Аромат дубовый

При составлении цветочных композиций парфюмер несколько ограничен в выборе душистых веществ. Однако установлено, что цветочные духи с запахом сирени, ландыша, фиалки и др., созданные разными парфюмерами, значительно различаются между собой оттенками запаха. Это объясняется тем, что разные парфюмеры неодинаково воспринимают и воспроизводят запах природного цветка. В значительно большей степени проявляются способности парфюмера при создании фантазийных композиций, например с запахом шипра, фужера, кожи и др. Парфюмерные композиции с фантазийным запахом являются основой многочисленных духов ( Триумф , Визит , Огонек , Золушка , Каменный цветок , Только ты , Опера , Сардоникс , Ноктюрн , Русская шаль , Ночной аромат , Шипр и др.). Запахи шипра и фужера обусловлены сочетанием душистых веществ, обладающих цитрусовым запахом, с дубовым мхом и компонентами розы, жасмина и гвоздики. [c.43]

Параллельно с ведущим направлением, представленным цветочными композициями, в зарубежной парфюмерии последних лет получило развитие еще одно — мускусное. Резкий малоприятный запах так называемых мускусных масел отличает их от традиционной парфюмерной продукции, а также более сложные композиции, основанные на сочетании запаха мускуса с ароматами жасмина, сантала, дубового мха, ванили и иланг-иланга. [c.46]

Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218]

Шотландское виски является наиболее продаваемым спиртным напитком в мире, причем в 1993 г. в мировом объеме продаж 17,12 и 6% соответственно занимали шотландское, американское и другие виды виски [37]. Виски представляет из себя спиртной напиток, полученный путем дистилляции из сброженных дрожжами злаковых культур и выдержанный в дубовых бочках. Сушествуют различные способы его производства, выбор которых осуществляется исходя из имеющихся сырья и оборудования, а также офаничений, накладываемых привычками потребления и нормативными актами отдельных стран. Присутствующие в настоящее время на рынке виды виски исторически происходят от напитков, привычных в тех или или иных регионах, стандартизация качества которых постепенно осуществлялась местным законодательством. Определение виски по нормативным актам ЕС [26] достаточно широко определяются исходное сырье (любая злаковая культура), расщепляющие крахмал ферменты, брожение, дистилляция до содержания спирта менее 94,8% об. (так, чтобы вкус и аромат определялись исходным сырьем), выдержка в деревянных бочках объемом не более 700 л в течение не менее трех лет и крепость продаваемого напитка не менее 40% об. Определение шотландского виски согласно нормативным актам Великобритании во многом сходно с определением ЕС и восходит к 1909 г. (см., например, [21]). По нему допускается использовать не только традиционный соложеный ячмень, но и другие злаковые культуры. Современное определение [74], по существу, тождественно определению ЕС и отличается от него лишь тем, что шотландское виски должно быть произведено в Шотландии, ферменты должны выделяться из солода и не допускается использование никаких добавок, кроме карамельного колера. [c.303]

Выдержка — важная стадия формирования аромата виски. Виски сразу после перегонки характеризуется, как правило, неприемлемыми органолептическими свойствами, и для их улучшения проводится его выдержка в дубовых бочках. В ходе выдержки дубовая бочка — это не просто резервуар для хранения напитка дистиллят в ней в результате контакта с древесиной претерпевает сушественные изменения. Несмотря на то что уже описано множество реакций, на данный момент нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при выдержке [51], наилучшим способом оценки степени выдержки остается органолептический. [c.316]

Вкус и аромат кальвадоса (яблочного бренди) преимущественно формируются в результате выдержки напитка в дубовых бочках. В яблочных и большинстве грушевых [c.501]

Из новых бочек в вина или в спирты экстрагируется больше ароматических соединений, чем из уже бывших в употреблении. При производстве виски большая часть ароматических соединений экстрагируется из древесины при первом наполнении бочки с особым обжигом для виски [100]. В новых дубовых бочках высоко содержание дубового лактона и ванилина, что способствует формированию в выдержанных в них напитках сильного ванильного и дубового ароматов. Из новых бочек из французского дуба в вино выделяется намного больше дубового лактона и ванилина, чем из бочек, бывших в употреблении [60]. [c.513]

Реомюр и Сведенборг все чаще покидали карету, предпочитая идти или бежать рядом, чем трястись по ухабам. К счастью, погода стояла прекрасная, золотая осень радовала глаз. Дубовые рощи сменялись аккуратными виноградниками. Матовые гроздья винограда тяжело свешивались, отсвечивая в нежарких лучах солнца. Видеть все это, вдыхать аромат полей и рощ, идти рядом с каретой доставляло огромное удовольствие. За интересной беседой время шло незаметно. Швед рассказывал о своей родине и о своих путешествиях, Реомюр — о своих научных исследованиях и новых экспериментах, которые предполагал поставить в лаборатории замка. Это были часы интеллектуального общения, сблизившие ученых. Они стали друзьями. В ту пору у Сведенборга [c.101]

В последние годы наметилась настораживающая тенденция многие пищущие о вине стали путать аромат дубовой древесины в вине с его качеством естественной реакцией виноделов стало увеличение производства вин с сильным ароматом дубовой древесины (чтобы их вина ценились выше). Это приводит к преобладанию среди красных вин одного стиля , угрожая исчезновением огромному числу особых, характерных для тех или иных регионов вин. Именно разнообразие сортов винограда и винодельческих технологий дает нам все богатство марок вин в рамках отдельных их стилей , о чем не стоит забывать. Точно так же огромный диапазон вкусов и ароматов разных сортов красного винограда дает нам возможность наслаждаться красными винами разных стилей . [c.147]

Ранее считалось, что основным средством удаления влаги и консервации являются дрова и древесный дым. В настоящее время общепринята технология сушки и вяления рыбы посредством газового топлива, ароматизации и придания требуемого вкуса химическим путем или при кратковременной выдержке в древесном дыме. Пропан широко применяют на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности Норвегии, технология сушения, вяления и копчения которой экспортирована во многие страны мира. Как и во многих других традиционных промыслах, эта технология является сплавом ремесла и искусства . Ремесло заключается в приспособлении туннельных сушилок к отоплению СНГ. В соответствии, например, с технологией, разработанной норвежской компанией Эссо Олвейс Интернейшнл , горячий воздух (температура 112°С, относительная влажность 50 %) направляется в сушилку навстречу движущейся сардине. Отработанный воздух покидает сушилку при температуре около 60°С и относительной влажности 90%. В системах, отапливаемых СНГ, газообразные продукты сгорания, выходящие из газовых горелок, смешиваются с технологическим воздухом. Эта смесь ароматизируется дымом от горящих дубовых поленьев. Искусство заключается в нахождении правильного соотношения воздуха и дыма, которое обеспечивает необходимые окраску и аромат. [c.269]

Мужской одеколон с крепким в сильным запахом, который определяется дубовым мхом, лавандой и ароматом сафьява Обладает свежим, сладковатым, цветочным ароматом с оттенком зелени [c.53]

В Германии спирт получают исключительно брожением часть его производится мелкими сельскохозяйственными предприятиями, имеющими разрешение на винокурение . На этих предприятиях производят вишневую, сливовую, малиновую наливки и коньяк, а из зерна—хлебное вино перегонкой над тмином или можжевельником готовят соответствующие водки. Вискн представляет собой хлебную водку, которая приобретает характерный аромат и цвет в результате длительной выдержки в обугленных изнутри дубовых бочках. Водка представляет собой очищенный картофельный или хлебный спирт-ректификат. Вещества, придающие водке букет , обычно облагораживаются при выдержке. Это можно наблкдать на примере французского коньяка, высшие сорта которого выдерживают в течение 50—60 лет. [c.386]

Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах — от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [c.138]

Емкость, используемая для выдержки красного вина, оказывает влияние на весь процесс его выдержки. При хранении вина в дубовых бочках по мере перехода в вино фенольных соединений оно приобретает привкус и аромат древесины. Фенольные соединения влияют на терпкость вкуса и снижают степень возможного окисления вина при розливе в бутылки и закупоривании. Некоторые виноделы предпочитают технологию свободного шпунтования и периодического открывания бочек, а другие — плотное шпунтование и наклон бочек на 45°, чтобы пробка бочки всегда оставалась влажной и разбухшей. Четких данных в поддержку того или иного подхода нет, так как здесь важна в первую очередь степень экстракции. Потеря летучих соединений в этот период маловероятна, так как в плотно укупоренных бочках образуется разрежение [39], причем выдержка исчисляется годами, как и при выдержке крепких дистил-лированных напитков. Выбор для выдержки красных вин дубовых бочек, следовательно, должен быть обусловлен тем, насколько они обеспечивают ход тех или иных реакций. Скорость экстрагирования фенольных соединений из дубовых бочек разного типа и возраста меняется экспоненциально [55], причем после первого использования она резко падает (подробнее о выборе бочек см. [60]). Тенденция к применению более молодых бочек привела к появлению некоторых типов вин, в которых привкус дуба стал доминирующим, иногда даже у молодых вин подавляющим вкусо-ароматические характеристики того или иного сорта винограда. [c.176]

Умеренный нагрев ускоряет процесс созревания вина. Для молодого вина полезно некоторое пребывание при температуре от 20 до 30 С, но более долгое нахождение при такой температуре может иметь негативный эффект. Пребывание вин hardonnay и Semillon при 45 °С в течение трех недель придает им усиленный дубовый, медовый и дымный характер в ущерб фруктовому аромату. Ускоренная высокотемпературная обработка (до 90 °С в течение 10 мин) воздействия на органолептические свойства не оказывает [20]. Глюкозиды терпенов под действием тепла гидролизуются, что может усиливать аромат данного сорта винограда, но после начального усиления фруктового аромата монотерпены растительного происхождения гидролизуются и окисляются до продуктов, не имеющих запаха (или с высоким пороговым значением его восприятия)[15]. [c.196]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Использование последовательно установленных двух-трех перегонных кубов является шагом к непрерывной технологии дистилляции. Некоторые разновидности алем-биков, применяемых в производстве кашасы, приведены на рис. 15.2-15.4. Для получения дистиллята с легкими вкусом и ароматом для последующей выдержки в дубовых бочках в течение не менее 2 лет была предложена также система двойной перегонки в одном и том же аппарате [10, 67]. [c.432]

Немногочисленные исследования, посвященные выдержке кашасы, свидетельствуют о явном положительном воздействии выдержки на орагнолептические свойства напитка. Оргнолептический анализ образцов кашасы после ее выдержки в дубовых бочках показывает, что значительное усиление вкуса и аромата происходит после 21 и 37 месяцев выдержки [39]. [c.437]

Солодовое виски представляет собой продукт дистилляции неохмеленного пива, выдержанный в обожженных дубовых бочках. Используемое для его приготовления пиво не пастеризуется (в отличие от обычного пива), получают ех о без кипячения сусла. Виды виски, производимые из солодового пива, относят к солодовому виски, а производимые из зернового пива — к зерновому виски. Вкус и аромат большинства видов виски, получаемых купажированием этих двух типов виски, определяются в основном солодовым виски, так как зерновое виски по аромату практически нейтрально [143]. [c.501]

Выдержку спиртных напитков в дубовых бочках обычно осуществляют для придания продукту специфических вкусо-ароматических свойств, приобретаемых им либо благодаря экстракции летучих соединений из древесины новых дубовых бочек, либо благодаря медленному окислению продукта в старых дубовых бочках, из которых летучие соединения экстрагируются очень слабо. Только что полученный дистиллят характеризуется, как правило, простым резким ароматом, который при выдержке в дубовой бочке претерпевает значительные изменения, существенно смягчаясь. При созревании в дубовых бочках вкусо-ароматические свойства напитка меняются под действием экстракции из древесины гидролизованных и этанолизированных соединений, медленного окисления, испарения этилового спирта, воды и летучих соединений, а также благодаря химическим реакциям, в ходе которых образуются новые соединения [64, 72]. При выдержке щотландского виски в деревянных бочках повыщается сглаженность органолептических свойств, усиливаются пряный, ванильный, цветочный и древесный ароматы, а фенольный, кислый, мясной и кощачий запахи ослабевают [92]. Считается, что нелетучие экстракты древесины влияют на концентрацию этиловых эфиров в воздущном пространстве емкости с бренди и виски, что, соответственно, сказывается на их аромате [ 19,91 ]. [c.511]

Из древесины дубовых бочек в спиртной напиток экстрагируются также норизопреноиды. При дальнейщем созревании эти норизопреноиды древесного происхождения могут распадаться на терпены или другие ароматические соединения, что приводит к образованию у напитка фиалково-фруктового аромата р-ионона или табачного аромата, который формируется некоторым бициклическим эфиром, продуцируемым норизопреноидами [111]. [c.512]

Методы сушки дубовой бочарной клепки (сушка на открытом водухе или сушка в печи) больше влияют на аромат вина, чем методы ее сгибания (под паром или на огне) [93]. Формирование продуцируемого древесиной аромата обусловлено климатическими условиями и влажностью при сушке. Содержание дубового лактона при сушке дуба на воздухе в жарком сухом месте выше, чем в более прохладных и влажных регионах [35,111]. Показано, что древесина дуба, высушенная на воздухе, по сравнению с древесиной, высушенной в печи, содержит больше окисляемого лигнина, ванилина, эллаготаннинов и эллаговой кислоты и меньше гидроксиметилфурфурала. [c.514]

Считается, что при сушке древесины дуба на воздухе (обычно применяемой для выщелащивания нежелательных таннинов) содержание соединений, обусловливающих дубовый аромат, может как снизиться, так и возрасти [ 131 ]. В экспериментальных партиях вина, созревавших в бочках из дуба, высущенного на воздухе, усиливались кедровый и ореховый ароматы и снижался аромат изюма (по сравнению с пробами вина, созревавшего в невыдержанных бочках [35]. [c.514]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология