Аромат ореховый

При доферментативной обработке зерна солодовые, карамельные, зерновые, ореховые и хлебные вкусо-ароматические характеристики формируются тремя путями. Большинство летучих соединений продуцируется в процессе ферментативного и химического окисления ненасыщенных жирных кислот. При солодоращении зерновых культур липоксигеназа и другие ферменты воздействуют на ненасыщенные жирные кислоты, продуцируя продукты окисления, которые затем преобразуются в ходе химических реакций и тепловой обработки. Некоторые из этих летучих соединений придают пиву травянистый или зерновой ароматы, а также служат прекурсорами кисловатых пивных ароматов [135]. [c.499]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

Белые вина типа hardonnay контролируемым окислением можно несколько улуч-шить, однако чрезмерное окисление может привести к утрате фруктового аромата и приобретению окисленных ароматов. Слишком сильное окисление выражается в появлении орехового (ацетальдегидного) аромата хереса. Граница между избыточно окисленным вином и минимально окисленным хересом лежит в районе 60 мл кислорода/л вина [125] — пока она не превышена, органолептические свойства красного вина улучшаются благодаря ослаблению фруктового характера и развитию соединений, свойственных созреванию и придающих вину сложность букета и более зрелый характер. При поглощении красным вином более 180 мл кислорода/л наблюдается утрата вином фруктового характера, развитие окисления и коричневатой окраски [123]. [c.509]

Считается, что при сушке древесины дуба на воздухе (обычно применяемой для выщелащивания нежелательных таннинов) содержание соединений, обусловливающих дубовый аромат, может как снизиться, так и возрасти [ 131 ]. В экспериментальных партиях вина, созревавших в бочках из дуба, высущенного на воздухе, усиливались кедровый и ореховый ароматы и снижался аромат изюма (по сравнению с пробами вина, созревавшего в невыдержанных бочках [35]. [c.514]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология