Брожение прерывание

Брожение с добавлением засевных дрожжей из предыдущих циклов брожения зачастую сопровождается прерыванием брожения , которое возникает при недостатке ненасыщенных жирных кислот и стеринов. Дрожжам 5. erevisiae для роста необходимо небольшое количество этих веществ, но в отсутствие кислорода они не могут их синтезировать. Решить эту проблему можно либо добавлением ненасыщенных жирных кислот и стеринов в питательную среду (сусло), либо путем подачи достаточного количества кислорода (или в процессе размножения дрожжей, или непосредственно в ходе брожения). В пивоварении обычно используется кратковременная аэрация сусла, а при производстве спирта таких проблем не возникает, поскольку засевные дрожжи аэробны. Высказывалось предположение, что при винном брожении причиной его [c.54]

Солодоращение ячменя требуется для инициации ферментативной активности зерна и первичного его преобразования (преобразования крахмала амилазой в сбраживаемые сахара, а также расщепления полисахаридов, содержащихся в клеточной стенке, под действием (3-глюканаз и ксиланаз). Процесс солодоращения можно рассматривать как проращивание зерен с последующей тепловой обработкой (сущ-кой) для прерывания этого процесса проращивания на некоторой ранней стадии. При разных условиях солодоращения и сущки получают разные виды солода, при этом важным параметром является уровень модификации солода, то есть степень расщепления крахмала и р-глюкана в ходе солодоращения. Еще одним важным параметром служит цвет солода, который зависит прежде всего от температуры сущки. Бледные типы солода, сушка которых осуществляется при относительно низких температурах (не более 80 °С), обычно используют для приготовления лагерного пива (низового брожения). Более темные типы солода (мюнхенский, карамельный и др.) получают сушкой при более высоких температурах и применяют для приготовления особых сортов пива. Такие солода придают пиву характерные вкусо-ароматические свойства и цвет. [c.64]

Брожение. Существует особый дрожжевой штамм (5. ludwigii), который сбраживает только глюкозу, фруктозу и сахарозу. Под действием этих дрожжей сбраживается лишь около 15% обычно сбраживаемых сахаров. Получаемое пиво богато мальтозой, но мальтозный привкус не такой сладкий, как привкус глюкозы или сахарозы, и поэтому готовое пиво на вкус не кажется слишком сладким. Альтернативный способ предотвратить потребление дрожжами всех сбраживаемых сахаров заключается в применении контролируемого брожения, то есть в прерывании главного брожения (с помощью быстрого охлаждения или снятия дрожжей) еще до завершения полного сбраживания. Обычно брожение начинается при низких температурах, а степень окисления сусла офаничивают во избежание образования диацетила. Как и при использовании вышеупомянутого дрожжевого штамма, готовое пиво отличается высоким содержанием мальтозы. [c.78]

Холодный контакт представляет собой форма контролируемого брожения. Это единственный способ прерывания брожения, позволяющий производить пиво с содержанием спирта менее 0,05%. Впервые эта технология была описана в [97] обычное сусло охлаждают до температуры -1...0 С и засевают инстантными дрожжами, которые контактируют с суслом в течение нескольких дней. Благодаря низкой температуре метаболическая активность дрожжей низка, но при этом идет адсорбция поверхностью дрожжевых клеток компонентов хмеля и сусла и частичное восстановление карбонильных соединений сусла, ответственных за вкус и аромат. [c.78]

После достижения желаемого содержания спирта вино осветляют и добавляют SO2 до достижения содержания свободного SO2 25 мг/л. Такие вина обычно достаточно стабильны и не склонны к повторному брожению. Этого, однако, нельзя сказать о винах из частично высушенного винограда [30]. Вина, изготовленные из таких ягод, требуют прерывания брожения при достижении соответствующего содержания спирта, осветления, холодной стабилизации и стерильного фильтрования с розливом в бутылки (применяя или не применяя добавление таких ингибиторов роста дрожжей, как сорбиновая кислота или диметилпирокарбонат). [c.143]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология