Аромат зерновой

Большинство типов солода, используемых в производстве спиртных напитков, производится из ячменя, хотя для выпуска некоторых особых видов пива и спирта в Северной Америке используется солод из других зерновых. Это объясняется составом липидов ячменя, так как при солодоращении других зерновых в ходе окисления липидов продуцируются иные вкусо-ароматические соединения. На формирование вкуса и аромата солода большое влияние оказывают взаимодействие липидов между собой и реакция неферментативного потемнения (реакция Майяра) во время сушки [36,80]. [c.28]

В нормативных актах США и ЕС предусмотрены также характеристики зерновых спиртов или бренди, сходных с виски, но без выдержки. В некоторых европейских странах (например, в Польше) производятся сходные спиртные напитки, представляющие собой преимущественно водки с непродолжительным сроком выдержки, вкус и аромат которых формируется под действием экстрактов из древесины и других материалов. Такие продукты могут соответствовать требованиям, предъявляемым к виски, а могут и не соответствовать. [c.304]

Цель купажирования — получить продукт с постоянными свойствами и характерными вкусом и ароматом [41]. Обычно купажирование подразумевает смешивание менее плотного спирта с несколькими более плотными в широком диапазоне пропорций. Менее плотные спиртные напитки — это напитки с высокой концентрацией этилового спирта, полученные дистилляцией в колонне по непрерывной технологии. К ним относят шотландское зерновое виски и некоторые типы американского светлого виски, а также зерновые спирты. Более плотные виски — это продукты дистилляции как по периодической, так и по непрерывной технологии, но с меньшим содержанием этилового спирта [7]. [c.322]

По канадским нормативным актам, водка — это спиртосодержащий напиток, полученный путем обработки зернового или картофельного спирта активированным углем и представляющий собой напиток без ярко выраженного вкуса или аромата (применение добавок не допускается). [c.368]

Зерновые ароматы пива, виски и джина [c.499]

Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерновых материалов (ячмень, рис, кукурузная мука), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. На разных стадиях технологического процесса в сусле протекают биохимические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей. [c.206]

Основными производителями ячменя являются страны ЕС и государства бывшего СССР (в других странах производство ячменя составляет очень небольшую часть зерновых). Шотландское виски имеет ту особенность, что вкус и аромат солода, используемого для приготовления солодового виски, может быть дополнен ароматом торфяного дыма. Эта традиция берет свое начало в те времена, когда топливом для сушки солода служил торф. Сорта солода обычно различают по количеству фенольных соединений, доходящему до 50 ррш (частей на миллион) [6], но состав соединений, ответственных за формирование торфяного аромата, до сих пор неясен, хотя известно, что его появление можно спрогнозировать по содержанию фенолов [35,88]. В качестве возможных предшественников торфяного аромата были предложены ряд азотистых соединений кроме того, виски можно группировать по относительному содержанию в них пиразинов и пиридинов [61]. Наибольшее их соотношение обнаруживается в шотландских солодовых виски Islay (с сильным торфяным ароматом), а в виски Speyside и бурбоне — меньшее. Маловероятно, что на формирование вкуса и аромата непосредственно влияют пиридины, поскольку при значениях pH, свойственных выдержанному виски, они не летучи [22] (за исключением полости рта). Относительно недавно была выявлена проблема контаминации солода для шотландского виски нитрозамина-ми из-за применения в печах сушилок природного газа [5,50]. Эту проблему можно в какой-то степени разрешить, применяя специальным образом спроектированные горелки с пониженным образованием оксидов азота, сжигание серы для включения SO2 в поток воздуха для сушки или применяя сушилки с косвенным обогревом. Сорта ячменя для производства виски подбирают по выходу экстракта и способности к сбраживанию, соответствующей выходу конечного продукта [80], а также по ферментативной активности солода для дистилляции зернового виски. Последнюю определяют для данных технологических условий, так как ферментативная активность в лабораторных и заводских условиях может быть разной [75]. [c.305]

Для производства менее ароматизированных спиртных напитков применяются многоколонные системы. В перегонном кубе Коффи получается зерновой спирт крепостью 94,5% об./об. с относительно сильным ароматом. Добавление к этой системе дополнительных колонн позволяет более экономично производить спирт высокой очистки (и крепости) для выпуска джина, водки или других ароматизированных спиртных напитков [76]. [c.314]

В соответствии с Национальными стандартами РФ водка — это сииртной наииток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0-45,0 50 и 56% об, с мягким, присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. Существует также термин особая водка — крепостью 40,0-45,0% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получаемым за счет внесения ингредиентов. По ГОСТу Р 51355-99 водки и водки особые представляют собой спиртные напитки крепостью 40,0-45,0 50,0 и 56%, полученные обработкой специальным абсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. Процесс производства водки разработан русскими специалистами и учеными в XVI-XX веках. Особенность русской водки заключается в использовании специально приготовленной воды из артезианских скважин и других водных источников России, спирта, получаемого при переработке озимых зерновых культур, произрастающих в почвенно-климатических условиях России, и таких технологических операций, как обработка но специально разработанным режимам водно-спиртового раствора активированным по особой технологии березовым углем, а также внесение в рецептуры русских водок компонентов, характерных для природных условий России. Все эти этапы обеспечивают определенный микросостав примесей, придающий русским водкам характерные вкус и аромат. [c.369]

Германия. Существенную часть рынка занимают зерновые спиртные напитки крепостью 32% об. и выше. Многие спиртные напитки типа шнапса изготавливают из зерновых культур или на основе водки и смешивают с фруктовыми экстрактами. Крепость таких напитков составляет обычно 17-29% об. Лидером рынка является яблочный Apfelkom, хотя популярны и напитки с вишневым, клубничным, черносмородиновым и сливовым ароматами. Существенную долю рынка составляют также полугорькие напитки, фруктовые и горькие настойки, Advo aat, сливочные и кокосовые ликеры. [c.396]

При доферментативной обработке зерна солодовые, карамельные, зерновые, ореховые и хлебные вкусо-ароматические характеристики формируются тремя путями. Большинство летучих соединений продуцируется в процессе ферментативного и химического окисления ненасыщенных жирных кислот. При солодоращении зерновых культур липоксигеназа и другие ферменты воздействуют на ненасыщенные жирные кислоты, продуцируя продукты окисления, которые затем преобразуются в ходе химических реакций и тепловой обработки. Некоторые из этих летучих соединений придают пиву травянистый или зерновой ароматы, а также служат прекурсорами кисловатых пивных ароматов [135]. [c.499]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

S-метил метионин, образующийся при ферментативных реакциях в процессе проращивания солода, в ходе его сушки и кипячения сусла преобразуется в диметилсульфид (ДМС) [51,135], который является важнейшим ароматобразующим соединением в пиве низового брожения, где его содержание составляет 30-70 ppb (частей на миллиард), придавая пиву аромат вареной капусты или спаржи. Выявленные в зерновых культурах коричная и бензойная кислоты преобразуются при сушке солода и другой высокотемпературной тепловой обработке пива в винилфенолы [69,135] (эти фенолы способствуют формированию в солодовом виски копченого, фенольного и пряного аромата). В ходе кипячения сусла концентрация этих ароматических соединений возрастает, как и концентрация гидроксиметилфурфурала, фурфурала и 5-метилфурфу-рала [51], что придает пиву ноты карамели и хлебной корочки . [c.500]

И джин, и виски получают дистилляцией сброженного зерна, то есть по сырью они сходны. По существу, это неохмеленное пиво после дистилляции. Джин производят дистилляцией в основном зернового пива с добавлением небольшого количества соложеного ячменя. Поскольку джин получают из почти нейтрального спирта, его вкус и аромат формируются в основном ингредиентами, добавляемыми в ходе второй дистилляции или (в случае американского джина ) непосредственно в дистиллят. К таким вкусо-ароматическим добавкам относятся ягоды можжевельника (всегда) и семена кардамона (обычно), а также другие вещества растительного происхождения — сушеная лимонная и апельсиновая цедра, фиалковый корень, корень дягиля, семена тмина и аниса, фенхель (лакричный корень) и другие пряности (подробнее см. главу [c.501]

Солодовое виски представляет собой продукт дистилляции неохмеленного пива, выдержанный в обожженных дубовых бочках. Используемое для его приготовления пиво не пастеризуется (в отличие от обычного пива), получают ех о без кипячения сусла. Виды виски, производимые из солодового пива, относят к солодовому виски, а производимые из зернового пива — к зерновому виски. Вкус и аромат большинства видов виски, получаемых купажированием этих двух типов виски, определяются в основном солодовым виски, так как зерновое виски по аромату практически нейтрально [143]. [c.501]

Тип перегонного куба и методы дистилляции влияют на вкусо-ароматические свойства бренди и виски. В ходе дистилляции многие реакции катализируются медью вставок и конденсирующих устройств [143]. Шотландское виски, солодовое виски и коньяк производят с применением двойной дистилляции в небольших медных перегонных кубах периодического действия. Бренди Armagna получают однократной перегонкой в кубах периодического действия, а ром и водку обычно производят в дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Фракции, отбираемые из дистилляционного аппарата непрерывного действия при высокой крепости, отличаются от продукта, собираемого по периодической технологии. Применение периодической технологии дает продукт с большей концентрацией побочных соединений и более тяжелыми ароматами, так как в перегонных кубах периодического действия невозможно фракционировать летучие соединения так же эффективно, как в аппаратах непрерывного действия. Концентрация сивушных масел в виски и бренди, дистиллируемых в перегонных кубах, довольно высока, тогда как в джине, водке и зерновом виски, дистиллируемых в колоннах, их содержание ниже [51]. В бренди, дистиллированных в обычном перегонном кубе, выявлен 2-фенетанол (соединение, придающее аромат розы) — в отличие от бренди, дистиллированных по непрерывной технологии [118]. В перегонных кубах с прямым нагревом образуется фурфурал, который не формируется в дистилляционных аппаратах непрерывного действия [118]. Голландский джин, дистиллируемый в перегонных кубах при содержании этилового спирта около 50% на обеих стадиях перегонки, характеризуется солодовым ароматом, что объясняется относительно невысокой крепостью при дистилляции, благодаря чему в дистилляте сохраняется больше ароматических соединений. В отличие от голландских джинов, английские и американские виды джина с более легким ароматом проходят первую перегонку при большей крепости (90-94%) [38]. [c.508]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология