Пищевые и запасные белки

Пищевые и запасные белки [c.139]

Запасные белки, которые служат источниками углерода и азота прорастающих семян, состоят из ограниченного повторяющегося набора аминокислот. Пищевая ценность этих белков невелика, поскольку в них отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот (обычно лизин или метионин). Аминокислотный состав запасных белков семян можно немного изменить обычным скрещиванием, а недавно для этих целей были использованы генноинженерные методы. [c.408]

Применение жиров. Из важнейших пищевых веществ — белков, жиров и углеводов (сахаров) — жиры обладают наибольшим запасом энергии. Окисляясь в организме, 1 г жира выделяет 9,4 ккал, тогда как 1 г белков дает 4 ккал, а 1 г углеводов (сахара) — 4,2 ккал. Жиры в организме играют роль запасных веществ. [c.251]

Витамин Bi широко распространен в пищевых продуктах растительного происхождения (в неочищенном рисе, муке грубого помола, горохе и др.),. В семенах злаков он содержится главным образом в зародышах, оболочках и алейроновых зернах (запасном белке растительных клеток). Витамин Bi содержится почти исключительно в поверхностном слое семян хлебных злаков, поэтому приготовление высших сортов белой муки, сопровождающееся удалением верхнего слоя зерен, приводит к большим потерям в тиамине. Очень высоким содержанием витамина Bi отличаются дрожжи, в которых тиамин находится в форме пирофосфорного эфира. [c.156]

Информация об общем содержании белков и их аминокислотном составе не дает полного представления о питательной ценности исследуемого продукта. Анализы аминокислотного состава дают ценные сведения лишь относительно потенциальной пищевой пригодности белка, так как набор аминокислот, полученный после кислотного гидролиза, не всегда соответствует набору физиологически доступных аминокислот. Необходимо учитывать соответствие и доступность белков действию протеолитических ферментов. Последняя определяется типом белков (запасные, транспортные, структурные и т. д.) и их соотношением в клетке прочностью клеточной оболочки и ее составом происхождением белков (растительные, животные, бактериальные). [c.75]

Среди многочисленных органических соединений, входящих в состав растительных и животных организмов, углеводы занимают одно из важнейших мест. Они являются структурными элементами тканей растений, откладываются в виде запасных веществ в растениях и животных и используются при их росте и работе, входят в состав некоторых сложных белков, наконец, представляют одни из главнейших пищевых веществ для животных. [c.144]

Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

Полисахариды (полимерные углеводы) представляЕот собой соединения, состоящие из многих сотен нли даже тысяч моносаха-ридных звеньев. Их состав отвечает общей формуле (СеНюОз) . Наиболее важными среди полисахаридов являются целлюлоза и крахмал. Оба эти вещества образуются в растениях из диоксида углерода и воды в результате фотосинтеза. Целлюлоза — основной строительный материал растений, крахмал служит запасным пищевым фондом растений и находится в основном в семенах (кукуруза, картофель, рис, пшеница и др.). Углеводы служат источником питания человека. В организме человека и животных они превращаются в жиры и белки. Целлюлоза в виде хлопка и вискозы применяется для изготовления одежды и бумаги. [c.307]

Для того, чтобы дрожжи хорошо развивались и бродили, питательная -среда для них, кромее углеводов, должна содержать достаточные количества азотистых веществ, например пептонов и аминокислот, минеральных солей, а такл<е витаминов. При недостатке пищевого материала дрожжевые клетки начинают сбраживать запасные углеводы своего тела, из которых первое место занимает гликоген. Кроме того, имеет место в этом случае и энергичный распад белков самих дрожжевых клеток. [c.384]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология