Сахара карбонильные формы, определение

Определение карбонильных форм сахаров с помощью газовой хроматографии. (Анализ метиловых эфиров гликозидов. [c.136]

Впрочем, вращательная способность моносахаридов в водных растворах непостоянна непосредственно после растворения сахара в воде она начинает возрастать или уменьшаться до гех пор, пока не достигнет определенной постоянной величины. Так, обыкновенный виноградный сахар тотчас после растворения в воде имеет [а] +109,6°, а спустя несколько часов величина удельного вращения достигает конечного значения - -52,3°. При более детальном изучении этого своеобразного явления, впервые открытого Дюбренфо, было установлено, что каждый моносахарид может существовать в двух формах а- и, 8- (Танре, Армстронг). Возможность образования этих двух различных форм объясняется тем, что альдозы и кетозы полностью или в значительной степени существуют не в виде альдегидов или, соответственно, кетонов с открытой цепью, а в виде циклических полуацеталей. Между карбонильной формой и формой циклических полуацеталей существует таутомерное равновесие (карбонильно-циклическая десмотропия) [c.416]

Хотя большая часть сахаров существует, как было отмечено выше, главным образом в циклических полуацетальных формах, равновесие между этими формами и альдегидной формой является весьма подвижным кроме того, довольно значительная часть сахаров в равновесном состоянии находится в альдегидной форме, вследствие чего эти соединения могут вступать в типичные реакции с реагентами на карбонильные группы. Альдозы, например, восстанавливают ион серебра в растворе аммиака (реактив Толленса) и комплекс иона меди с цитратом (раствор Бенедикта). Обе эти реакции имеют большое значение при обнаружении и количественном определении редуцирующих сахаров. Кроме того, сахара реагируют с аминами. Особенно важным примером реакции такого типа является реакция с фенилгидрази-ном, взятым в избытке. Хотя механизм этой реакции не вполне ясен, она, по-видимому, протекает по крайней мере в три стадии первая стадия — образование фенилгидразопа, например фенилгидразона глюкозы вторая стадия — окисление атома углерода в положении 2 до карбонильной группы, и третья стадия — реакция между карбонильной группой и второй молекулой фенилгидразина с образованием фенилозазона глюкозы. Суммарная [c.259]

Две основные операции, проводимые перед ферментацией, — это улучшение (коррекция) состояния сусла и его осветление для удаления сухих веществ. Коррекция сусла позволяет виноделу начинать брожение при равновесном содержании всех компонентов сусла. В теплых и жарких климатических условиях может понадобиться добавление в сусло кислоты, а в прохладных или холодных условиях — добавление сахара и раскисление сока. Соки с высоким pH и низкой титруемой кислотностью характеризуются плоским , несбалансированным вкусом, а также меньшей стойкостью к окислению и микробиологческой порче. В сусло с низким значением pH (изначальным или понизившимся после коррекции сусла по кислотности) добавляют меньше ЗОз, чем в сусло с высоким pH, что позволяет регулировать состояние нативной микрофлоры и контролировать время начала брожения. Это возможно потому, что pH ифает главную роль в определении формы присутствия в сусле ЗОз и, следовательно, его эфективности в ингибировании роста микроорганизмов. Свободный ЗОз присутствует в ионной и молекулярной формах, соотношение которых определяется значением pH (рис. 5.3). Молекулярный ЗОг ядовит для дрожжей, а двуокись серы, присоединенная к ацетальдегиду или к другим карбонильным соединениям, обладает слабыми антимикробными свойствами (см. главу 4). В сок с низким pH (ниже 3,3) без предварительного сульфитирования следует добавить 60-80 мг/л ЗО2, а если pH сусла превышает 3,7, добавляют 100-120 мг/л 302. [c.132]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология