Какао масло

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла. [c.183]

Дания лучшей устойчивости такой суспензии порошок какао обрабатывают ш,елочными растворами. В результате омыления жиров, входящих в состав какао-масла, на поверхности частиц какао осаждается небольшое количество солей жирных кислот, растворимых в воде, которые, являясь ПАВ, стабилизируют, суспензию в воде. [c.224]

Кристаллическая форма какао-масла [c.22]

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий. [c.184]

При получении шоколада в виде плиток густую шоколадную массу разливают в специальные плоские формы. Шоколадная масса представляет собой концентрированную суспензию твердых частиц сахара и какао в жидком какао-масле. Форму вместе [c.209]

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру (Р-форму). Кроме того, кристаллы Р-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла. [c.184]

Расплавленные жиры (какао-масло) [c.20]

Разветвленный расходящийся технологический поток возникает при изготовлении из одного вида сырья нескольких видов конечного продукта (получение белых столовых виноматериалов из винограда, муки первого и второго сорта при помоле пшеницы, шоколада, какао-масла и какао-порошка при переработке какао-бобов и т.д.). [c.50]

С и передаются конвейером 34 в охлаждающую камеру 35. В течение 7... 10 мин при температуре 8...10 °С в этой камере происходит структурирование шоколадной глазури, которая приобретает твердую структуру в результате кристаллизации какао-масла. [c.137]

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений. [c.183]

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с ка-као-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей. [c.183]

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45... 50 °С, охладить при обычной температуре 20... 25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден. [c.184]

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства. [c.185]

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23... 40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло. [c.187]

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85... 90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до [c.187]

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 37 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44. [c.187]

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-пе-сок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 57 и после измельчения поступает в дозатор установки 52. [c.188]

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру [c.188]

Основные источники жиров и масел. Главным источником растительных масел являются плоды и семена растений сои, арахиса, хлопка, подсолнечника, рапса, оливкового дерева, пальмы (например, копра ), льна, какао. Масла извлекают также из маслосодержащих отходов некоторых производств кукурузные зародыши, рисовая мучка, семена косточковых плодов, виноградные косточки. Основное количество масла в мире вырабатывается из сои, арахиса, хлопка. В СССР растительное масло получается главным образом из семян подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, конопли. [c.214]

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть. [c.188]

С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30... 32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада. [c.189]

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6... 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе. [c.190]

Линии для производства пищевых продуктов путем комбинированной переработки сельскохозяйственного сырья. Некоторые технологические линии предназначены для комбинированной переработки сырья. Например, в линии производства шоколада какао-бобы подвергаются первичной переработке с отделением посторонних примесей и наружной оболочки - какаовеллы и получением какао тертого и какао-масла. В качестве остальных рецептурных компонентов используют сахар-песок, молоко и др. На последующих стадиях технологического [c.26]

Грубодисперсное какао тертое поступает к насосу 70 через патрубок 12. Для промывки мельницы какао-маслом служит воронка 13 с краном. Электродвигатель 77 через бесступенчатый вариатор скоростей вращает шестерни насоса 10. Перед началом работы в рубашку камеры измельчения подается теплая вода. По окончании работы массу из камеры измельчения сливают через трехходовой кран 9. [c.435]

Гидравлический 12-чашечный горизонтальный пресс для какао-масла, масса 27 ООО кг РОУ/540/2 12,0 к-т-т-с-т-т-с-т-т-с-т-т-к 8000 1 3 8 12 [c.1314]

Разработать научные основы использования в кондитерских изделиях различных кондитерских видов жиров — заменителей какао-масла [c.1337]

Создать технологию и освоить производство шоколадных изделий с применением новых зарубежных и отечественных жиров -заменителей какао-масла [c.1337]

Спермацет получают вымораживанием маслянистой массы из черепа и других частей кашалота, а также гидрированием кашалотового жира с последующей очисткой и перекристаллизацией. Очищенный спермацет - это белые кристаллические пластинки с перламутровым блеском, жирные на ощупь. Спермацет в основном состоит из эфира пальмитиновой кислоты и высокомолекулярного спирта. Спермацет - ценный воск для многих косметических препаратов как и какао-масло, является важным компонентом губных помад. [c.138]

Озокерит и церезин способны хорошо связывать жиры и красители, что в сочетании с довольно высокой температ)фой плавления и пластичностью делает их незаменимыми компонентами губных помад. Спермацет придает губной помаде жирность и твердость, хорошо смягчает губы. Высокомолекулярные спирты (цетиловый спирт) делают мазок губной помады нежным и тонким. Какао-масло придает губной помаде жирность и блеск. [c.206]

В каждой системе машин технологические линии распределены по конкретным отраслевым подвидам выпускаемой продукции. Например, в системе машин для масложировой промышленности технологические линии разделены на следующие группы для производства растительного масла, гидротации и рафинации масел и жиров, переэтерификации жиров, для выпуска маргариновой продукции, майонеза, получения заменителей какао-масла, производства жирных кислот, мыла, растительных белков. [c.27]

Полуфабрикат какао-велла молотая. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 211—75 Полуфабрикат какао-масло. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 210—75 [c.434]

Суспензии — очень распространенные дисперсные системы. К ним относятся глинистые, цементные и известковые растворы , масляные краски. Шоколадная масса при температуре несколько выше 35 С представляет собой суспензию частиц какао и кри- сталликов сахара в жидком какао-масле. В высококачественном шоколаде основная часть твердой фазы должна состоять из частиц, размер которых не превышает 25 мкм. Порошок какао, раз- мешанный в воде, дает также суспензию. Для при- [c.223]

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизащ1ю и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий Ассорти и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья. [c.184]

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55... 60 % углеводов, 30... 38 % жира и 6... 8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое таяние шоколада во рту при отсутствии сали-стости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изде- [c.184]

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.,. 30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу. [c.187]

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах ударно-штиф-товой 14, дисковой 15 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 15. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада. [c.187]

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и конширование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно. [c.189]

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для под держания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства. [c.189]

Разработать научные основы совершенствования технологии переработки какао-бобов для увеличения выхода шоколадных полуфабрикатов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка и какаовеллы) [c.1336]

В первую очередь отметим, что многие пищевые продукты представляют собой суспензии плодово-ягодные соки, разнообразные пасты (томатная, шоколадная, шоколадно-ореховая и т, д.), соусы и кетчупы, готовая горчица и другие. Но еще более важным является то, что практически любое пищевое производство на той или иной стадии связано с образованием, переработкой или разрушением суспензий. Сахарная промышленностр — получение и очистка диффузного сока сахарной свеклы, который является суспензией. Масложировая промышленность — адсорбционное рафинирование растительного масла, основанное на использовании в качестве адсорбента суспензии бентонитовых глин. Крахмально-паточная промышленность — производство как картофельного, так и кукурузного крахмала связано с получением суспензий на начальных стадиях (крахмальное молоко, мельничное молоко), их очисткой и разрушением с выделением готового продукта на завершающем этапе. Молочная промышленность — суспензии образуются в производстве казеина, получении и переработки творога, ассортимент изделий из которого весьма велик. Мясная промышленность — производство мясных фаршей, различных колбас, паштетов связано с приготовлением и переработкой высококонцентрированных суспензий (паст). Хлебопекарная и макаронная промышленность основана на замесе и обработке теста, которое в отношении твердых компонентов является пастой. Кондитерская промышленность — шоколадная масса при температуре несколько выше Зб°С представляет собой суспензию частиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле. Помадные массы кондитерского производства представляют собой пасты, твердой фазой в которых являются кристаллики сахарозы, а жидкой — водный раствор сахарозы, глюкозы и мальтозы. [c.237]

Баррет, Даллас и Падли [1491 сообщили о фракционировании синтетической смеси триглицеридов, а также свиного сала, масла какао, масла хлопкового семени и других жиров и масел методом ХТС на слое силикагеля Г, дропитанного нитратом серебра. [c.180]

Касторовый саломас (глубоко гидрированное касторовое масло). Он применяется в разли шых косметических препаратах, особенно в губных помадах, в которых используются вещества с высокой температурой плавления. В виде слабогидрированного саломаса применяется в качестве заменителя какао-масла. [c.135]

Масло из бобов добывается методом горячего прессования. Жмых, содержащий 18—20% жира, используют для выработки порошка какао. Масло какао белого с желтоватым оттенком цвета, приятного вкуса и запаха. Отличается оно большой стойкостью по отношению к действию кислорода воздуха и не прогорка- [c.140]

Жидкостная колоночная хроматография том 3 (1978) -- [ c.2 , c.201 ]

Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов (1979) -- [ c.85 ]

Химия органических лекарственных препаратов (1949) -- [ c.315 ]

Государственная фармакопея союза социалистических республик Издание 10 (1968) -- [ c.486 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология