Справочник химика 21

Химия и химическая технология

Статьи Рисунки Таблицы О сайте English

Сахар мальтозный

    В патоке мальтозной содержится при этом 44—48 % редуцирующих веществ, 56,7—61,7 мальтозы, 6,8—7,8 глюкозы, 32,4—35,5 % мальтотриозы и высших сахаров. [c.152]

    В мальтозной патоке содержится 60—80 % мальтозы, 18—30 % мальтотриозы, 2,5 % глюкозы. До 90 % сахаров сбраживается. Мальтозную и декстрин-мальтозную патоку можно высушить до порошка на распылительных сушилках. При этом очищенный сироп с содержанием 55—60 % СВ высушивают при 160—180 °С и после сушки сразу охлаждают до 4—10 °С. [c.153]


    Мальтоза (мальтозный сахар мальтобиоза 4-0-а-О-глюкопиранозил-П-глюкопираноза) [c.137]

    Не являясь основным сахаром в большинстве видов пивного и винного сусла, глюкоза тем не менее играет важную роль, подавляя потребление и утилизацию мальтозы дрожжевыми клетками. Мальтоза и мальтотриоза — важнейшие сбраживаемые углеводы, и способность дрожжей плавно переключаться с потребления глюкозы и фруктозы на потребление мальтозы очень важна для процессов брожения в промышленности. Небольшой перерыв в процессе брожения называют мальтозной паузой , а в некоторых чрезвычайных случаях брожение прекращается полностью. Добавление глюкозы в сусло только усугубляет ситуацию, так как переключение на новый источник сахара лишает клетки информации о дефиците питательных веществ и, следовательно, способности синтезировать белки, необходимые для такого переключения. [c.50]

    Для пивоваренной и хлебопекарной промышленности особый интерес представляют штаммы дрожжей, способные потреблять мальтозу в присутствии глюкозы. Таким дрожжам не нужна мальтозная пауза, обмен веществ в них происходит быстрее, так как оба сахара усваиваются одновременно. Тем не менее в настоящее время однозначных выводов еще сделать нельзя — необходима промышленная оценка положительных и отрицательных свойств того или иного штамма дрожжей. [c.50]

    Современны технологические возможности в области переработки растительного сырья используются еще далеко не достаточно. Достижения современной химической и механической технологии и биохимии слабо внедрены даже в таких важнейших производственных процессах, как переработка хлебных культур. Например, пшеничные отруби, зародыши зерна, солома, полова, мякина, из которых могут быть получены весьма ценные продукты (мальтозная патока, масло, крахмал, бумага, строительные материалы, фурфурол и др.), большей частью не используются. При переработке сахарной свеклы в сахар и патоку превращается всего 25% сухой массы, а остальные 75%—свекловичный жом — скармливаются скоту. Между тем свекловичный жом содержит ценные вещества, которые могли бы быть использованы. [c.110]

    Состаа сахаров патоки крахмаль- лотно - ферментативный (мальтозная патока) или [c.120]

    Брожение. Существует особый дрожжевой штамм (5. ludwigii), который сбраживает только глюкозу, фруктозу и сахарозу. Под действием этих дрожжей сбраживается лишь около 15% обычно сбраживаемых сахаров. Получаемое пиво богато мальтозой, но мальтозный привкус не такой сладкий, как привкус глюкозы или сахарозы, и поэтому готовое пиво на вкус не кажется слишком сладким. Альтернативный способ предотвратить потребление дрожжами всех сбраживаемых сахаров заключается в применении контролируемого брожения, то есть в прерывании главного брожения (с помощью быстрого охлаждения или снятия дрожжей) еще до завершения полного сбраживания. Обычно брожение начинается при низких температурах, а степень окисления сусла офаничивают во избежание образования диацетила. Как и при использовании вышеупомянутого дрожжевого штамма, готовое пиво отличается высоким содержанием мальтозы. [c.78]


    Амилопектин, главная составная часть крахмала (80% и более), является значительно более высокомолекулярным, чем амилоза (примерно в десять раз больший средний молекулярный вес), не обнаруживает никаких явлений, связанных с кристаллизацией, а имеет свойства клейстера (см. ниже). В молекуле амилопектина имеется фосфорная кислота, связанная эфирной связью. /5-Амилаза деструктирует его только примерно на 60% до так называемого предельного декстрина, который деструкти-руется далее только другим энзимом, содержащимся в соке дрожжей, — амилоглюкозидазой [172]. Этот декстрин высокомолекулярен, содержит в своем составе находившуюся в амилопектине фосфорную кислоту [173], дает вязкие растворы и показывает содержание концевых групп, равное 10—И % [174]. а-Амилаза дает мальтозу, немного глюкозы и низкомолекулярные предельные декстрины, имеющие характер трисахаридов [175]. Первоначально вязкий раствор клейстера быстро становится при этом подвижным когда разрушены 10% глюкозидных связей, он перестает давать окрашивание с иодом. Как и в случае амилозы, деструкция при помощи а-амилазы явно протекает здесь постадийно в процессе декстринирования (во время которого разрывается около 17%, глюкозидных связей) быстро образуются сравнительно низкомолекулярные полисахариды с молекулярным весом 700—1400 [176], имеющие восстанавливающие концевые группы. После этого скорость реакции довольно быстро понижается, примерно в 15 раз, и только теперь начинается образование значительных количеств подверженных брожению сахаров — мальтозы, глюкозы и мальтотриозы [177]. Среди них находится также трисахарид с мальтозной и изомальтозной связями. [c.338]


Смотреть страницы где упоминается термин Сахар мальтозный: [c.456]    [c.73]   
Справочник биохимии (1991) -- [ c.137 ]




ПОИСК







© 2025 chem21.info Реклама на сайте