, ответственных за формирование текстуры продуктов. Однако признается, что под влиянием температуры и давления происходит денатурация белков четвертичные, третичные и, вероятно, вторичные структуры разрущаются. Интенсивные сдвиги и сжатия в процессе перемещения материала в кожухе экструдера или через фильеру вызывают ориентирование молекул в поле ограничивающих сил. В это время происходит перераспределение связей, обусловливающих структуру белков [c.553]

Адаптирование варки-экструзии [c.554]

Варка-экструзия — наиболее распространенный технологический процесс по выработке текстурированных растительных белков. Получаемые продукты не обладают строгой волокнистой структурой, как филированные пищевые продукты, а характеризуются губчатой структурой, или по Аткинсону [8], сетчато-пластинчатой. Таким образом, филированные белки называют аналогами мяса, тогда как продукты, вырабатываемые по технологии варка-экструзия, входят в категорию мясонаполнителей. Варка-экструзия — это непрерывный процесс, предусматривающий применение простого оборудования и несложной технологии, позволяющий получать текстурированные продукты, которые благодаря невысокой стоимости быстро вытеснили филированные белки (первое поколение текстурированных белков). По оценкам [c.546]

Кинселла [54], в 1978 г. доля продуктов, получаемых по способу варки-экструзии, составляла 95 % общего производства текстурированных белков. [c.547]

Несмотря на то что принцип экструзии был известен с XVIII в., эта технология стала развиваться в пищевой промышленности для выработки паст только с 1935 г. [49]. Основные операции этой технологии — смешивание и формовка. Интенсивное термическое воздействие при этом позволило распространить уже отработанные технологические приемы на термоформовку пластмасс, а затем на многочисленные способы обработки пищевых продуктов [44]. Варка-экструзия, первоначально применявшаяся как экономичный способ желатинизации крахмала, теперь широко распространена в обработке продуктов, когда необходима варка. Именно с помощью такой технологии можно получить очень многие виды бисквитов для закусок, диетические пищевые продукты и блюда с высоким содержанием белков, термообработанных питательных паст-полуфабрикатов, готовые к употреблению порошки и гранулы, корм для домашних животных. Применение этого процесса распространяется даже на другие отрасли пищевой промышленности, такие, как кондитерская и сыроделие. [c.547]

Истоки производства текстурированных растительных белков по технологии варки-экструзии сводятся к патентам, полученным Ансоном и Пэйдером [4]. Принцип описанного в этих патентах процесса основан на способности некоторых белковых растворов к образованию геля после соответствующей термообработки. Первый этап одного из вариантов этого процесса состоит в приготовлении предшественника геля путем суспендирования в воде очищенных белков из семян сои или арахиса с концентрацией в пределах 20—40 % и pH 6—8. Такая суспензия после введения в нее при необходимости различных добавок, таких, как углеводы, липиды, красители, ароматизаторы и витамины, продавливается через решетку с помощью поршневого пресса (плунжерного экструдера). Выдавливаемые цилиндрики , или нити, белковой пасты диаметром около 200 мкм собираются в пучки и после обволакивания крахмалом и белками молока или обработки паром во избежание повторного слипания (реагломерации) фиксируются посредством термической коагуляции. Преимущество полученных таким способом продуктов заключается в сохранении ими структуры после тепловой обработки. [c.547]

Чтобы получить более плотные по консистенции продукты с четко ориентированной структурой, некоторые авторы предложили изменить технологию варки-экструзии, которая [юзволяет ослабить явление вспучивания на выходе из фильер и благоприятствует ориентации вдоль одной оси. [c.554]

Параллельно технологическим приемам филирования и варки-экструзии были разработаны многие другие методы [40]. Целью поисковых работ при этом были упрощение применяемых технологических приемов, снижение капитальных и эксплуатационных затрат, сохранение питательных и функциональных свойств белка, получение новых структур пищевых продуктов. Эти процессы можно разделить на три большие группы в соответствии с применяемыми методами. [c.556]

Среди различных приемов текстурирования, которые были здесь описаны, варка-экструзия и влажное прядение волокон представляют наибольшую важность одновременно с исторической и экономической точек зрения. Эти технологии дают возможность получать продукты с очень разными структурой и текстурой. При влажном филировании волокнистые продукты, по структуре близки к вареному мясу (рис. 11.13). Благодаря этому такие продукты могут использоваться для изготовления особо сложных пищевых изделий (аналоги мяса, рыбы и новые продукты питания). Наоборот, варка-экструзия дает вздутые, вспученные продукты с более или менее пористой структурой, которые используются в основном как заменители традиционных белков. [c.560]

В этой главе были освещены лишь технологические аспекты процессов текстурирования. Достаточно подробно влияние текс-турирующей обработки на питательную ценность белков, законодательные и экономические вопросы, связанные с введением текстурированных продуктов в питание людей, рассмотрены в 12, 16 и 17 главах. Однако необходимо заметить, что текстурированные растительные белки не нашли широкого распространения в пищевой промышленности и торговле, как это предсказывали многие эксперты в 1970-е годы. Причин этой неудачи много. Вероятно, были недооценены препятствия законодательного характера, но особенно психологические и социальные аспекты. Кроме того, поступавшие в торговую сеть продукты чаще всего изготавливались из соевой муки, а поэтому и не всегда обладали удовлетворительными органолептическими и питательными качествами. Это повредило репутации текстурированных растительных белков. Однако в последние годы качество этих продуктов было улучшено, особенно за счет применения в процессе варки-экструзии заранее подготовленных обработкой видов сырья, таких, как концентраты. [c.562]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология