Альдегиды порог восприятия

Чувствительность человека к восприятию запахов характеризуется т.наз. пороговой концентрацией (миним. концентрацией пахучего в-ва, вызывающей обонятельное ощущение) для мн. Д.в. она лежит в пределах 10 -10 "г/л в воздухе. Обонятельные пороги человека обычно значительно ниже порогов вкусовой чувствительности. У нек-рых людей наблюдается полная или частичная потеря чувствительности к определенному в-ву или группе Д.в. Наиб, часто встречаются нарушения восприятия запаха нек-рых мускусов, изомасляного альдегида, реже-гераниола, ментола, триметиламина и др. [c.123]

Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения, такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов. [c.58]

Пороги восприятия некоторых альдегидов и метилкетонов [c.285]

Что касается столовых вин, то присутствующие в них сивушные спирты характеризуются высоким порогом восприятия и, следовательно, незначительно влияют на аромат вина. С другой стороны, сивушные спирты существенны для аромата продуктов, получаемых путем дистилляции. Так, они играют большую роль в органолептических свойствах виски и бренди — считается, что сивушные спирты придают напиткам полноту и глубину аромата. В светлых типах бренди (малоплотных) содержится около 0,60-0,75 г/л сивушных спиртов (в расчете на абс. спирт), в бренди средней плотности — 0,75-0,90 г/л, а в тяжелых , плотных типах — 0,90-1,00 г/л [43]. Ацетальдегид, составляющий до 90% всех альдегидов вина, продуцируется как промежуточный продукт в ходе образования сивушных масел. Синтез ацетальдегида определяется штаммом дрожжей, и повышенные концентрации этого соединения встречаются в бедной питательными веществами среде [80]. [c.503]

Содержание альдегидов и кетонов выявляется методом газовой хроматографии. Результаты исследования вина с использованием детектора захвата электронов (рис. 10.7) или масс-спектрометра (рис. 10.8) представлены в [37]. Пороги их восприятия в воде или в водном растворе этилового спирта приведены в табл. 10.5. [c.285]

Физические свойства. Бесцветная, очень летучая жидкость с общеизвестным запахом. Порог восприятия запаха 0,001 жг/л. Со спиртом (безводным) смешивается во всех отношениях. Условия, которым должен удовлетворять технический продукт уд. вес не больше 0,720 количество альдегидов в 100 мл должно быть не больше 0,05 г (ОСТ 40152). Коэф. распределения между артериальной кровью и альвеолярным воздухом in vivo для кролика 9,3, для собаки 12,9. [c.253]

Нейтральный спирт мало влияет на вкус и аромат получаемого напитка, он лишь повышает крепость и обусловливает вкусовой порог восприятия других соединений. В винном спирте для крепления портвейна содержится много высших спиртов, сложных эфиров и альдегидов, непосредственно влияющих на вкусо-ароматические свойства конечного продукта и косвенно — на процесс созревания (см. подраздел Основные стили портвейна ). Виноделы других районов обычно для производства всех сортов специального вина используют нейтральный спирт, хотя для подчеркивания особого характера готового вина лучше добавлять к нейтральному спирту разные фракции дистиллята [24]. Значительную часть объема всех этих вин составляет спирт, в связи с [c.207]

У насыщенных альдегидов с четным числом атомов углерода порог восприятия ниже, чем у альдегидов с нечетным числом атомов углерода. Среди альдегидов, которые считаются виновниками образования побочных привкусов, самый низкий порог восприятия (0,7 мкг/л) у октаналя, который наряду с деканал ем обладает характерным апельсиновым запахом, по мнению дегустаторов, приятным. Порог восприятия у ненасыщенных альдегидов с неприятным запахом снижается по мере увеличения длины их углеродной цепочки. В 40%-ном водном растворе этилового спирта порог восприятия насыщенных альдегидов соответствует их концентрации в 140 мкг/л, а ненасыщенных — 15 мкг/л. Что касается кетонов, то их порог восприятия в водном растворе выще, чем в спиртах (за исключением гептан-2-она и нонан-2-она). Пороги восприятия некоторых альдегидов в спиртах приведены в табл. 10.6. Порог различения у них выше, чем наиболее высокий порог различения в исследованных спиртах. Результаты органолептического обонятельного теста оказались очень близки к данным, полученным методом ретроназального восприятия запаха. [c.285]

В результате реакций кислот и спиртов образуются сложные эфиры, причем многие реакции протекают в фазе горячего пара, в частности, реакция восстановления альдегидов до кислот и спиртов [ 143]. В процессе дистилляции в результате добавления при кислотной катализации к альдегиду двух спиртов образуются ацетали, причем диэтилацеталь образуется в концентрации, значительно превышающей порог восприятия [82], придавая продукту перегонки тонкую терпкость [131]. Кумаровые и феруловые кислоты, продуцируемые ячменем или виноградом, под действием тепла при дистилляции могут расщепляться до соединений с пряным или лекарственным ароматом (например, до 4-винилгваяколя) [88]. [c.507]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология