Крахмал гелеобразование

Крахмал А преимущественно встречается в зернах злаковых, крахмал В найден в ряде клубневых растений, крахмал С — редкая форма, обнаруженная в некоторых растениях. Возможно, что в действительности крахмал типа С представляет собой лишь комбинацию форм А и В. Частичное превращение крахмала В в крахмал А может быть достигнуто при повышении температуры и увеличении влажности, однако осуществить полную конверсию до сих пор не удается. При растворении крахмала в горячей воде он спонтанно претерпевает гелеобразование с последующей кристаллизацией [13]. Независимо от формы исходного крахмала образец, полученный после растворения и кристаллизации, всегда представляет собой полиморфную модификацию В. [c.263]

Несшитые полимерные гели. Этот способ иммобилизации основан на свойстве природных полисахаридов, таких, как крахмал, агар-агар, каррагинан и агароза, образовывать гели при охлаждении их горячих водных растворов. Методика состоит в том, что водную суспензию полисахарида нагревают до температуры 80—90°С, добиваясь его полного растворения, и полученный горячий раствор медленно охлаждают. Непосредственно перед началом гелеобразования (обычно между 30 и 50°С) в систему добавляют водный раствор фермента. При дальнейшем охлаждении образуется гель, содержащий иммобилизованный фермент. Для улучшения механических свойств иммобилизованного препарата процесс гелеобразования иногда проводят в порах вспененного полиуретана. [c.60]

Помимо термического распада вторичной структуры пектина при варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина, которые при температуре внутри продукта 60—80°С становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин — в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхностных разрушенных клеток. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой. [c.157]

Коллинсон и Мак-Дональд [24] приходят к выводу, что ширина линии зависит от степени гидратации и подвижности гидратированной макромолекулы. При малой концентрации крахмала в.ходе гелеобразования наиболее сильные изменения происходят во время набухания гранул крахмала. При больших концентрациях крахмала дальнейшее проявление эффектов гелеобразования все более компенсируется за счет увеличения подвижности молекул крахмала. При добавлении в систему хлорида натрия ширина линий существенно уменьшается [126]. [c.490]

Для осуществления М. с помощью сложной коацервации кроме желатины и гуммиарабика применяют альбумин, казеин, агар-агар, альгинаты, крахмал, пектиновые вещества, карбоксиметилцеллюлозу, сополимеры акриловой к-ты, малеинового ангидрида, полиамиды и поликислоты. Из солей, вызывающих простую коацервацию, наибольшей эффективностью обладает Na2S0 I, наименьшей — Ь1С1. Достижение нужного значения pH р-ра, требуемого для коацервации и зависящего от изоэлектрич. точки одного из полимерных компонентов, обеспечивается добавлением щелочных или кислых р-ров или простым разбавлением р-ра. Кроме наличия в системе по крайней мере одного ионогенного полимерного вещества необходимым условием осуществления М. этим методом является возможность затвердевания оболочек после их формирования на поверхности обволакиваемых частиц. Поэтому обычно используют пленкообразующие, к-рые обладают способностью к гелеобразованию при понижении темп-ры. [c.123]

Растворимость ацетатов крахмала зависит от степени ацетилирования и деструкции макромолекул -Более деструктированные производные более растворимы. Производные, не подвергшиеся деструкции или малодеструктированные, склонны к гелеобразованию. Для ацетатов крахмала, содержащих менее 15% ацетильных групп, растворимость в воде зависит от степени деструкции макромолекул крахмала растворимость таких ацетатов в органических растворителях весьма мала. При 30—40% ацетильных групп эфиры растворимы в ацетоне, некоторых хлорсодержащих растворителях, некоторых нитропарафинах, гликольацетате, бензилгликоле, этиловом эфире гликоль-ацетата и др. Лучшими растворителями ацетатов крахмала являются пиридин и этиленхлоргидрин. [c.81]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология