Солодоращение ячменя

На рис. 48 показаны морфологические изменения в ячменном зерне при проращивании в течение. 10 сут. Корешки выходят наружу и в зависимости от длительности проращивания имеют большую или меньшую длину. Обычно они несколько длиннее, чем изображено на рис. 48. Стебелек скрыт под мякинной оболочкой н становится видимым лишь в конце солодоращения. У единичных зерен стебелек [c.129]

Протеиназы ячменя, как и папаин, в зависимости от природы гидролизуемого белка могут проявлять свою активность при pH 3,8 6,3 и 8,6, в соответствии с чем их подразделяют на кислые, нейтральные и щелочные. При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сульфгидрильные соединения, содержащие группу— 5Н, цистин и восстановленный глютатион. В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме. В последующие сутки накопление глютатиона в зародыше происходит медленнее, но все время в зародыше его больше, чем в эндосперме. [c.131]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Солодоращение — процесс проращивания различных видов зерна злаковых культур (ячменя, проса, овса и кукурузы) в специально создаваемых и регулируемых условиях с целью накопления в них ферментов (а-амилазы, р-амилазы и декстрина-зы), способных осахаривать крахмал. [c.1019]

Требования к зерну для приготовления солода приведены в табл. 6. Очень важными показателями являются всхожесть, выражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодоращения. Ири проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декст-ринолитическая активность — в 3—5 раз. [c.123]

Преимущество технологии получения пива с применением ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла заключается в том, что она обеспечивает возможность приготовления высококачественного пива. Кроме того эта технология приводит к снижению потерь крахмала в ячмене, используемом при солодоращении, что дает возможность повысить рентабельность пивоваренного производства [21]. [c.213]

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов — тиамина и рибофлавина, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах свежих огурцов — ячменному, стручков акации, медовый или яблочный — просяному и т. д. [c.134]

Общее содержание азота на протяжении всего периода солодоращения остается практически тем же, содержание аминного азота резко возрастает на 6—8-е сутки, а затем темпы роста замедляются. Белки исходного ячменя гидролизуются примерно на 55%, из которых около 23% сосредоточивается в проростках в виде качественно иных белков. [c.134]

Общее описание процесса солодоращения ячменя [c.28]

Пиво. Пиво относят к так называемым солодовым слабоалкогольным напиткам, получаемым в результате сбраживания дрожжами экстрактов из проросших семян хлебных злаков. Основное сырье для производства пива ячменный солод, изготовляемый из проращенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (на мальтозу и декстрины) протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения. [c.206]

С начала 1970-х гг. солодоращение ячменя кардинальным образом изменилось. Этот процесс стал автоматизированным и высокомеханизированным, в нем применяются дорогие промышленные установки, повышенное внимание стало уделяться экономическим аспектам производства. [c.29]

Опытные данные показывают, что потери сухого вещества при солодоращении ячменя составляют примерно 1% за сутки роста. [c.108]

Поскольку главным источником накапливаемых углеводов являются злаки, а стенки клеток двудольных и однодольных растений между собой различаются, данная глава посвящена преимущественно вопросам получения из злаковых культур сбраживаемых растворимых компонентов. Наиболее распространенными злаковыми в Европе и Северной Америке являются ячмень и пшеница, и наибольшее внимание мы уделим свойствам именно этих культур, хотя не обойдем вниманием и свойства риса и кукурузы. Мы коснемся также вопросов солодоращения ячменя, так как главную роль в производстве спиртных напитков из злаковых культур играет активность ферментов. [c.15]

Изменения компонентов клеточной стенки ячменя в процессе солодоращения [c.29]

Солодоращение. Проросшее зерно, обогащенное активно действующими ферментами, называется солодом. В зерне содержатся ферменты, расщепляющие белок (протеолитические) и осаха-ривающие крахмал (диастаз). В сухом зерне эти ферменты инактивны и становятся активными в проросшем зерне при наличии достаточного количества влаги и тепла в благоприятных условиях ферменты выполняют сложнейшие биохимические процессы расщепления белка (на пептоны и аминокислоты) и гидролиза крахмала в сахар. Процесс солодоращения осуществляют следующим образом зерно подвергают очистке от пыли в сепараторе или в веялке, сортировке на сите - трясучке или бурате и затем направляют на замочку в железных чанах цилиндрической формы, переходящей внизу в конус. Чан снабжен мешалкой или трубопроводами для подачи сжатого воздуха. Вода подводится в аппарат снизу, а грязная вода спускается по трубопроводу. Чан устанавливают над солодовней. Набухшее зерно спускают через трубопровод и спускной клапан. Замочку ведут путем чередования периодов пребывания зерна под водой и без воды. Обычно 6 час. зерно находится под водой при температуре 15°, а затем воду спускают и оставляют зерно в чане на 6 час. без воды, для обеспечения доступа кислорода, необходимого для дыхания зерна. Эти операции чередуют до тех пор, пока зерно набухает. Продолжительность замочки ячменя по ускоренному методу стахановца Беренда составляет 18 час. [c.196]

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на 10—30%. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов — лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например, с 1,5—2,5 мл 1 н. раствора ЫаОН на 100 г ячменя до 4,4—7,5 мл на 100 г солода. Однако величина pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различается, но буферная емкость вытяжки из солода на 20—40% больше. [c.134]

На пивоваренных заводах применяют следующие машины сита для просеивания ячменя с приводом через зубчатые редукторы открытого типа сортировочные грохоты с таким же приводом барабанные установки для солодоращения также с приводом через открытые геликоидальные редукторы дробилки для размола солода, снабженные измельчающими вальцами с приводом через зубчатые редукторы прессы для отжимания [c.417]

Осахаривающий материал смесь ячменного, овсяного и просяного солодов в соотношении 2 1 1. Норма расхода солода но исходному сырью составляет 15,5% к массе крахмала сырья, включая крахмал солода. Средняя крахмалистость солодового зерна 47%, в том числе ячменя 49, овса 42, проса 48%. Потери крахмала при солодоращении составляют 16 /о- [c.174]

Солодоращение ячменя требуется для инициации ферментативной активности зерна и первичного его преобразования (преобразования крахмала амилазой в сбраживаемые сахара, а также расщепления полисахаридов, содержащихся в клеточной стенке, под действием (3-глюканаз и ксиланаз). Процесс солодоращения можно рассматривать как проращивание зерен с последующей тепловой обработкой (сущ-кой) для прерывания этого процесса проращивания на некоторой ранней стадии. При разных условиях солодоращения и сущки получают разные виды солода, при этом важным параметром является уровень модификации солода, то есть степень расщепления крахмала и р-глюкана в ходе солодоращения. Еще одним важным параметром служит цвет солода, который зависит прежде всего от температуры сущки. Бледные типы солода, сушка которых осуществляется при относительно низких температурах (не более 80 °С), обычно используют для приготовления лагерного пива (низового брожения). Более темные типы солода (мюнхенский, карамельный и др.) получают сушкой при более высоких температурах и применяют для приготовления особых сортов пива. Такие солода придают пиву характерные вкусо-ароматические свойства и цвет. [c.64]

У зерна пшеницы белок в эндосперме подразделяют на пять групп [63] альбумины, глобулины, глиадины, глютенины и остаточный белок. Клейковина, важная для процесса хлебопечения, представляет собой обычно смесь глютенинов, глиадинов и остаточного белка. При производстве спирта из зерна эта белковая фракция восстанавливается и в качестве побочного продукта поставляется на предприятия пищевой промышленности. Важные белки эндосперма кукурузы, зеины, родственны глиадинам пшеницы и гордеинам ячменя (табл. 1.1) [82]. Зеины представляют собой небольшие по размеру молекулы с высоким содержанием глютамина, лейцина, аланина и пролина, но с низким содержанием лизина. Некоторые зеины богаты также метионином. Основным резервным белком риса являются глютелины (около 80%), сходные по своим характеристикам с глютенинами пшеницы. В каждой зерновой культуре от растворимости накапливаемых белков зависит количество азотистых веществ в водном экстракте, доступных для метаболизма дрожжей. Хотя большинство зерновых культур, за исключением ячменя, для солодоращения не используются, в производстве спирта из зерна и большинства сортов пива для инициации процесса желатинизации крахмала кукуруза, рис и пшеница подвергаются ферментативной и последующей тепловой обработке. [c.22]

Изменение белковых веществ, как и углеводов, при проращивании заключается в переходе высокомолекулярных соединений в низкомолекулярные. Количество водорастворимых белков при солодоращении повышается в два — пять раз, количество продуктов распада белков — соединений, содержащих свободную аминную группу, также возрастает в четыре — пять раз. Прямые опыты по определению количества азота, усваиваемого дрожжами, показывают, что оно увеличивается с 0,42% в ячмене до 1,56% от сухого вещества в солоде, т. е. в четыре раза. [c.100]

Потери сбраживаемых веществ. Потери сбраживаемых веществ складываются из потерь крахмала и сахаров на дыхание и крахмала на процессы синтеза новых веществ в вегетативных частях растения. Траты на дыхание совпадают с потерями сухих веществ и могут быть определены взвешиванием зерна до и после проращивания, а также определением его влажности. Потери крахмала на образование новых частей растения могут быть установлены только непосредственным определением крахмала до и после проращивания. Определения потерь при солодоращении производились неоднократно. В качестве примера в табл. 11 приведены подробные данные определения потерь сбраживаемых веществ для ячменного и просяного солода. [c.107]

В дореволюционной России готовили 16-суточный ячменный солод, в настоящее время в результате повышения температуры про-ращивалня продолжительность сокращена до 10 сут. Этим достигается увеличение производительности солодовен в 1,6 раза при некотором проигрыше в тратах сбраживаемых углеводов на дыхание. Как правило, при низких температурах солодоращения получается солод с наибольшей амилолитической активностью при минимальных тратах сбраживаемых углеводов. [c.132]

Большинство типов солода, используемых в производстве спиртных напитков, производится из ячменя, хотя для выпуска некоторых особых видов пива и спирта в Северной Америке используется солод из других зерновых. Это объясняется составом липидов ячменя, так как при солодоращении других зерновых в ходе окисления липидов продуцируются иные вкусо-ароматические соединения. На формирование вкуса и аромата солода большое влияние оказывают взаимодействие липидов между собой и реакция неферментативного потемнения (реакция Майяра) во время сушки [36,80]. [c.28]

Вычислим по этому же уравнению потери крахмала при солодоращении в с-тучае переработки овса крахмалистостью 35%. Расход ячменя на приготовление солода лри 20%-ном расходе его (расчет на весь крахмал) [c.490]

Пример. Взято на солодоращение 1300 кг ячменя влажностью 14,2% и крахмалистостью 48%. Получено сплава (после высушивания) 20 кг при влажности 23,5%. [c.76]

Масса ячменя, фактически заложенного на солодоращение, равна 1300—18=1282 кг. [c.76]

Пример. Взято на солодоращение (после снятия сплава) 1200 кг ячменя крахмалистостью 48%. Зеленый солод, полученный из этого ячменя, использовали в течение трех суток в первый день израсходовано 300 кг крахмалистостью 30,3%, во второй день 500 кг 31,0%, [c.77]

Для пивоваренных или спиртовых предприятий наиболее ценным компонентом зерна является крахмалистый эндосперм. В зрелом зерне ячменя в ткани эндосперма выделяются три отчетливо выраженные зоны клеток удлиненные клетки, более крупные, похожие на кошелек, и маленькие, расположенные непосредственно под алейроновым слоем. Подсчитано, что в обычном эндосперме ячменя содержится около 2,8 х 10 клеток [17], в эндосперме риса —1,8 х 10 , а в эндосперме пшеницы — 1,12 х 10 клеток. Достаточное количество клеток эндосперма ячменя — необходимое условие для синтеза зерен крахмала, пригодных для солодоращения, которое может затрудняться, если ячмень произрастал в плохих климатических условиях или в загрязненной окружающей среде. [c.18]

Количество образующегося ЭПГ зависит от сорта ячменя, а также от условий его созревания и солодоращения [19]. Кроме того, у разных сортов ячменя взаимосвязь между ростом первого листа и количеством ЭПГ различна, а некоторые сорта ячменя вообще не вырабатывают ЭПГ [20]. Данное явление иногда объясняют мутацией, блокирующей данный путь биосинтеза и повышающей сопротивляемость зерна к ложномучнистой росе ( милдью ), что свойственно сортам ячменя, произрастающим в арабских странах. Позднее было подтверждено, что генетический фактор, отвечающий за выработку ЭПГ, и несколько локусов, отвечающих за устойчивость к ложномучнистой росе. [c.35]

Содержание этилкарбамата следует контролировать, избегая по возможности использования гипохлорита натрия и проводя тщательную дистилляцию браги и слабоградусных спиртов [72] следует также внимательно относиться к подбору сортов ячменя и режимам солодоращения в целях сокращения образования цианида водорода [ 18]. В настоящее время разрабатываются сорта ячменя, не содержащие цианогенного прекурсора (эпигетеродендрина) [79]. [c.306]

Считается [7 ], что предельно высокими температурами при солодоращении являются для ржаного и пшеничного зерна — 16 —20 С овсяного и ячменного — 18 — 22 просяного — 20 — 24 1 курузного и сорго — 22 — 28°С. [c.51]

Солод. Процесс пивоварения обычно начинается с обработки крахмалосодержащих зерновых культур, крахмал которых под действием эндогенной ферментативной активности зерна сахаризуется. Обычно источником крахмала служит соложеный ячмень. Пивоваренный ячмень отличается от пищевого пивовары предпочитают двухрядный озимый ячмень с крупными зернами. Хотя у ячменя есть некоторые технологические преимущества — он легко поддается солодоращению, а ячменная оболочка щироко используется в процессе фильтрования в фильтр-чане, — его применение объясняется скорее традициями, чем технической или экономической необходимостью. Во многих случаях то или иное количество солода заменяется добавками, то есть иными источниками крахмала (обычно рисом или кукурузой), а иногда даже сахарными сиропами. [c.63]

Продолжительность солодоращення при обработке зериа гибберелловой кислотой составляет (в сут) для ячменного и овсяного — [c.57]

Вино получают сбраживанием виноградного сока, а пиво — сбраживанием сахаров, содержащихся в пророщенном зерне (сусле). У пива и вина есть некоторые общие органолептические свойства, так как в них содержатся общие продукты брожения — этиловый спирт, сложные эфиры, придающие спиртным напиткам фруктовые оттенки, алифатические кислоты, высшие спирты, соединения серы, альдегиды и т. п. При производстве пива ячмень проращивают в ходе солодоращения, измельчают, затирают в горячей воде и затем кипятят с хмелем для получения сусла. Вкус и аромат пива и его дистиллятов отличаются от вкуса и аромата вина и его дистиллятов — в основном вследствие происходящих в ходе солодоращения ферментативных изменений и под действием температуры при сушке солода и кипячении сусла. Хотя в пиве было выявлено свыше 800 летучих соединений, лишь несколько из них формируют характерный вкус и аромат пива. На содержание и состав образующихся вкусо-ароматических соединений влияют температура и продолжительность сушки солода, а также содержание в нем влаги. При кипячении сусла и брожении многие вкусо-ароматические соединения претерпевают химические изменения [69]. [c.499]

Кислотность повышается также вследствие освобождения фосфатов из фитина, расщепления лецитина или глицериифос-форной кислоты липоидов и окисления углеводов. В результате этих процессов начальная кислотность ячменя, выраженная в миллилитрах нормального раствора щелочи на 100 г зерна, составляющая 1,5—2,5 мл, повышается до 4,5—7,5 мл. Величина pH вытяжки мало изменяется, так как буферность в ячмене и солоде создается примерно одними и теми же соединениями. В вытяжке из ячменя pH равен 6, а в солодовой вытяжке — 6,25. Некоторый сдвиг реакции в сторону щелочной объясняется освобождением двуосновных фосфорнокислых солей. При более длительном проращивании величина pH снижается до первоначальной. Обычно считают, что при нормально протекающем процессе солодоращения величина pH солода по сравнению с pH ячменя не меняется. [c.100]

И. Я. Веселов считает наиболее правильным вести подсчет выделяющегося при солодоращении тепла по теплоте сгорания сухого вещества ячменя и потерям по дням ращения. Непосредственные определения теплоты сгорания в калориметрической бомбе дали следующие величины на 1 г сухого вещества ячменя 4283 тл, солода с ростками 4321 кал, без ростков 4335 кал, ростков 4938 кал. Определенные для этого же ячменя потери сухого вещества составили 7,09% за семь дней проращивания, а среднесуточные потери за тот же срок 1,013% (табл. 10). Для восьмисуточного солода потери на дыхание составили 7,407%, а среднесуточные — 0,926%- В образовавшиеся ростки превра- [c.106]

Важным компонентом клеточной стенки являются арабиноксиланы, но у ячменя их структура и процесс расщепления в процессе солодоращения изучены еще недостаточно. [c.27]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология