Физические свойства жиров

Физические свойства жиров зависят от их состава. Чем больший процент непредельных кислот содержится в жире, тем ниже его температура плавления. Промышленный спо- [c.368]

Гидрирование изменяет не только физические свойства жира, но также — и это более важно — его химические свойства гидрированный жир труднее прогоркает, чем негидрированный. Прогорклый вкус обусловлен наличием летучих, плохо пахнущих кислот и альдегидов. Эти соединения образуются (по крайней мере отчасти) за счет атаки кислорода по реакционноспособному аллильному положению в молекуле жира гидрирование способствует замедлению прогоркания, вероятно, вследствие уменьшения числа двойных связей и, следовательно, аллильных положений. [c.656]

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ [c.302]

Физические свойства жиров [c.397]

Физические свойства. Жиры не растворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях — в диэтиловом эфире, петролейном эфире, хлороформе и т. д. [c.134]

Опыт № 109. Физические свойства жиров [c.97]

Физические свойства. Жиры, образованные предельными кислотами, — твердые вещества, а непредельными — жидкие. Все жиры очень плохо растворимы в воде. [c.348]

Физические свойства. Жиры, образованные предельными кислотами, — твердые вещества, а непредельными — жидкие. Все очень плохо растворимы в воде, хорошо растворимы в диэтиловом эфире. [c.389]

Химические и физические свойства жиров определяются составом жирных кислот, образующих эфирную связь с глицерином. Жиры, содержащие много двойных связей, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и называются маслами . Остатки жирных кислот, входящие в состав как жиров, так и масел, почти все имеют неразветвленную цепь с четным числом углеродных атомов от Сг до Сгг- [c.286]

Свойства жиров и их получение. Разделение жиров по происхождению на животные — твердые и растительные, или масла — жидкие, не может считаться удовлетворительным, так как физические свойства жира зависят не столько от его происхождения, сколько от характера входящих в его состав жирных кислот. Так, например, известны растительные масла твердые, как кокосовое масло, масло какао и др., а с другой стороны жидкие животные жиры, как например, рыбий жир. [c.157]

Различное распределение кислот в глицеридах объясняет некоторые различия в физических свойствах жиров. Так, масло какао и овечий жир содержат в качестве главных кислот пальмитиновую, стеариновую и олеиновую примерно в равных количествах, и все же они обладают разными свойствами. Масло какао плавится при низкой температуре (34° С), и оно рассыпчато, тогда как овечий жир, плавящийся при более высокой температуре (44—49° С), жирный на ощупь и густой. Первое ведет себя как индивидуальное вещество, а второй — как сложная смесь. [c.302]

Физические свойства жиров зависят от их состава. Чем больший процент непредельных кислот содержится в жире, тем ниже его температура плавления. Промышленный способ превращения жидких жиров (растительных масел, рыбьего жира) в твердые жиры осуществляется с помощью каталитического гидрирования их над никелевым катализатором [c.302]

Физические свойства жиров определяют их применение в кулинарии. Так, например, жиры с высокой температурой плавления (тугоплавкие — бараний) используются после соответствующей технологической обработки и только в горячем виде. Жиры жидкие и жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека (растительное и коровье масло), употребляются в сыром виде. Для продуктов, требующих длительной обжарки, применяют жиры с малым содержанием влаги и высокой температурой дымообразования (кухонный жир). Широко используется в технологических процессах приготовления пищи свойство жиров избирательно растворять различные красящие вещества. [c.145]

Главнейшие особенности в физических свойствах жиров — это нерастворимость в воде, меньший по сравнению с водой удельный вес и большей частью отсутствие четкой температуры плавления ввиду наличия в составе жира глицеридов различного строения. [c.193]

Основная формула жирных кислот — СНз (СНг) пСООН, где величина п колеблется от 2 до 24, Встречающиеся в природе жирные кислоты можно разделить на три группы насыщенные, ненасыщенные (с одной двойной связью — моноено-вые) и полиненасыщенные (с двумя и более чем с двумя двойными связями). Степень ненасыщенности оказывает большое влияние на физические свойства жира. Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает их твердое состояние при комнатной температуре, ненасыщенных — жидкое, В процессе гидрогенизации ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные, и это явление используется при изготовлении маргарина. [c.12]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология