Пектин структура

Пектин, содержащийся в зрелых плодах и ягодах, образует достаточно прочный студень только в присутствии кислоты и сахара. Это объясняется следующим. В макромолекулу пектина входят карбоксильные группы, в воде они диссоциируют и макромолекула пектина превращается в отрицательно заряженный макроион. Для ослабления сил электростатического отталкивания необходима кислая среда, препятствующая диссоциации пектина. Сахар уменьшает гидратацию молекул пектина, что также способствует их соединению друг с другом при образовании трехмерной структуры студня. [c.270]

Пектиновые вещества. Из других полисахаридов, имеющих некоторое пищевое значение, интерес представляют так называемые пектиновые вещества—основа фруктовых гелей (желе). Они входят в состав многих фруктов (яблоки, крыжовник, земляника и др.).Пектины — очень сложные вещества. В основе структуры пектиновых веществ лежит цепочка из остатков галактуроновой кислоты [c.87]

Это явление было также подробно изучено на примерах агар-агаровых студней разных концентраций [102] и пектина в водном растворе с разными количествами диоксана [ЮЗ]. В этих работах было показано, что набухшее состояние полисахарида, близкое к началу его растворения, создает условия для снижения скорости его гидролиза по сравнению со скоростью гидролиза полисахарида в гомогенном состоянии. Перешедшие в раствор коллоидные мицеллы до их полного распадения на отдельные макромолекулы гидролизуются медленнее, чем в гомогенной среде. Некоторые полисахариды, такие, как слабо растворимые в воде фракции гемицеллюлоз, гидролизуются медленнее, чем те же полисахариды, но перешедшие в раствор. Это указывает на то, что на скорость гидролиза полисахаридов решающее влияние оказывает их надмолекулярная структура. [c.406]

Полимеры сахаров присутствуют во всех клетках и выполняют множество функций. Так, целлюлоза придает прочность зеленым растениям, хитин обусловливает прочность скелета членистоногих. Гиалуроно-вые кислоты и другие мукополисахариды образуют защитную прослойку между животными клетками, а пектины и родственные полисахариды играют аналогичную роль в растениях. Клеточные поверхности обычно покрыты слоем полисахаридов самой разной структуры. Различия в структуре полисахаридов, составляющих этот наружный слой, весьма важны, поскольку обусловливают иммунологическую индивидуальность организмов. Крахмал, гликоген и другие запасные полисахариды представляют собой легко мобилизуемые пищевые ресурсы клеток [35 а]. [c.114]

В целом же, при варке часто происходит абсолютная потерй воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2—6 %, капусты — 7—9 %, что объясняется разрушением вторичной структуры пектинов). [c.183]

Исследование спектров ЭПР показало, что в облученной целлюлозе [231, 315] и других аналогичных полимерах с высокой степенью кристалличности [231, 315—317] образуются очень устойчивые свободные радикалы. По-видимому, кристаллическая структура, характеризующаяся нали шем большого числа водородных связей, защищает эти радикалы от действия различных реагентов, затрудняя их проникновение или препятствуя их взаимодействию со свободными радикалами. Сигнал ЭПР быстро исчезает при нагревании образцов до температуры, близкой к температуре плавления кристаллитов, а также в присутствии воды [315 ]. Присутствие этих радикалов в облученных образцах—наиболее вероятная причина деструкции, протекающей в целлюлозе и пектинах после прекращения облучения [318, 319], и реакций инициирования облученной целлюлозой привитой сополимеризации различных мономеров [312, 315]. [c.116]

Целлюлоза состоит из цепочек -D-глюкозы со степенью полимеризации около 14000 (разд. 2.2.3). Физические свойства целлюлозных фибрилл (особенно их механическая прочность и нерастворимость) зависят не от структуры отдельных цепочек. Цепочки должны быть связаны между собой таким образом, чтобы гидрофильные группы были скрыты (это повышает стабильность). По данным рентгеноструктурного анализа, участки, имеющие кристаллическое строение, чередуются в целлюлозе с некристаллическими участками. Целлюлозные волокна представляют собой пучки фибрилл, одетые общей оболочкой, которая содержит воск и пектин. [c.404]

Общая схема структуры целлюлозы в настоящее время представляется следующей. Пучки цепных макромолекул соединяются, образуя микрофибриллы, которые, в свою очередь, соединяются в фибриллы. Последние расположены под углом друг к другу или в виде спиралей определенного строения, образуя слои в клеточной стенке древесины или в целлюлозных волокнах хлопка. Эти слои могут перемежаться со слоями нецеллюлозного вещества, такого как лигнин и пектин. [c.260]

Согласно современным представлениям, кутикула состоит из следующих четырех неравномерно распределенных компонентов 1) ку-тина — полимеризованных высокомолекулярных кислот и спиртов, обладающих одновременно гидрофильными и липофильными свойствами 2) кутикулярных гидрофобных ВОСКОВ — низкомолекулярных эфиров жирных кислот и одноатомных спиртов жирного ряда с короткой цепью 3) пектина — гидрофобного вещества аморфной структуры, проницаемого для воды и полярных соединений 4) целлюлозы — гидрофильного вещества с волокнистым строением, обладающего высокой прочностью на растяжение. [c.42]

Многие производственные процессы пищевой тех1 нологии основаны на студнеобразовании. Одно из наиболее типичных изделий пищевой промышленности со студнеобразной структурой — мармелад — представляет собой студень какого-либо высокомолекулярного вещества (студнеобразователя), в который добавлены сахар, кислоты и другие вкусовые и ароматизирующие вещества. В качестве студнеобра- зователей, применяемых в кондитерской промышлен-иости, широко используются пектин, агар, агароид и окисленный крахмал. Они достаточно хорошо рас-.творяются в горячей воде, и при охлаждении их растворы переходят в студни. [c.270]

Структурные П. можно разделить на два класса. К первому относят нерастворимые в воде полимеры, образующие волокнистые структуры и служащие армирующим материалом клеточной стенки (целлюлоза высших растений и нек-рых водорослей, хитин грибов, Р-О-ксиланы и р-О-ман-наны нек-рых водорослей и высших растений). Ко второму классу относят гелеобразующие П., обеспечивающие эластичность клеточных стенок и адгезию клеток в тканях. Характерными представителями этого класса П. являются сульфатир. гликозаминогликаны (мукополисахариды) соединит. ткани животных, сульфатир. галактаны красных водорослей, альгиновые к-ты, пектины и нек-рые гемицеллюлозы высших растений. [c.22]

Полисахариды - гидрофильные полимеры, мн. из них образуют высоковязкие водные р-ры (растит, слизи, гиалуроно-вая к-та ф-лу последней см. в ст. Мукополисахариды), а в ряде случаев (в результате своеобразной межмол. ассоциации) - прочные гели (агар, альгиновые кислоты, каррагинаны, пектины). Нек-рые полисахариды образуют высокоупорядоченные надмолекулярные структуры, препятствующие гидратации отдельных молекул такие псяисахариды (напр., хитин, целлюлоза) не раств. в воде. [c.23]

Связь алкил-О-арил а-О-4 присутствует в структурах нециклического бензнлового эфира (II) примерно в 0,08 ФПЕ, а также в структурах циклического бензнлового эфира совместно с углерод-углеродной связью Р-5 (см. ниже). В лигнинах лиственных доля структур нециклического бензнлового эфира выше, чем в лигнинах хвойных. В а-положении простыми эфирными или сложноэфирными связями могут быть присоединены полиозы (гемицеллюлозы и пектины) в виде структур V (см. схему 12.8, в). В качестве второстепенных допускают связи у-О—4. [c.387]

Распространенное мнение о том, что пектиновые вещества состоят в основном из полигалактуронана линейной структуры с примесями араби-нана и галактана, хотя и подкрепленное единичными случаями выделения арабинана и галактана из пектиновых фракций полисахаридов, является, по-видимому, слишком упрощенным. Доказано , что, как правило, пектовые кислоты представляют собой гетерополисахариды. В самое последнее время удалось показать , что из пектина коры пихты с помощью ультрацентрифугирования при pH 4 — метода, исключающего деструкцию, — можно действительно выделить гомополисахарид, построенный из D-галактуроновой кислоты. Другой полисахаридный компонент — собственно пектовая кислота — содержит кроме уроновой кислоты еще и нейтральные моносахариды галактозу, рамнозу и арабинозу, что доказано частичным кислотным гидролизом. [c.529]

Пектиновые вещества. Химия пектиновых веществ была рассмотрена в разделе Углеводы . Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени поли- еризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами. В зависимости дх степени этерификации карбоксильных групп различают высо-[ 0- и йизкоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья кислой или щелочной экстракцией или ферментативным расщеплением. Пектины различной природы значительно отличаются по студнеобразующей способности. Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого — из свекловичного жома — отходы сахарного производства. Прочный студень пектин образует только в присутствии сахара и кислоты. Их соотношение может несколько меняться. В водных растворах происходит диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в его молекуле, и она превращается в макроанион. Кислая среда препятствует диссоциации карбоксильных групп в пектине, снижает электростатическое отталкивание его молекул. Присутствие сахара уменьшает гидратацию пектина и способствует соединению его молекул друг с другом при образовании структуры студня. [c.77]

Для многих зимних видов фруктов важное значение име превращение пектина. При их хранении происходит постепенн разрушение вторичной структуры пектина, который прида фруктам твердость . В результате водоудерживающая спосс ность снижается и пектин переходит в основном в растворим форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным пр цессом, происходящим при хранении и снижающим пищев ценность, является самопроизвольное разрушение витамине особенно наиболее лабильного — витамина С. Этот проце довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая продолжается весь период хранения. Поэтому в картофе весной содержится менее 5 мг % витамина С (после сбо урожая 30 мг %), а в яблоках — менее 1 мг % (яблоки зим после сбора — 16 мг %). Лишь капуста при хранении мало те] ет витамина С весной в ней остается до 30 мг % против 45 мг после сбора урожая. [c.140]

Вторая проблема регулируется тщательным отбором сырья (удаление гнилых и поврежденных продуктов), необходимой стерилизацией оборудования и помещения и, в основном, режимами пастеризации консервов. Эти режимы зависят от вида сырья, его качества, размера и материала банки, способа стерилизации и т. д- и могут находиться при стерилизации в пределах температур от 105 до 120 °С и продолжительности от нескольких, динут до получаса, а при пастеризации при 75 ° до нескольких часов. Важно лищь одно — полученные консервы не должны содержать вредные микроорганизмы в количествах, способных впоследствии при хранении вызвать нарущение качества (так называемая промышленная стерильность). Какие же химические процессы происходят при изготовлении консервов Хотя бланширование и стерилизация довольно кратковременны, но тем не менее они отражаются на наиболее лабильной группе соединений — витаминах. Витамины группы В и особенно витамин С разрушаются, особенно при стерилизации так, например, витамины В], Вг и РР — на 20—30 %, р-каротин — на 25 и витамин С — на 60—85 %. Тепловая стерилизация способствует также разрушению вторичной структуры пектинов и, как следствие этого, происходит размягчение сырья. [c.141]

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуре свыше 60 °С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 ° повышения температуры В результате в готовом продукте механическая прочность умень шается более чем в 10 раз. Например, механическая прочносп при сжатии сырого картофеля составляет 13- Ю Па, вареного — [c.182]

С учетом сказанного рассмотрим основные процессы, проис ходящие при тепловой кулинарной обработке. При варке помиМ термического распада вторичной структуры пектина происходи насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектинь [c.182]

При жарке происходит, в основном, термический распад торичной структуры пектинов с образованием растворимых 1ектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный 1ектин начинают реагировать с водой и частично переходят в елеобразное состояние. Однако, если испарение воды из продук- а при жарке происходит достаточно интенсивно, гель высыхает, I продукт снова становится твердым, егс механическая проч-Юсть увеличивается в веско,гько раз. [c.183]

В качестве связующего для образования матричных таблеток с жестким и пластичным каркасом используют не только гидрофобные термопласты и воски. Предложены [153] различные препараты пролонгированного действия на основе таких гидрофильных и растворимых в воде термопластов, как поливинилпирролидон, полиэтиленгликоль, метилцеллюлоза, этилцеллюлоза. Гидрофильные полимеры, используемые для капсулирования лекарственных веществ и ферментов, наполняют нерастворимыми- в воде соединениями, такими как стеарат кальция, эфиры жирных кислот, тальк. Гидрофильные полимеры совмещают с лекарственными препаратами и наполнителями как в сухом виде в порошкообразном состоянии, так и в растворе. Сформованные тем или иным способом пленки подвергают тиснению для удобства отделения от пленки при применении одной таблетки массой 12-13 г [151]. Пленки с различным содержанием капсулированного лекарственного вещества окрашивают с помощью разноцветных неорганических наполнителей для исключения неверной дозировки в отсутствие упаковки. Применение в таблетках каркасного типа значительного количества неорганических высокодисперсных порошков независимо от способа формования и используемого пленкообразующего полимера обусловлено стремлением разрыхлить структуру полимерного каркаса, обеспечить доступ микрокапиллярных потоков жидкости в объем материала к каждой капсулированной частице лекарственного препарата. Чаще всего для этих целей используют кроме талька бентонит, кизельгур и др. [153]. Неорганические нерастворимые в воде вещества образуют в структуре матричной таблетки каналы, облегчающие выделение лекарственных веществ из полимерной оболочки без ее разделения на части. Аналогичную функцию выполняют добавки водорастворимых солей или органических веществ, названные разрыхлителями. В отличие от нерастворимых неорганических порошков разрыхлители под действием воды либо вымываются, освобождая доступ воды к внутренним частицам лекарственных веществ, либо набухают и вследствйе этого разрывают структуру матричной таблетки. К разрыхлителям первого типа следует отнести лактозу, пектин, фосфат натрия и т.д. набухающие разрыхлители- это крахмал, полиэтиленгликоль, поливинилпирролидон [155] 166 [c.166]

Значительные количества целлюлозного волокна получают также из древесной целлюлозы. Однако оно слишком короткое и не может быть непосредственно переработано в текстильное волокно. Поэтому его используют в производстве бумаги и гидратцеллюлозных волокон (волокон из регенерированной целлюлозы) (стр. 312). Наряду с целлюлозой в растительных материалах всегда содержатся в переменных количествах полимерные вещества нефибриллярной структуры — пектины, гемицеллюлозы и лигнин. Ниже рассматривается только самое важное текстильное волокно растительного происхождения — хлопок. [c.299]

Большинство компонентов матрикса клеточной стенки транспортируется в пузырьках аппарата Гольджи к плазматической мембране, где затем выводится из клет1ш путем экзоцитоза (рис. 19-36). Химический состав и структура стенки в разных зонах клеточной поверхности различны, поэтому пузырьки с нужными материалами должны избирательно направляться к определенным участкам плазматической мембраны. Эту направленность обеспечивают (по крайней мере частично) элементы цитоскелета одним из примеров может служить образование de novo первичной клеточной стенки после митоза (подробности см. в гл. И, разд. 11.5.14). В конце телофазы между двумя дочерними ядрами остается пучок микротрубочек, расположенных параллельно оси веретена. Этот пучок состоит из двух наборов полюсных микротрубочек веретена, обладающих противоположной полярностью концы микротрубочек, принадлежащих к разным наборам, перекрт ваются в дискообразной области, называемой фрагмопластом и находящейся в плоскости экватора бывшего веретена деления. Транспортные пузырьки, содержащие различные предшественники клеточной стенки, в частности пектин, перемещаются вдоль этих ориентированных микротрубочек в сторону экватора и, достигнув центрального диска, сливаются друг с другом, образуя клеточную пластику [c.188]

Амилопектин и гликоген имеют большой молекулярный вес (приблизительно 10 для амилопектинов и 10 для гликогенов) [35] и обладают разветвленной древообразной структурой [55]. Последнее сказывается на длине углеродной цепи, а следовательно, на образовании спирали и включении молекул иода. 13нешние ответвления молекул длиннее внутренних, которые образуют сегменты цепи, лежащие между точками ответвлений. Длина внешних ответвлений в амилопектине колеблется от 14 до 17 глюкозных структурных единиц в зависимости от природного источника, а в более разветвленном гликогене [2, 55] — рт 4 до 11, и их средняя длина также зависит от происхождения гликогена. Длина внутренних ветвей колеблется от 5 до 8 глюкозных структурных единиц в амило-пектинах и от 2 до 7 — в гликогенах. Так как амилопектин и гликоген можно считать статистическими полимерами [27], то следует ожидать, что средняя длина ответвлений будет разной и некоторые ответвления в гликогене и амилопектине по длине превысят 18 глюкозных структурных единиц, что так необходимо для появления окраски в спиральных комплексах. [c.545]

Полисахариды образуют сольваты неопределенного состава со многими органическими молекулами. В отличие от воды органические жидкости трудно удалить полностью путем обычного высушивания. Механическое включение в структуру, вероятно, помогает им удерживаться в полисахаридах. Такие полисахариды, как пектин [c.560]

Крахмал состоит из двух веществ амилозы и ами-лопектина. Соотношение между ними различно в разных сортах крахмала (рисового, пшеничного и др.). Обычно содержание амилозы достигает 10—20%, а амило-пектина — 80—90%. Амилоза и амилопектин различаются по строению, молекулярной массе и некоторым свойствам. Амилоза имеет линейное строение (рис. 47, а), средняя молекулярная масса достигает нескольких сотен тысяч, а амилопектин имеет разветвленную структуру с молекулярной массой в несколько миллионов (рис. 47, б). Амилоза — внутренняя часть зерна крахмала, а амилопектин — оболочка зерна крахмала. [c.297]

Очень необычным побочным продуктом (выход 0,5%) реакции между Рез(СО)12 с некоторыми ацетиленами (например, пектином-1) является черный кристаллический комплекс 8.24 состава Рв5(СО)15С. Кристаллическая структура этого комплекса указывает на наличие формально пентакоординированного атома углерода, расположенного несколько ниже основной плоскости, которая проведена через четыре атома железа. Атом углерода находится приблизительно на равном расстоянии от всех пяти атомов железа. Средняя длина связи Ре—Ре 2,64 А [c.389]

Коагуляция, происходящая при сливании двух гидрофобных золей с различными знаками зарядов частиц, называется взаимной коагуляцией. По своей структуре двойные электрические слои коллоидных частиц этих золей имеют обратный знак, и перекрытие их ионных атмосфер приводит к притяжению коллоидных частиц. Наиболее полная коагуляция наблюдается при взаимной нейтрализации зарядов частиц. При избытке одного из золей ионы перераспределяются, образуя измененные двойные слои вокруг агрегативных частиц. В результате возникает устойчивая система со знакол заряда частиц, содержащихся в избыточном коллоидном растворе. При введении в раствор золя небольших концентраций высокомолекулярных веществ значительно повышаются устойчивость золей и порог коагуляции. На этом основано явление защиты лиофобных золей. Механизм защитного действия зависит от образования адсорбционного слоя введенного вещества на поверхности частиц гидрофобного золя. Защитными веществами могут служить в водной среде белки, углеводы, пектины. Защитное действие измеряется так называемым защитным числом. Защитное число определяют количеством [c.154]

Кроме указанных макромолекулярных анионов, белки образуют также соединения с анионами полисахаридных кислот, например кислот, содержащихся в пектине или гуммиарабике. Эти соединения также выпадают в осадок в межизоэлектрической зоне и раствор5Потся в избытке аниона [27]. Осадки, образующиеся при соединении белков с этими фибриллярными анионами, имеют рыхлую гелеобразную структуру и нредставл5Пот собой микроскопические капельки, а не твердую фазу. Такая форма осаждения, получившая название коацервации [28], обусловлена иммобилизацией больших количеств воды между фибриллярными анионами полисахаридных кислот. [c.224]

Клетки растений имеют плотную оболочку, состоящую из целлюлозы и других соединений. Молекулы целлюлозы слагаются в субмикро скопические нити — фибриллы, которые, переплетаясь, образуют сетчатую структуру. Промежутки между нитями заполнены пектинами, гемицеллюлозой, водой и растворенными в ней веществами. Оболочка клетки пронизана плазмодесмами и хорошо проницаема для минераль- [c.14]

Структура гликогена аналогична структуре амнло-пектина. Молекуда имеет а-(1,4)-, а-(1,6)- и а-(1,3)-глю-козидные связи. Причем 1,6ч вязи есть и в ветвях гликогена. Таким образом, молекула гликогена несколько плотнее, компактнее, чем молекула амилопектнна. Установлено, что гликоген состоит из нескольких фракций и имеет видовое отличие в структуре (рис. 54). [c.175]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология