Белки животного происхождения

Одно из характерных нарушений азотистого обмена—белковая недостаточность, являющаяся следствием не только дефицита белка, но и ряда тяжелых заболеваний даже при достаточном поступлении белка с пищей. Белковая недостаточность у человека развивается как при полном и частичном голодании, так и при приеме однообразного белкового питания, когда в диете преобладают белки растительного происхождения, биологическая ценность которых значительно ниже ценности белков животного происхождения. Результатом этих состояний являются развитие отрицательного азотистого баланса, гипопротеинемии (снижение концентрации белков в сыворотке крови до 50—30 г/л в норме 65—85 г/л) и нарушения колловдно-осмотического и водно-солевого обмена (развитие отеков). При тяжелых формах пищевых дистрофий, например при заболе- [c.465]

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

В связи с изложенным ученые многих стран проводят работы по изысканию новых источников белка, которые позволили бы получить за короткий срок дешевый, биологически ценный продукт, не отличающийся по своим свойствам от белков животного происхождения и пригодный для использования в рационе питания человека и животных. Благодаря интенсивным разработкам и поискам ученых появилась возможность вырабатывать белки из нефтяного и газового сырья с помощью одноклеточных микроорганизмов - дрожжей, бактерий и водорослей. [c.262]

Протеолитический разрыв полипептидной цепи. Такие примеры гетерогенности белков довольно часты они в основном относятся ко многим белкам животного происхождения, но сейчас уже начинают отмечаться у растительных белков. [c.43]

Низкая себестоимость растительных белковых веществ может снизить расходы на белковое питание людей однако их следует рассматривать не как заменители белков животного происхождения (суррогаты мяса), а как пищевые продукты с точно известными функциональными свойствами, употребление которых открывает новые возможности в кулинарии. Такой взгляд требует применения технологических процессов, гарантирующих хорошие питательные и органолептические качества, по которым эти азотсодержащие продукты приближаются к пище животного происхождения и служат ее дополнением. В частности, следовало бы, вероятно, отказаться от пропагандистских рекламных кампаний, таких, как проводимые в США по соевой муке, неблагоприятные вкусовые качества которой вследствие недостаточной обработки могут оттолкнуть некоторое число потенциальных потребителей, несмотря на благожелательное первоначальное отношение к этому продукту. [c.496]

Совпадение определенных значений с результатами классического биологического теста при кормлении крыс зависит от конкретного белка. Оно достаточно полное для смесей растительных белков, но обычно определение химическими методами завышает питательную ценность бобовых культур и белков, подвергнутых термообработке, и преуменьшает питательность смесей, содержащих белки животного происхождения [69]. [c.577]

Основным компонентом альбуминовых клеев является белок альбумин [651. Склеивание при помощи альбумина основано на способности его при нагревании выше 63 °С свертываться, а при 75 °С затвердевать и терять растворимость в воде. Кроме белков животного происхождения находят применение и растительные белки. Клеи на основе белков растительного происхождения по свойствам и способам применения почти не отличаются от казеиновых. Из клеев растительного происхождения небелковой природы следует упомянуть крахмальные и декстриновые ]70, 74-76]. [c.256]

Как следует из таблицы 12.1, растительные белки обычно меньще содержат незаменимых аминокислот, чем белки животного происхождения, и нередко характеризуются сильной несбалансированностью. [c.578]

Интерес к соевым белкам с точки зрения питания человека обсуждали Янг и др. [73]. Эти авторы утверждают, что питательная ценность таких белков близка или равна питательной ценности белков животного происхождения, даже если они представляют преобладающую часть или единственный источник поедаемых белков при соблюдении подходящих условий обработки. Добавление метионина в пищу детей и взрослых даже нежелательно. Во всяком случае, необходимый уровень содер- жания метионина в рационе гораздо ниже того, который установлен в экспериментах на крысах. [c.581]

При хорошей сбалансированности незаменимых аминокислот (табл. 12.9), за исключением серосодержащих, состав белков листьев характеризуется значительным постоянством и мало отличается от состава белков животного происхождения. Белки листьев особенно богаты лизином, триптофаном и треонином. Эти аминокислоты необходимо, как правило, извлекать механическим прессованием, так как они связаны с клетчаткой и углеводами клеточных стенок. Получаемый сок можно затем коагулировать различными способами, на пример введением пара. Перспективный прием сохранения качества белков — ультрафильтрация сока [49]. [c.586]

Третий способ использования состоит в частичной замене белка животного происхождения растительными белками с расчетом на снижение себестоимости продукции в этом случае речь идет о разбавлении . [c.629]

Питательные свойства БРП обусловлены большим содержанием белков, которые находятся в них в наиболее концентрированном виде. Аминокислотный состав белков самых распространенных БРП, таких, как белковые продукты сои и конских бобов (два важнейших, если не единственных источника растительного белка, используемых во Франции в промышленном масштабе), делает их высокоценными продуктами питания. Ранее уже говорилось о том, что эти БРП, впрочем, как и большинство белков животного происхождения, характеризуются некоторым дефицитом метионина. Однако, как показали многочисленные исследования, проведенные в разных странах, если технология приготовления БРП подобрана правильно, замена части белков мяса этими БРП дает смесь белков, близкую по своей питательной ценности к натуральному мясу. [c.633]

В самом деле, в развитых странах Запада мясо, рыба и молоко традиционно служат основными источниками пищевого белка. В этих, а также в развивающихся странах увеличение реальных доходов на душу населения в основном привело к росту потребления белков животного происхождения, которые всегда дороже растительных белков. В этих условиях производство, связанное с животноводством (выращивание и забой скота, снабжение полнорационными комбикормами), стало очень важной сферой хозяйственной деятельности, а мясо приобрело во многих случаях символическую ценность (сила, принадлежность к социальному классу и т.п.), которая значительно превосходит его реальную ценность как продукта питания. [c.643]

Существует промышленность новых белков. В разных странах имеются крупные производственные мощности. Эти заводы способны поставлять очень разнообразную продукцию с весьма высокими питательными и органолептическими качествами и очень конкурентоспособными ценами по отношению к соответствующим белкам животного происхождения. Действующие в настоящее время производственные установки в состоянии не только удовлетворить нынешний спрос, но и обеспечить повышенный спрос в будущем. [c.666]

Американцы относятся к основным потребителям белков животного происхождения их традиции в питании менее жесткие и больше ориентированы на диетические соображения. [c.667]

Пищевые вещества. За исключением белка сои, пищевые вещества растительного происхождения содержат значительно меньше лизина, чем белки животного происхождения. [c.81]

Содержание дикарбоновых аминокислот в белках животного происхождения [c.316]

Содержание аминокислот в белках животного происхождения в (приближенные величины) [c.367]

Среди простых белков животного происхождения чаще всего приходится встречаться с а л ь б у м и нами и глобулинами. [c.8]

Во многих странах для нормального питания людям не хватает белков животного происхождения. Поскольку растительные продукты содержат белок [c.826]

Использование этих ПБР предполагается из-за наличия в них белков или посредством введения в классические продукты питания, или созданием новых продуктов (обычно им придают волокнистую структуру, имитирующую текстуру мясных продуктов). Из-за функциональных свойств их вводят в пищевые полуфабрикаты, требующие дополнительных ингредиентов при изготовлении. Интерес агропищевых отраслей производства к таким промежуточным продуктам, обладающим специфическими свойствами в отношении белков животного происхождения (молочные продукты, яйца, мясо или кровь), сам по себе обеспечивает расширение сбыта в развитых странах и приведет к появлению продуктов, видоизмененных химической или физической обработкой, или даже хорошо очищенных белковых фракций. [c.360]

Эти технологические процессы позволяют добиваться макроскопического структурирования однородной белковой пасты юсредством интенсивных механических воздействий. Пасту, которая может содержать не только растительные белки, но также овальбумин, белки молока или другие белки животного происхождения, сначала коагулируют. Эта коагуляция возможна посредством простой термообработки [78] или коагуляции альгината после добавления солей кальция [7]. В первом случае полу- чаемый коагулят интенсивно перемешивают с помощью лопастной мешалки, во втором случае сгусток измельчают вращающимся ножом. Полученный продукт можно затем обрабатывать путем промывки, варки или прожаривания и пропитывать различными, красящими и ароматизирующими добавками. [c.559]

Растительные белки составляют неогьемлемую часть нашего традиционного питания ввиду их присутствия в пищевых продуктах растительного происхождения (хлеб, овощи) и в ряде продуктов и кулинарных изделий животного происхождения классическое использование пшеничной муки в пастах, паштетах, рулетах, студнях, кнелях, фрикадельках, муки из съедобного каштана в некоторых местных сортах кровяной колбасы и т.п.). Даже если доля растительных белков в рационе питания человека снизится за счет уменьшения потребления хлеба и других пищевых продуктов растительного происхождения и увеличения потребления белков животного происхождения, растительные белки в питании человека все равно будут играть немалую роль. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. В самом деле, теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % (различные виды муки) до 60—65 (концентраты) и даже до 90 % (изоляты). [c.628]

Можно еще констатировать, что растительные белки не могут без предосторожностей использоваться во всех продуктах и кулинарных изделиях. В настоящее время их применяют в основном с мясом. Название растительные белкн плохо согласуется в сознании потребителя с белками животного происхождения. Существуют также зерновые продукты с текстурированными растительными белками , и, поскольку эти продукты больше известны благодаря содержанию в пих углеводов (игнорируется роль клейковины), эта добавка может вызвать удивление. В колбасных изделиях, в которые включается несколько ингредиентов, и в готовых блюдах, известных многокомпонентностью, добавление растительных белков может легче восприниматься и даже признаваться. Поскольку дополнительное введение необязательно, то их применение расширяется за счет замены животных белков. Может оказывать благоприятное действие и диетологическое соображение при условии, что форма представления про- [c.673]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология