Молоко, питательная ценность

Высокую питательную ценность имеет молоко. По общей калорийности и пищевому составу литр молока заменяет 6 яиц. Молоко является почти единственным продуктом, содержащим одновременно все необходимые для организма витамины и минеральные соли. Особенно возрастает пищевая ценность молока при растительной диете. [c.580]

Питательная ценность казеиногена определяется не только высоким содержанием в нем всех необходимых незаменимых аминокислот —-триптофана, фенилаланина, гистидина и др., но и наличием в его составе фосфора (0,88%). Фосфор, как мы видели, очень активно участвует в процессах обмена веществ и является также одной из наиболее важных составных частей костной ткани. Таким образом, благодаря достаточному содержанию фосфорных соединений молоко обеспечивает нормальное формирование скелета детей и молодых животных. К этому следует добавить, что в молоке содержится и много кальция, т. е. того вещества, которое, так же как и фосфор, необходимо для роста костей. [c.450]

Хлеб. Применение молока и дрожжей при приготовлении хлеба значительно повышает содержание в нем лизина, а вместе с тем и его питательную ценность по сравнению с мукой. [c.81]

Молоко обладает высокой питательной ценностью и содержит почти все составные части, необходимые для питания. Состав молока различных животных неодинаков. На состав молока влияют также пища, климат и ряд других факторов. [c.307]

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА [c.454]

Рахимов Ш. Молочность, состав и питательная ценность молока каракульских овец черной и серой окраски, различных конституционных типов.— Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. с.-х. наук.—М., 1965.— 21 с. [c.171]

Белки, содержащиеся в природных объектах (мясе, рыбе, молоке, овощах и др.), имеют различную питательную ценность. Для характеристики питательной ценности белков по предложению Комитета по белковым потребностям при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие химической отметки , основанное на нормированном содержании незаменимых аминокислот в белке, которое принято за эталонное Химическая отметка наиболее распространенных сельскохозяйственных культур приведена в табл. 1. [c.4]

В Италии [180, 419] проводили исследования по подсушиванию люцерны на корню реглоном с дальнейшей уборкой на сено. Подсушенное до 40—45% влажности сено убирали с одновременным брикетированием. Содержание протеина в химически подсушенном сене было несколько выше, чем в сене, полученном обычным способом питательная ценность сена не снижалась. При использовании реглона в дозе 2,2 кг/га (соли) содержание диквата в сене при уборке составило 23,13 мг/кг сухого веса. Скармливание сена коровам проводилось в течение месяца, содержание диквата в молоке было менее 0,01 мг/кг такие же остатки были в мясе после забоя скота. Изучение нового метода уборки люцерны на сено продолжается. Особые преимущества десикация клевера и люцерны на сено дает в районах повышенного увлажнения. [c.128]

Молоко — продукт высокой питательной ценности. Оно содержит все необходимые для организма вещества. Жиры, белки и углеводы находятся в молоке в таком соотношении, при котором их усвоение дает наибольший физиологический эффект. [c.201]

Ценные изменения в составе молока могут быть достигнуты количественно, путем изменения соотношения компонентов молока, или качественно, т. е. путем добавления других компонентов, не присутствующих в составе натурального молока, которые усилят его питательную ценность. В молоке четыре основных компонента жир, белок, лактоза и транспортный компонент. Несколько экспериментов с трансгенными мышами показали, что возможно получить молоко, которое более соответствует существующему промышленному процессу и требованиям потребителя и получить это можно в уже в первом поколении. [c.236]

Распространение. Хорошими источниками тиамина служат следующие пищевые продукты пивные дрожжи, ростки пшеницы, мясо (свинина) и цельное зерно, а также молоко, овощи и фрукты. Белая мука очень бедна витамином в настоящее время для повышения питательной ценности муки и других пищевых продуктов к ним добавляют синтетический тиамин. [c.405]

Таким образом, введение ионообменных процессов в технологическую схему производства молочных консервов позволяет вместе с увеличением степени сгущения молока повысить питательную ценность продукта и одновременно сократить расход свекловичного сахара на единицу сырья и готовой продукции. [c.290]

Как было упомянуто выше, белки могут значительно различаться по аминокислотному составу. Биологическая питательная ценность белка оценивается по содержанию лимитирующей аминокислоты (см. табл, ЗЛ). Чаще всего такими аминокислотами являются лизин и триптофан. В табл. 3.3 приведена биологическая ценность белков различных продуктов питания. Биологическая ценность белка молока принята за 100 %. [c.44]

Штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из природных источников, имеют различную стойкость при перевивках в стерильное обезжиренное молоко. Одни штаммы сохраняют биохимическую активность, у других она резко и необратимо падает, у третьих заметно варьирует. Цепными являются штаммы, которые длительное время сохраняют биохимическую активность. Биохимическая активность молочнокислых бактерий зависит не только от внешних факторов (питательной ценности молока, температуры и т. д.), но и от соотношения между биохи.мически активными и неактивными клетками в [c.119]

Питательные свойства белков можно оценить с помощью двух характеристик-хил< ческой ценности и биологической ценности. В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотистого баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т. е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасываться в кишечнике, то биологическая ценность такого-белка условно принимается равной 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива. [c.824]

Вопрос о сравнительной ценности коровьего и женского молока имеет большое практическое значение, поскольку при искусственном вскармливании женское молоко заменяют коровьим. Сравнивая их состав, можно видеть, что в отношении всех основных питательных веществ (белков, жира, сахара, солей) имеется резкая разница. В коровьем молоке белков в 1 /з— [c.454]

В лаборатории физики полимеров Института элементоорганических соединений АН СССР недавно был разработан способ производства искусственной зернистой икры из белков растительного, животного и микробиологического происхождения, которая по своим органолептическим свойствам хорошо имитирует натуральную зернистую икру осетровых или лососевых рыб. Зерна искусственной икры представляют собой вязкую жидкую или студнеобразную массу, заключенную в эластичную перевариваемую оболочку, окрашенную в соответствующий цвет. Эти зерна имеют форму, размеры и механические свойства, соответствующие форме и свойствам натуральной икры осетровых или лососевых рыб. Отдельные зерна и продукт в общей массе имеет цвет, блеск, вкус и запах, характерные для натуральной икры, и содержат белковые вещества (а также, если желательно, полисахариды, липиды и другие вещества), отличающиеся высокой питательностью, пищевой ценностью и невысокой ценой. В качестве исходного пищевого сырья можно использовать в принципе любые полноценные белки и белковые продукты растительного, животного и микробиологического происхождения, такие, например, как белки молока, сои, жмыхов масличных культур, малоценных пород рыб, хлореллы, дрожжей и т. д., которые обычно не употребляются или мало употребляются для питания. Это обстоятельство очень важно, так как в настоящее время имеются огромные источники дешевых высококачественных белков, которые используются в недостаточной мере. Примером может служить казеин молока — ценнейший белок для питания человека, не полностью используемый в настоящее время . Таким образом, открывается возможность широкого и эффективного использования ресурсов высококачественного пищевого сырья, что позволяет существенно расширить ассортимент и количество производимых белковых продуктов питания, дефицит которых во всем мире крайне велик. [c.317]

Помимо состава круп, обладающих высокой биологической ценностью (богатых белком, содержащих клетчатку и крахмал — углеводные компоненты питания, витамины и минеральные вещества), важную роль играет и умение правильно приготовить из них кашу. А здесь все не так просто. Казалось бы, самая вкусная и питательная — каша на молоке. Но варить ее надо умеючи в некоторых случаях молоко (а точнее, один из его компонентов) становится врагом белков крупы. Нежданный враг называется лактоза, или молочный сахар. [c.45]

Как отмечалось ранее, питательная ценность белка зависит также от сбалансированности незаменимых аминокислот. Группа экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации [20] предложила другой способ расчета химического показателя, учитывая участие каждой незаменимой аминокислоты в общей их совокупности. Стандартным белком, по отношению к которому производится расчет того же типа, могут служить целое куриное яйцо, женское молоко или введенный ФАО стандарт [20], основанный на потребности здорового человека. В этом случае показатель для лимитирующей аминокислоты (выраженной в процентах от суммы всех незаменимых аминокислот) определяется как отношение найденного в изучаемом белке значения к соответствующему значению для стандартного белка. Этот способ расчета несколько лучше, чем показатель Митчела и Блока, он согласуется с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных. [c.574]

Белки важнейшая составная часть пищи человека и корма животных. Человеку необходимо и день в среднем 70 г белка. Главным источником пищевого белка являются сельскохозяйственные продукты — мясо, молоко, пшеница, рожь, кукуруза, рис, соя, горох, фасоль, различные овощи и фрукты значительные количества белка содержат рыба и продукты моря. Основными характеристиками пищевого или кормового белка принято считать его переваривае-мость и сбалансированность по аминокислотному составу это устанавливается путем сравнения данного белка со стандартным препв-ратом, например казеином или лактальбумином, в наилучшей степени отвечающим физиологическим потребностям человека и животных. В то же время известно, что многие белки содержат недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот — лизина, триптофана, метионина, вследствие чего их питательная ценность резко снижается примером может служить белок кукурузы, обнаруживающий дефицит по лизину. В этом случае целесообразно для компенсации добавлять к рациону рассчитанные количества недостающего компонента — в виде свободной аминокислоты либо в виде другого белка, специфически богатого данным компонентом. Таким путем, в частности, готовят искусственные питательные смеси, применяемые для лечебного питания во многих странах. [c.23]

Если же загрязненность молока выше нормы в 4 и более раз, то его подвергают очистке путем ионного обмена или с помощью сорбентов [103]. Ионообменная адсорбция осуществляется с использованием катионита КУ-2-8 чс. После катионита обработка молока осуществляется анионитом АВ-18-8 чс в гидрокислой форме или хлороформе для извлечения 1. Процесс дезактивации включает подготовку ионитов, фильтрацию через катионит и анионит, мойку и регенерацию ионитов. Для такой дезактивации разработаны установки [103] производительностью 10 м /ч с коэффициентом очистки более 10. Состав молока после ионообменной адсорбции практически не меняется, не снижается и его биологическая питательная ценность. [c.222]

В заключение можно сказать, что добавка перекиси водорода к молоку, если эта перекись сохраняется в молоке, поступающем к потребителю, не обладает никакими преимуществами перед пастеризацией, а поэтому этот метод нельзя рекомендовать для замены пастеризации. С физиологической точки зрения обработка перекисьвэ водорода, очевидно, безвредна и существенно пе влияет на питательную ценность молока, однако, поскольку эта обработка, по-ви-димому, не поддается точной стандартизации и является настолько эффективной, что может замаскировать антисанитарную практику при доении или хранении, ее следует осуществлять обязательно под компетентным техническим надзором. В качестве крайней меры, например в отсталых районах или на театре военных действий, можно использовать консервирование молока перекисью водорода, но и в этих случаях целесообразно комбинировать такую обработку с той или иной термообработкой. [c.521]

Особый интерес представляет различие в содержании цистина и метионина в женском и коровьем молоке. Лактальбумин коровьего молока содержит несколько больше метионина, чем лактальбумин женского молока. Однако явно выраженный недостаток цистина в казеине коровьего молока делает белки коровьего молока менее полноценными в отношении серусодержащих аминокислот, чем белки женского молока. Эти аналитические наблюдения были подтверждены опытами на белых крысах. Если к коровьему молоку добавить цистин или метионин в таком соотношении, чтобы количество серусодержащих аминокислот было эквивалентно их содержанию в белках женского молока, то питательная ценность белков коровьего. молока за.метно повышается. Это вытекает из определений баланса азота, из опытов по росту и по питанию (см. таблицу Кератины. Серусодержащие аминокислоты в белках шерсти животных , стр. 236). [c.244]

Хотя растительные белки в целом по питательной ценности уступают животным белкам, тем не менее при определенной комбинации растительных белков организм обеспечивается полной и сбалансированной смесью аминокислот. Так, например, белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана, тогда как белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. В отдельности ни один из этих белков нельзя считать хорошим . Однако смесь бобов и кукурузь содержит необходимое человеку количество незаменимых аминокислот. Такая смесь, известная под названием суккоташ (блюдо из кукурузы и бобов), была интуитивно открыта индейцами Нового Света. Раздельное использование только бобов на завтрак и только кукурузы на обед неизбежно нарушит полезную комбинацию этих растительных белков. Жители Востока также научились комбинировать определенные растительные продукты для получения полной с точки зрения питательной ценности смеси аминокислот примером такой комбинации может служить сочетание риса с соевыми бобами. В Центральной и Южной Америке, где недостаток белков в пище был обычным явлением, международный комитет по проблемам питания включил в рацион полноценную питательную смесь, известную под названием Тпсарагша , содержащую сравнительно дешевые растительные белки, главным образом кукурузы, сорго и хлопковых растений. Каждый из компонентов этой смеси сам по себе обладает низкой питательной ценностью, однако в совокупности они образуют белковую смесь, эквивалентную по питательной ценности белкам молока. [c.825]

Питательная ценность мороженого обусловлена входящими в его состав молоком, сливками, сахаром, маслом и различными наполнителямр — ягодами, орехами, какао и т. д. [c.140]

Молоко — секрет молочной железы. Оно вырабатывается периодически, начиная с родов. У диких животных молоко после родов выделяется до тех нор, пока в нем нуждается новорожденный. У сельскохозяйственных животных удалось значительно увеличить период отделения молока после родов. Высокая питательная ценность молока обусловлена содержанием в нем белков, углеводов1 жиров (табл. 6), витаминов, микроэлементов, глицеридов низших жирных кислот, минеральных соединений. [c.179]

Были проведены исследования и расчеты для сравнения питательной ценности молочных консервов, полученных по существующим технологическим инструкциям и с включением процесса ионообмена. Отмечено, что повышение степени сгущения молока путем применения ионообменной обработки его перед сгущением ведет не только к увеличению содержания основных компонентов молока — белков, жира, лактозы, но и к возрастанию концентрации наиболее ценных минеральны частей его фосфатов и кальция. Результаты исследований приведены в табл. 4. [c.290]

Сравнение питательной ценности молочных консервов, полученных обычным методом и с введением ионообмена, по содержанию некоторых компонентов молока [c.290]

Сыроварение — один из древнейших процессов, основанных на ферментации. При производстве сыра сохраняется питательная ценность молока. Сыр упоминается в книгах писателей Древней Греции и Рима. Всего лишь несколько его сортов было получено по плану , большинство же — результат счастливой случайности. Известны самые разнообразные сыры — от очень мягких до твердых. Различие между ними определяется тем, что все-натуральные мягкие сыры содержат много воды, 50—60%,. а твердые — всего лишь 13—34%. Хотя свойства сыров чрезвычайно разнообразны, в процессе выработки всех их есть многообщего. Первый этап — это подготовка культуры молочнокислых бактерий и засев ею молока. Затем молоко створаживают для чего обычно применяют фермент реннин. После отделения1 [c.95]

Наиболее стойкими к сезонным изменениям качества молока и наиболее ценными являются штаимы мезофильных молочнокислых стрептококков с гомогенной популяцией клеток, с одновершинной кривой распределения. Отбирают штаммы, имеющие коэффициент вариации до 10% (S. remoris — до 15%). Для этого проводят двукратную проверку,штамма по интересующему признаку (например, по энергии кислотообразования) в весенний период времени на неблагоприятном по питательной ценности молоке. [c.120]

Селекция молочнокислых бактерий включает ряд этапов отбор образцов, содержащих молочнокислые бактерии, и их обогащение молочнокислой микрофлорой высев обогащенной культуры на плотную питательную среду и термостатирование посевов выделение колоний в стерильное обезжиренное молоко и исследование выделенных штаммов по ряду признаков, позволяющих установить их принадлежность к тому или иному виду молочнокислых бактерий и их нроизводствег-сную ценность. [c.112]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология