Закваска сычужная

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. [c.197]

Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с вьщелением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6... 8 ч, сычужно-кислотном — 4... 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3...4 ч. [c.197]

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра. [c.200]

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10... 40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0... 2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35... 40 °С, а воды — 25... 35 °С. [c.200]

Приготовленную по описанному выше способу сычужную закваску процеживают через полотно, разливают в бутылки и хранят в темном и прохладном месте. [c.76]

При сепарировании и при переливании обрата в чаны он покрывается обильной пеной. Если ее не удалять, в казеин могут попасть коагулированные альбумин и глобулин, что при получении продукта для внутреннего употребления не имеет особого значения, но понижает ценность экспортного казеина. Поэтому пене дают устояться, а потом снимают верхний слой, молока, в котором плавают свернув,-шиеся частицы белковых веществ (эта операция требует около 20—25 мин.) и прибавляют сычужного фермента в виде раствора готового сычужного порошка или самодельной закваски. Внесенный фермент легким размешиванием равномерно распределяют по всей массе обрата и оставляют последний в спокойном состоянии на 20 — 30 мин. при оптимальной температуре 35°. Время, потребное для коагуляции, может быть и меньшим, если брать большое количество фермента. Удлинять срок коагуляции нежелательно, так как деятельность при- [c.77]

При изготовлении творога кроме закваски применяют сычужный фермент [c.142]

С этой целью в пробирку, наполовину заполненную цельным молоком, добавим 0,5%-ный раствор соды (карбоната натрия) до появления красного окрашивания с фенолфталеином. Если теперь добавить кашицу из поджелудочной железы и нагреть на водяной бане до 40 °С, то красное окрашивание снова исчезнет. При этом из жира натурального молока образуются свободные жирные кислоты. В заключение, используя сычужный фермент (сычужную закваску) или полоску очищенной слизистой оболочки телячьего желудка, мы можем выделить из сырого молока белок казеин. [c.319]

В заключение, используя сычужный фермент (сычужную закваску) или полоску очищенной слизистой оболочки телячьего желудка, мы можем выделить из сырого молока белок казеин. [c.273]

Творог и творожные изделия. При производстве жирного творога молоко пастеризуют при температуре 80° в течение 20—30 сек., охлаждают на охладителе до 30—32° и заквашивают бактериальной закваской (5%). Когда в сквашиваемом молоке кислотность достигнет 32—35° Т, в него добавляют водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного фер- [c.219]

Сычужный фермент применяется или в виде специально приготовленного порошка, или в виде самодельной закваски. Для изготовления и того и.другого препарированные из убитого теленка сычуги надувают воздухом, завязывая один конец, а в другой через трубочку вдувая воздух. Образуется пузырь с тонкой стенкой. Такой пузырь высушивают в тени, а лучше всего в темноте, охраняя его от мух и других насекомых. Сцрт действует разрушающе на фермент, а мухи и другие насекомые загрязняют сычуг. [c.75]

Самодельная сычужная закваска готовится весьма просто. Сычуги, нарезанные лентой, помещают в банки и заливают теплой, предварительно прокипяченной водой. На каждый сычуг берется 1 л воды и добавляется 100 г поваренной соли и 20 г борной кислоты, растворенной в горячей воде. Эту смесь оставляют на 3—4 дня в теплом месте (при температуре около 30°), помешивая ее время от времени. Для предупреждения собирания сычужной лапши в комок, в смесь рекомендуется прибавлять чистых несмолистых древесных стружек. После настаивания жидкость процеживают через чистое сито, стараясь возможно полнее выжать ее из набухших сычугов. Во время настаивания ежедневно в смесь добавляется поваренная соль по 5 —10 г на сычуг. [c.76]

Гораздо лучших результатов при получении самодельной закваски по нашему мнению можно было бы достигнуть, применяя соскабливание с сычугов поверхностного ело или стирание его в сыром виде кристаллической поваренной солью, так как хотя фермент и находится в поверхностном слое, но он достаточно прочно удерживается на нем. Также полезно было бы применять очистку фермента по Гаммарстену путем смешивания снятого поверхностного слоя сычугов с поваренной солью, высушивания смеси и растворения ее в небольшом количестве воды. Отделение фильтрата освободило бы фермент от пептически де1 Ьтвующих ферментативных примесей н позволило бы получать более чистый и более стойкий сычужный казеин. [c.76]

Осаждение казеина производится обычным способом. При достаточнохм количестве фермента коагуляция казеина пои температуре около 35° наступает в течение 15—20 мин. На осаждение казеина из 450 кг свежего обрата в среднем расходуется около 100. ш водного раствора сычужного фермента, а на слегка кислое молоко 40—60 мл. Сычужная закваска готовится растворением 1 г сычужного порошка, смешанного с равным количеством поваренной соли, в воде. Осаждение казеина осуществляется двояким путем при энергичном перемешивании и без него. В первом случае казеин осаждается в виде мелких хлопьев, которые легко и быстро промываются водой от прочих составных частей молока и дают казеин высокого качества. Таким путем, напоимер, получается так называемый французский сычужный казеин. [c.460]

Сычужный фермент в технике получается из телячьих сычугов (сычуг— четвертый отдел желудка), отсюда и его название. Из сычугов готовят сычужную закваску, настаивая мелкоизрезанные сычуги на кислой молочной сыворотке. Присутствие молочнокислых бактерий в сыворотке очень существенно для качества сыра. Сгусток получается осаждением молока сычужной закваской. Этот сгусток носит техническое название калье . [c.437]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология