Портвейн сорта винограда

Рекомендуемые сорта винограда для производства портвейна. По [119] [c.229]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Молодой красный портвейн обычно имеет насыщенную пурпурную окраску и терпкий, резкий вкус из-за наличия экстрагированных из ягод винограда таннинов и других соединений. Как и у прочих красных вин, цвет портвейна в основном обусловлен антоцианинами (растворимыми в воде красящими веществами из ягод винофада, а для вин, представленных в табл. 8.4, — из виноградной кожицы). Преобладающим в количественном отношении антоцианином винограда для производства портвейна являются мальвидин в виде мальвидин-З-глюкозида, мальвидин- 3-р-ку-марилглюкозида и мальвидин-З-ацетилглюкозида, причем их конкретное соотношение зависит от сорта винограда [ 16,17]. Молодое вино после приготовления обычно 2-3 мес. стараются не тревожить, давая осесть дрожжевым клеткам, сухим веществам ягод и тартратам. В это время цвет вина приобретает максимальную насыщенность, его формирование завершается. Считается, что этот эффект обусловлен образованием полимеров антоцианинов с другими фенольными соединениями через альдегидные (в основном, ацетальдегидные) мостики . Скорее всего, из-за более высокого (50-100 мг/л) содержания свободных альдегидов в молодом портвейне (по сравнению с красными столовыми винами) этот тип реакции преобладает над непосредственным конденсированием антоцианинов с фенольными соединениями [18]. Альдегиды продуцируются как спиртом для крепления, так и дрожжами в ходе брожения. Приостановка брожения в его самой активной фазе может до максимума [c.234]

Важнейшим фактором, определяющим качество и стиль портвейна, является купажирование [24, 80, 123]. За исключением портвейнов класса Премиум и портвейна olheita (q. v.) производитель стремится производить вина постоянных стиля и выдержки. При производстве молодых портвейнов ( рубиновых ) с огромным влиянием на их свойства сорта винограда и, следовательно, виноградника и условий сбора, виноделы сталкиваются с определенной проблемой, поскольку различия в виномате- [c.236]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология