Ферменты коагуляция казеина

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]

По характеру коагуляции можно различать казеин, коагулированный ферментами, казеин смешанной коагуляции (и ферментами и кислотой) и казеин кислотной коагуляции. По такой классификации могут быть следующие виды казеинов [c.74]

Значение ферментов в технике громадно ряд технологическ процессов основан на ферментативных реакциях, В производст казеина и его дальнейшей переработке в пластические массы фе меитативные процессы играют также первенствующую роль. Весы велико значение ферментов в процессах жизни. Большинство превр щений в организмах обусловлено их влиянием. Они видоизмеиян жиры, превращают углеводы в спирты и кислоты, расщепляют бе ковые вещества, участвуют в процессе дыхания, в реакциях окисл ния и восстановления. С их участием происходит коагуляция белковь веществ молока. Действие ферментов специфично, т. е. каждый фе меит выполняет какую-нибудь одну функцию, катализирует лии одну какую-нибудь химическую реакцию, иапример амилаза слю [c.54]

Коагуляция казеина кислотой, сычугом и другими ферментам [c.66]

Экстракт, содержащий реннин (сычужный фермент), прибавляют к нагретому до 40° снятО Му моло ку, pH которого лежит -между 6,0 и 6,4, ЧТО приводит к коагуляция казеина. [c.97]

При сепарировании и при переливании обрата в чаны он покрывается обильной пеной. Если ее не удалять, в казеин могут попасть коагулированные альбумин и глобулин, что при получении продукта для внутреннего употребления не имеет особого значения, но понижает ценность экспортного казеина. Поэтому пене дают устояться, а потом снимают верхний слой, молока, в котором плавают свернув,-шиеся частицы белковых веществ (эта операция требует около 20—25 мин.) и прибавляют сычужного фермента в виде раствора готового сычужного порошка или самодельной закваски. Внесенный фермент легким размешиванием равномерно распределяют по всей массе обрата и оставляют последний в спокойном состоянии на 20 — 30 мин. при оптимальной температуре 35°. Время, потребное для коагуляции, может быть и меньшим, если брать большое количество фермента. Удлинять срок коагуляции нежелательно, так как деятельность при- [c.77]

Свертывание молока (коагуляция казеина) проводят, заквашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Получаемые в результате сыры называют сычужными. Сыры, в созревании которых участвуют только молочнокислые бактерии, называют кисломолочными. [c.161]

Для галалита хорош не всякий казеин. Лучшими пластическими свойствами обладает казеин, приготовленный из свежего не прокисшего молока путем коагуляции ферментами—химозином, пепсином и др. Это заставляет нас уделять внимание и ферментам. [c.41]

В настоящее время галалит готовят из сухого технического казеина, получаемого путем его коагуляции из свежего обезжиренного молока при помощи кислот или сычужного фермента. [c.232]

Казеин — составная белковая часть молока, образующаяся в результате коагуляции обезжиренного молока (обрата) путем действия молочной, соляной п уксусной кислот или сычужным ферментом. Полученную белую творожную массу сушат и размалывают. Казеин представляет собой сильно гигроскопичный порошок белого или желтоватого цвета, легко растворимый в разбавленных кислотах и щелочах. Растворы казеина обладают высокой клейкостью. Казеин применяется для изготовления клея, красочных составов и галалита. [c.49]

Осаждение казеина производится обычным способом. При достаточнохм количестве фермента коагуляция казеина пои температуре около 35° наступает в течение 15—20 мин. На осаждение казеина из 450 кг свежего обрата в среднем расходуется около 100. ш водного раствора сычужного фермента, а на слегка кислое молоко 40—60 мл. Сычужная закваска готовится растворением 1 г сычужного порошка, смешанного с равным количеством поваренной соли, в воде. Осаждение казеина осуществляется двояким путем при энергичном перемешивании и без него. В первом случае казеин осаждается в виде мелких хлопьев, которые легко и быстро промываются водой от прочих составных частей молока и дают казеин высокого качества. Таким путем, напоимер, получается так называемый французский сычужный казеин. [c.460]

Молоко по выходе из вымени коровы имеет pH = 6,3 — 6,9, т. е. очень близкое к pH дестиллированной воды. Это pH инактивирует деятельность ферментов, изменяющих белковые вещества в первой стадии, так как для коагуляции казеина оптимальное pH = 4,6. Не это же самое pH свежего молока, близкое к 7, О, оптимально для карбогидразы ляктазы (Вильштеттер), катализирующей гидролиз молочного сахара на гексозы,—галактозу и глюкозу. Последние под действием десмолаз претерпевают дальнейшие изменения. В зависимости от рода дрожжей и бактерий может наступить или образование спирта или молочной кислоты. Эти процессы близки между собой по промежуточным стадиям, отличаясь конечным результатом., В основе его лежит реакция Канниццаро. [c.56]

Кислотный казеин готовится так же, как и сычужный, с повторением тех же операций, которые были описаны выше. Разница заключается только в способе коагуляции казеина из молока. В первом случае коагуляция осуществлялась воздействием на казеин фермента, причем pH среды сохранялся или ничтожно изменялся в сторону снижения. Кислотный же казеин приготовлятся путем коагуляции казеина, главным образом, кислотой. Оптимальным pH этой коагуляции является [c.89]

Еще Гаммарстен доказал, что коагуляция казеина из молока сычужным ферментом активируется кальциевыми солями. При отсутствии последних в молоке коагуляция не наступает. Если же такое, лишенное кальциевых солей молоко подвергнуть воздействию фермента и потом прибавить хлористого кальция, коагуляция казеина наступит моментально. Из кислого молока, кислотность которого выше 20° по Тернеру и pH ниже 6,3, не удается получить сколько-нибудь хорошего сычужного казеина. Сычужный казеин, коагулированный при pH ниже 6,3, обладает плохими пластическими свойствами. [c.93]

Несмотря на сравнительно быструю коагуляцию казеина при смешении обрата с молочной сывороткой микрофлора и ферменты, вводимые в обрат с молочной сывороткй, заражают казеин и тем самырл ограничивают область его приме-Еения. Указанный недостаток может быть устранен применением прокипяченной сыворотки. [c.456]

Сычужный казеин является лучшим видом белкового сырья для производства галалита. Золи сычужного казеина отличаются наибольшей вязкостью, а гель — наибольшей пластичностью. Цвет сычз лского казеина — белый. Указанные свойства сычужного казеина позволяют получать из него прочный и красивый галалит, способный окрашиваться в самые разнообразные и нежные тона. Он получается коагуляцией казеина сычужным ферментом — химозином. В заводских условиях сычужный фермент получается путем экстракции высушенных и измельченных телячьих желудков, четвертое отделение которых называтся сычугом. [c.459]

Молочный сахар. Молочный сахар, так же как тростниковый сахар, мальтоза и другие соединения, построенные из двух молекул моноз с выделением воды, называются биозами, в отличие от более сложно построенных полиоз. В отличие от тростникового сахара молочный дает положительную реакцию с окисью серебра, что указывает на легкость образования в нем альдегидной формы. Он, как и большинство натуральных углеводов, легко видоизменяется под действием воды в присутствии ферментов. Молочный сахар известен с давних пор. В 1798 г. он был выделен из молока и назван молочным сахаром. Он менее сладок, нежели тростниковый сахар. Добывается он из сыворотки молока при сыроварении после коагуляции белковых веществ. С таким же успехом он может быть получаем и из молочной сыворотки при получении из снятого молока казеина. Молочный сахар употребляется в пищу как диэтический продукт вместо трост- [c.53]

Познакомившись с основными веществами, находящимися в молоке, мы переходим теперь к главной, с нашей точки зрения, составной части его — к белковым веществам. Их в молоке находится от 3,0 до 3,5%, и большая часть принадлежит казеиногену. Так называют то вещество, которое, будучи коагулировано и выделено из молока, называется казеином. Есть ли разница между казеиногеном и казеином, и какова эта разница, точно ответить нельзя. Вероятно она есть, так как казеиноген находится в молоке в определенном коллоидном состоянии, будучи связан с кальцием и фосфором. При коагуляции, изменяется не только коллоидное состояние, но повреждается и вся система казеиногена, изменяется его связь с некоторыми солями (кальций и фосфор). Возможно рассматривать казеиноген как сложный протеин, т. е. как протеид, состоящий из казеина плюс фосфорнокальциевое соединение (Оппенгеймер). Казеиноген представляет собой более сложный ассоциат по сравнению с казеином. Действием химозина — фермента, находящегося в желудке теленка, в сычуге, казеиноген, коагулируя, переходит в казеин есть предположение, что при этом более сложная мицелла казеиногена распадается на менее сложные — казеина. Какая-либо значительная химическая разница между казеином н казеиногеном не доказана. Установлено лишь, что казеин выпадает в осадок легче казеиногена и что соли кальция и других двузначных металлов осаждают казеин уже при комнатной температуре, а казеиноген — лишь при нагревании. [c.60]

Из молока казеин получают действием или кислоты, или сычужно фермента— химозина. В первом случае происходит снятие заря/ с казеиновой частицы. Причина коагуляции во втором случае ь установлена окончательно. Есть мнения, что в данном случае наст нает дезагрегация казеиновой мицеллы согласиться с этим оче трудно, так как если дезагрегация и имеет место в первой стади) f то в следующий момент наступает обратное явление, обнаруживаемс невооруженным глазом казеин в разбавленных растворах молок начинает скопляться, образуя хлопья. Во всяком случае при коагул ции ферментам нельзя говорить о снятии заряда. Здесь происходя явления иного порядка, требующие исследований, — отрицательны заряд казеиновой мицеллы сохраняется и pH раствора остаетс выше 4,6. [c.66]

При воздействии фермента на казеиноген проиеходит коагуляция последнего. Она может быть произведена любой из протеаз — химозином или пепсином. Оптимальным pH сычужного действия этих ферментов является pH =5,0. Казеиноген переходит в казеин. Разн 5ца между этими двумя веществами со стОроны химического строения их не установлена, с физико-химической же точки зрения они различаются между собой величиной мицелл. Происходит дезагрегация белковой мицеллы, что доказывается различной степенью высаливаемости казеиногена и казеина солями кальция из растворов. [c.67]

Если казеин будет кислый, легко наступит процесс образовани пептонов. Нейтрализация кислого казеина, в котором могут быт1 пептоны, может повести к образованию полипептидов и аминокислот Эти процессы могут протекать не только в случае применения пеп сина и трипсина для коагуляции, но и во всех случаях ведения про цесса не в специальных условиях, так как из воздуха попадают дрожж й бактерии, имеющие все ферменты для гидролиза протеинов Д аминокислот. С указанными изменениями казеина необходимо счи таться как в технологии казеина, так и в производстве белковы пластических масс. [c.68]

Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуйтов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. Изучающих [c.74]

В остальном течение производственного процесса по изготовлению так называемого кислотного казеина такое же, как и при изготовлении сычужного. Так же имеет место тепловая денатурация-—осушка зерна. Так же производится промывка, фильтрование, прессование и сушка казеина. Характернее всего, что имеет место даи е образование калье и постановка на зерно путем измельчения ножами сгустка, в то время как при коагуляции только кислотой, казеин в обрате образует хлопья, осаждающиеся на дно и калье не должно образовываться. Это обстоятельство лишний раз свидетельствует о том, что у нас кислотный казеин готовится путем смешанной коагуляции — и ферментами и кислотой, [c.92]

Во Франции учли это обстоятельство, а потому при приготовлении казеина выработали иную методику коагуляции. Французский способ выделения казеина отличается тем, что в обрат дается несколько-большее количество фермента, чем сокращается время коагуляции до 15 мин. Перед наступлением свертывания обрата пускается в хэд. пропеллерная мешалка, вся масса обрата приводится в движение,. о в вазующиеся казеиновые хлопья разбиваются и получаются минимальных размеров. Таким образом у казеина создается максимально возможная поверхность, легко омываемая в дальнейшем водой для удаления примесей. Сама коагуляция при движении жидкости совершается также успешнее. Нет никаких оснований выжидать время начала образования сгустка мешалку можно включить непосредственно после прибавления фермента. [c.94]

Как и молоко, имеющее в своем составе все вещества, необходимые для питания молодого животного организма, семена масличных и бобовых растений в своем составе заключают все вещества, необходимые для развития и роста зародыша растения. В них имеются жиры, углеводы и белковые вещества Задача получения белковых веществ из семян растений, так же как и при изготовлении казеина из молока, сводится к отделению ненужных углеводов и жиров и к коагуляции протеинов из раствора. Разница между молоком и семенами состоит в том, что в молоке белковые вещества находятся в коллоидном растворе, в семенах же—в сухом состоянии. Кроме того в семенах состав углеводов сложнее и разнообразнее, чем в молоке. В последнем мы имеем дело лишь с молочным сахаром, в семенах находятся крахмал, клетчатка и другие углеводы. Свежевыделенное молоко почти не имеет в своем составе ферментов, семена снабжены ими во всем их разнообразии. Помимо ферментов семена масличных и бобовых растений имеют в своем составе алкалоиды и ряд других веществ. Таким образом получение протеинов из семян в более или менее чистом виде—задача очень трудная, значительно сложнее получение казеина из молока. [c.109]

Из белковых соединений, применяемых в производстзе пластмасс, до настоящего времени наибольшее. значение имеет технический казеин, принадлежащий к группе нуклео-альбуминов и получаемый коагуляцией снятого (сепарированного) молока с помощью кислот или сычужного фермента. [c.449]

В "лакокрасочной промышленности предпочитают применять казеин, коагулированный серной или соляной кислотами, так как казеин, осажденный молочной кислотой ли сычужным ферментом, дает менее вязкие растворы. Для получения казеина высокого качества необходимо строго контролировать процессы коагуляции снятого молока и осаждения казеина. Только если осаждение ведут при pH = 4,6, получают казеин, свободный от фосфата кальция, обладающий наибольшей растворимостью и легко промываемый благодаря зернистой структуре. Однако имеются и сторонники проведения осаждения в более кислой среде с контролем кислотности индикаторной бумагой (например, бромкрезольной) пли титрованием едким натром в присутствии фенолфталеина. [c.97]

Перед изготовлением сыра молоко разделяют на творожную массу и сыворотку. Для этого в молоко в тшательно контролируемых стерильных условиях вносят стартовую культуру, содержащую нужные микроорганизмы. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота начинает заквашивать молоко, вызывая коагуляцию (затвердение) казеина — растворимого белка, который содержится в молоке. Именно это происходит при свертывании молока. Добавление сычужного фермента, который содержит реннин, позволяет ускорить коагуляцию и более точно ее контролировать. Обычно сычужный фермент получают из телячьих желудков, однако сходную по свойствам протеиназу можно вьщелить из опреде -ленных видов грибов или пггаммов бактерий, модифицированных методами генной инженерии. Преимуществом таких новых ферментов является возможность их использования для приготовления кошерных и вегетарианских сыров. [c.76]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология