Говядина белки

Пример колбаса типа страсбургской. Состав постная говядина— 37 %, жир и шейная часть туши (50 50) — 37, лед — 20, белковый раствор с порошком при содержании в нем 90 % белка (в 5 частях воды) — 6 %. [c.637]

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

Источниками белка могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22—23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8—15, баранине 16—17, говядине 1 20%), в птице (21%), рыбе (13—21%), яйцах (13%), твороге (14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7—8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания. [c.44]

Рыба rio питательности и кулинарным качествам ничуть не уступает мясу, а по усвояемости даже превосходит его. В сырой рыбе содержится в среднем 18% белков, 4—6% жиров. Что касается минеральных веществ, то рыба — настоящая сокровищница макро- и микроэлементов и содержит в общей сложности до 1—1,5% фосфора, кальция, магния, иода. Например, мясо трески содержит иода в 40—50 раз больше, чем говядина. [c.73]

Всем известно, что наиболее ценны молочные и яичные белки, несколько менее — белки мяса и еще меньше — растительный белок. В последнем меньше незаменимых аминокислот. Сравнивая, например, белки говядины, муки и картофеля с белком молока, следует отметить, что в муке мало лизина, в картофеле — лейцина. Как правило, суммарный белок растений не сбалансирован по ряду незаменимых аминокислот. Так, белки злаков дефицитны почти по всем незаменимым аминокислотам, лимитирующая аминокислота — лизин. Белки бобовых дефицитны по лейцину, метионину, валину, триптофану и другим, лимитирующая аминокислота — лейцин или метионин. [c.79]

У различных населяющих Землю народов продукты питания различаются. Но почти всегда пипание сбалансировано по своим основным составным частям. Например, мексиканцы большую часть белка получают из бобов и риса, жители (Неверной Лглерики — из говядины, а итальянцы из мучных изделий (переработанного зерна) и сыра. Традиционны для каждого народа и применяемые в пищу источники солей и витаминов. Все эти виды питания могут сильно различаться, но химия пищеварения во всех случаях одинакова. [c.233]

На выбор продуктов питания влияет множество факторов. Некоторые из них - практического толка, например цена и доступность. Другие - результат различного воспитания и привычек. Мы уже видели, что потребность в белке можно удовлетворить различными наборами продуктов. В США потребляют главным образом мясо, яйца, молочные продукты. При этом скот выращивают на фермах и скармливают ему зерно. Для получения 1 кг говядины требуется 16 кг зерна. В других странах крупный рогатый скот откармливают на открытых пастбищах, где он потребляет растительную целлюлозу, не использусмую другими животными. При этом требуется много свободной земли, но 1ю многих странах земли достаточно. [c.287]

По хим. св-вам И. типичная алифатич. а-аминокислота. L-w ) o-H.-необходимый компонент пищи человека и животных (незаменимая аминокислота). Встречается во всех организмах в составе белков и пептидов. Его содержание в продуктах (па с хоп вес) составляет в пшеничной муке 6%, говядине 8%, в коровьем молоке 11%. Остаток D-mpeo-H. входит в состав антибиотика бацитрацина, D-алло-И.-в состав актиномицина С. [c.185]

L-Л.-необходимый компонент пищи для человека и животных (незаменимая аминокислота). Встречается во всех организмах в составе молекул белков и пептидов, входит в состав активных центров ферментов, напр, аминотранс-фераз в больших кол-вах содержится в гистонах и протаминах (белки, входящие в состав хроматина). Его содержание в продуктах (на сухую массу) составляет в пшеничной муке 1,9%, говядине 10%, коровьем молоке 8,7%. [c.592]

Сладкие пептиды, такие, как дипептидный эфир аспартам (разд. 2.3.1.12.1), горькие пептиды из продуктов ферментации (соевый соус, сыр и т. д.), а также пептиды из белков рыбы или говядины, улучшают вкус пищи, как изолированный в 1978 г. Ямасаки и Маекава из мясного сока октапептид Ьу5-01у-А5р-01и-01и-8ег-Ьеи-А1а, широко используются в пищевой промышленности. [c.90]

Микробный белок заманчив в перспективе, поскольку его экономическая целесообразность представляется несомненной хотя бы из следующего сравнения на 1 кг корма для крупного рогатого скота можно получить около 70 г говядины с содержанием 14 г белка, тогда как на 1 кг углеводов с добавкой неорганического азота для F. graminearum в Англии получают около 1100 г сырой мицелиальной массы, содержащей 136 г белка [8]. [c.204]

Мясной лизат. 1 кг говядины, отделенной от жира, костей и сухожилий, разрезают на мелкие куски и варят в 1000 мл воды в течение 2—2,5 ч, затем сливают бульон, а мясо пропускают через мясорубку. Полученный фарш помещают в стеклянную или эмалированную посуду и прибавляют на каждый килограл1м фарша 400 мл хлористоводородной кислоты (плотность 1,19) н 1 л воды, нагревают в автоклаве текучим паром 10—18 ч, следя за тем, чтобы уровень воды в автоклаве не снижался. Окончание гидролиза и готовность лизата проверяют биурето-вой реакцией. Для этого небольшую порцию лизата разбавляют водой 1 5 и устанавливают pH 7,2 20% раствором едкого натра. К 1 мл разведень ого лизата прибавляют 5 мл 40% раствора едкого натра и каплями 1% раствор сульфата меди. Прп наличии в лизате белка в стадии распада до пептонов смесь реактива и лизата окрашивается в розовый цвет, что ук г- мпярт но конец гидролиза мяса. При отсутствии пептонов смесь окрашивается в голубой цвет. [c.226]

Энергетическая ценность пин1,евого продукта определяется содержанием в нем углеводов, жиров и белков. При расчетах обычно исходят из 100 г съедобного продукта. Калорийная ценность мясных продуктов (свинины, баранины, говядины, ветчины, колбасных изделий, птицы) зависит от содержания в них белков и жиров. Количество углеводов в них настолько невелико, что оно может не учитываться. Калорийность жирных мясных продуктов в значительной мере зависит от процентного содержания в них жиров. Это становится понятным, если учесть, что калорийность жира в 2,3 раза в ,щ1е калорийности углеводов и белков. [c.477]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология