Вина игристые виноматериалы

Если карбонизацию проводят путем дрожжевого брожения в закрытом чане, а вино оставляют созревать на дрожжевом осадке, то сложная последовательность химических реакций с участием ферментов, белков, аминокислот, липидов, полисахаридов и других макромолекул существенно меняет химический состав вина, его вкус и аромат, а также пенообразующие свойства. Этот аспект производства игристых вин так же важен для формирования органолептических свойств вина, как и аромат винограда [37]. Именно этим объясняется тот факт, что на основании лишь одних органолептических характеристик виноматериала невозможно предсказать, каким будет качество игристого вина [15]. Указанные химические реакции происходят последовательно, и среди игристых вин различают вина, выдерживавшиеся на дрожжевом осадке недолго и шампанизация которых обусловлена в основном брожением, и вина, длительное время выдерживавшиеся на дрожжевом осадке, у которых органолептические свойства формируются в основном именно этими химическими реакциями. [c.190]

Игристые вина Morjn- быть изготовлены (и изготавливаются) на основе практически любого виноматериала сбраживают их не менее одного раза (чаще дважды), а розлив в бутылки осуществляют также один, но чаще два раза. Увеличение продолжительности производства и дублирование винодельческого процесса требуют от виноделов особого мастерства. [c.185]

Существуют три основных способа карбонизации игристых вин. Один из них состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения. Двуокись углерода — это естественный побочный продукт сбраживания виноградного сахара при производстве виноматериала. Если часть этой двуокиси углерода остается в растворенном виде в вине во время его розлива в бутылки, то содержание углекислого газа в готовом продукте будет достаточным, чтобы вино можно было считать игристым . Обычно это относится к молодым белым винам после брожения в бродильном чане, розлив которых в бутылки был проведен сразу после завершения брожения. В США вино считается спокойным , если степень его карбонизации составляет менее 3,92 г/л по европейской же классификации вино со степенью карбонизации 1-2 г/л называют жемчужным (perlant). Жемчужное вино может также карбонизироваться путем добавления двуокиси углерода [1,3,50]. [c.186]

Осознание влияния состава виноматериала на поведение пены позволило провести оценку виноматериалов, полученных из одного сорта винограда. Вина, полученные из собранной распавшейся пены, характеризовались большей способностью к ценообразованию и большей стабильностью пены, чем вина, изготовленные из соков с большим отношением содержания сахара к кислотности. Для контроля способности игристых вин к ценообразованию можно использовать купажирование виноматериалов, полученных из одного сорта винограда [34]. В виноматериалах, которые еще не подвергались карбонизирующему брожению, стабильность пены зависит от общего содержания линолевой кислоты (то есть от суммы содержания свободной, несвязанной кислоты и кислоты, входящей в состав других соединений). Высота пенной шапки увеличивается вместе с ростом содержания винно-каменной кислоты и глюкозы и уменьшается с повышением содержания белков. В винах типа avas (подвергавшихся карбонизирующему брожению) высота пенной шапки увеличивается с ростом концентрации пальмитиновой кислоты. Стабильность пены в таких винах будет тем выше, чем выше в них концентрация белка, ксилозы и полисахаридов, снижаясь с увеличением общего содержания двуокиси серы. В винах типа avas на стабильность пены и высоту пенной шапки положительно влияет концентрация жирных кислот, а концентрация белков может влиять на пену по-разному. Эти данные существенно отличаются от полученных при исследованиях пива, что объясняется более высоким содержанием спирта и распределением жирных кислот в виде компонентов фосфолипидов, триглицеридов и липопротеинов [46]. [c.199]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология