Вина игристые методы производства

Растворенный в вине углекислый газ, попавший в него извне или появившийся в результате брожения, воздействует на все пять органов чувств человека. Игристость вина зрительно воспринимается пузырьками, поднимающимися на поверхность, шапкой пены, заполняющей бокал, а на слух она воспринимается как шипение высвобождающегося газа, который может увлекать за собой молекулы ароматических соединений, в связи с чем увеличивается их концентрация в горлышке бутылки, что дополнительным образом воздействует на наши органы обоняния. Растворенный в вине углекислый газ влияет на наше восприятие кислотности, сладости и терпкости вина пузырьки газа создают приятное ощущение покалывания во рту и носоглотке. Это комплексное воздействие игристых вин на наши органы чувств и делает потребление игристого вина таким приятным, а виноделов ориентирует на принятие решений о выборе тех или иных методов производства. [c.184]

Возможность фильтровать игристые вина для осветления без снижения степени их карбонизации существенно облегчила крупномасштабное производство. Такое фильтрование применяется для вин, изготавливаемых резервуарным методом, из танка в танк , а для вин, получаемых бутылочным методом, используется их переливание под давлением обратно в резервуар. При перекачивании в резервуар для розлива в бутылки такое вино проходит фильтрование, а затем его снова разливают в бутылки. [c.194]

Практически каждая научная работа с попытками описать игристые вина начинается с классификации методов их производства [1, 2, 5, 24, 50]. Для начала напомним, что вином, в которое добавляется углекислый газ и называемым основным (или виноматериалом), может быть любое вино, но в этой главе мы будем рассматривать лишь вина, производимые из винограда. Такие игристые виноградные вина называют по-разному, и различия между ними основаны на не менее восьми разных способах их производства. Кроме производственных на наименование конечного продукта влияют и некоторые другие факторы тип основного вина, местные традиции, нормативные документы и т. п. В большинстве работ выделяются четыре основных метода производства игристых вин карбонизация (для газированных вин), дображивание в емкостях (метод Шарма), дображивание в бутылке с применением фильтрации и классический метод приготовления шампанского. Тем не менее производство игри-стых вин в разных странах отличается многими деталями и общее количество способов намного больше вышеупомянутых четырех. Почти все вина с растворенной в них двуокисью углерода можно классифицировать по восьми переменным, связанным со способом производства [c.184]

При производстве вина, используемого в качестве основного для получения игристых вин, можно применять любые технологии, описанные в других главах, а также самые разные методы определения зрелости винограда и периода его сбора, способов прессования ягод, перекачки сока, внесения дрожжей, добавления питательных веществ и осветляющих реагентов. Кроме того, в производстве игристых вин используется все разнообразие темных и светлых сортов винограда, ароматных и неароматных, а также способов обеспечения разной продолжительности контакта сока и кожицы. Что касается таких разных стилей вин, как австралийское игристое Shiraz и итальянское Mos ato d Asti, то охватить все способы приготовления виноматериалов для них в рамках данной главы не представляется возможным. С )гчетом того, что из любого тихого вина наверняка уже было изготовлено какое-то игристое вино, в данной главе мы сосредоточимся на методах придания вину игристости . [c.185]

Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настояшее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей . Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [c.200]

Хотя этот метод (скорее, отсутствие метода) традиционно использовался при производстве ифистых вин бутылочным методом , в последнее время он промышленно не применяется. Тем не менее до изобретения фильтрования и ремюажа все игристые вина содержали осадок, и для них использовали особые бокалы с углублением в нижней части, куда опускался осадок, а чистый напиток оставался сверху. Так или иначе, высокий потребительский спрос на нефильтрованное пиво с дрожжевым осадком может навести на определенные размышления относительно неосветленных вин. [c.194]

Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным (его не следует njrraTb с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением ), или prise de mousse. Источником сахаров, позволяющих дрожжам продуцировать углекислый газ, может являться как остаточный виноградный сахар после неполного первичного брожения, так и добавляемый сахар (тростниковый, свекольный, кукурузный и даже вино-град-ный). Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [c.187]

Для производителей игристых вин важно понимать, почему разрабатываются те или иные методы и почему они работают, выбрав из них наиболее применимый для производства конкретного типа вина. Кроме того, очень важно понять, что получаемый продукт и технология его производства между собой жестко взаимосвязаны, что изменение одного элемента обязательно потребует изменения других. Тем не менее до тех пор, пока игристые вина будут радовать потребителей, мы будем знать, что наши усилия оказались ненапрасными. [c.200]

Как пояснение к классификации можно отметить, что в сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выраженно ощущается на вкус. Натуральные вина содержат, как правило, 9—11% этанола, реже — 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные — более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара. Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при добра-живании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам к игристым относят шампанское — продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бзпылки добавляют ликер до содержания сахара 2,2%. В России разработана технология производства шампанского непрерывным методом. В шампанском содержится не только повышенное количество углекислоты, но и ряд ценных метаболитов, сказывающихся на специфическом вкусе этого вина. [c.408]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология