Мороженое закаливание

Рис. 9. Схема поточного технологического процесса производства мороженого 1 — смесительная ванна, 2 — пастеризатор с вытеснительным барабаном или пластинчатый аппарат, а — ванна ВДП, 4 — центробежный насос, 5 — цилиндрический фильтр, 6 — 1 омогенизатор, 7 — охладитель пакетного типа, 8 — танк для хранения смеси, — фризер непрерывного действия, 10 — автомат для дозировки мороженого в стаканчиках, 11 — автомат для расфасовки и закаливания брикетного мороженого, 12 — эскимогенератор карусельного типа, 13 — скороморозильный аппарат интенсивного действия, 14 — заверточная машина для брикетов, 15 — заверточная машина для эскимо, 16 — камера хранения готовой продукции

Продолжительность закаливания мороженого в камерах-морозилках в часах [c.342]

Рис. 20. Схема скороморозильного аппарата для закаливания мороженого в брикетах на вафлях а — план б — разрез 1 — рабочая камера, г — всасывающая камера, 3 — вентиляторы, 4 — цепной конвейер с полками, 5 — оребренные трубы, 6 — диффузор, 7 — загрузочный канал, 8 — разгрузочный канал, 9 — разгрузочный транспортер

Закаливание мороженого для увеличения количества вымороженной воды до 75- 5% и сохранения однородной структуры производят немедленно после расфасовки с понижением температуры до —20° и ниже (табл. 180). [c.342]

Расход холода для закаливания мороженого 0 (Вт) определяют в ввде зависимости [c.921]

Устройство для выемки захватывает палочки, извлекает эскимо из формы и погружает его в ванну с глазировочной смесью, непрерывно подаваемой из бачка насосом. После глазировки порции эскимо обсыхают и подаются на винтовой желоб, который направляет их к автомату для завертки в фольгу или специальную бумагу. Освобожденные формочки поступают под дозатор, и начинается новый цикл производства мороженого. При производстве мороженого с температурой после закаливания -20...-23 °С от 1 кг мороженого отводится примерно 1000 кДж теплоты при этом учитываются все процессы, начиная от охлаждения поступившего молока и до закаливания мороженого. [c.937]

Закаливание мороженого в скороморозильных аппаратах тоннельного типа сокращает этот процесс до 30—50 мин. и улучшает структуру мороженого. [c.342]

Конденсационно-кристаллизационные структуры образуются в результате возникновения между коллоидными частицами прочих химических связей или при сращивании кристалликов. Они не обладают тиксотропными свойствами и разрушаются необратимо. Прочность межчастичных контактов в таких структурах может достигать прочности самих частиц. Такие контакты возникают, например, при слеживании гигроскопических порошков, твердении минеральных вяжущих материалов (цемент, гипс). В процессе закаливания мороженого (охлаждение до —20°С) кристаллы льда срастаются, образуя жесткий каркас. [c.210]

После закаливания мороженое хранят при температуре не выше —20°. Срок хранения молочного и сливочного мороженого не более 1—2 мес., для пломбиров до 3 мес. Более длительное хранение вызывает ухудшение вкуса и консистенции, а также прогоркание мороженого, приобретающего металлический привкус. [c.344]

В холодильной промышленности поточные линии только начинают внедряться на отдельных участках, например автоматизированная поточная линия по фасовке, завертке и закаливанию мороженого с вафлями (ОАМ). В настоящее время разрабатывается схема поточного производства, охватывающего все производственные операции изготовления мороженого. [c.37]

В настоящее время организуется серийный выпуск автоматических линий по фасовке, закаливанию и завертке мороженого типа ОАМ. [c.56]

По повышению производительности труда. Автоматизация холодильных установок с автоматическим пуском и остановкой компрессоров, механизация погрузочно-раз-грузочных работ, ввод в эксплуатацию различных машин и автоматов для механизации процессов фасовки и закаливания мороженого (автоматический агрегат. ро производству мороженого Б брикетах с вафлями, в стаканчиках и эскимо и др.), внедрение различных механизмов по фасовке мяса и масла. [c.170]

Пример 2. Экономическая эффективность применения автоматизированного агрегата для фасовки, завертки и закаливания брикетного мороженого на вафлях. [c.177]

Применение автоматизированного агрегата дает следующий экономический эффект значительный рост производительности труда и экономию по заработной плате на единицу продукции сокращение расхода бумаги на завертку брикетов с 18,4 до 17,2 кг на 1 т мороженого снижение потерь холода в агрегате по сравнению с генераторным способом закаливания мороженого отпадает надобность в расходовании хлористого кальция, поскольку в агрегате непосредственное охлаждение уменьшение потерь смеси мороженого, так как отпадают потери смеси на операциях закаливания, составляющие 7,96 кг на 1 г мороженого обеспечение высокого качества продукции облегчение труда рабочих улучшение санитарного состояния увеличение в 2 раза съема продукции с 1 производственной площади. [c.177]

Пример 3. В первом полугодии 1960 г. в цехе мороженого выработано 1000 т фасованного мороженого (в брикетах) при средней норме времени на 1 г на все операции (включая закаливание) 35 час. и 200 т весового мороженого при норме 6 час. Среднесписочное число работающих за первое полугодие—35 чел. В первом полугодии 1959 г. выработано 900 т брикетов при норме 39 час. и 170 т весового — при норме 7 час., среднесписочное число работающих — 40 чел. [c.183]

Конструкция скороморозильного аппарата М6-ОХВ аналогична конструкции аппарата Мб-ОХА. Он предназначен для закаливания мороженого в стаканчиках. Здесь температура охлаждаемого воздуха —35°С, а продолжительность закаливания мороженого до температуры —Ю С составляет 30 мин. [c.176]

Какие аппараты используют для закаливания мороженого [c.180]

Закаливание и оттаи за-ние мороженого [c.315]

Для получения надлежащей консистенции мороженое подвергают дополнительному замораживанию (закаливанию) до [c.324]

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до -15...-18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеро9 кристаллов льда более чем до 60...80 мкм. [c.206]

Закаливание весового мороженого производят в закалочных камерах при температуре воздуха не выше — 24. Длительность закаливания весового мороженого при этих условиях 16—24 часа. В закалочных камерах с принудительной циркуляцией воздуха (использование вентиляторов) длительность процесса сокращается до 10—12 час. [c.324]

Формы, заполненные мороженым, передвигаются от одного конца генератора к другому. По окончании закаливания формы с мороженым оттаивают горячим рассолом или водой для лучшего извлечения порций закаленного мороженого. [c.326]

Закаливание в рассольных генераторах ведется до температуры в центральных слоях порций мороженого не выше —12° полное закаливание до температуры не выше —18° в дальнейшем осуществляется в закалочных камерах. [c.327]

Для установления технических норм цроизводственный процесс изучают по его составным частям. В сложных производствах процесс состоит из нескольких фаз, которые в свою очередь делятся на операции. Например, производство мороженого состоит из приготовления и пастеризации смеси, фризерования ее, фасовки продукции, закаливания мороженого. Каждая фаза складывается из ряда операций. [c.97]

Агрегат дозирует мороженое на отдельные порции, укладывает на каждую порцию две плоские вафли, производит завертку мороженого в пергаментную этикетку, получаемую из рулона, и передает упакованный брикет с помощью транспортера в скороморозильный аппарат, где происходит закаливание порций с последующей автоматической передачей их для укладки, в коробки. Обеспечивается контроль веса порций. [c.328]

При изготовлении мороженое проходит несколько ступеней охлаждена в различных шлах охлаждаемчого оборудования, т.е. охла кдекке после гомогенизации, охлаждение при храпении в емкостях, охлаходекие и замораживание при фризеровании, закаливание (замораживание) готового фасованного мороженого. [c.172]

Закаливание брикетов мороженого по 54 ккал/кг (по максимальной часовой производительности) Оз. ... 2800 5050 10100 15200 20200 25300 [c.331]

Общий расход холода на производство мороженого, включая охлаждение смеси, фризерование и закаливание с учетом эксплуатационных потерь, составляет для мороженого в крупной таре 180 тыс. ккал1т, а в мелкой расфасовке — 225 тыс. ккал1т. От общей стоимости мороженого на производстве холода падает 10—15%. Расход холода для цехов мороженого указан в табл. 181. [c.344]

Как видно из табл. 8, основные затраты холода приходятся на закаливание мороженого. [c.332]

Закаливание мороженого производится в камерах с температурой не выше —20° и при усиленной циркуляции воздуха. Для ускорения закалки мороженого целесообразны туннельные морозилки. [c.299]

Закаливание мороженого в рассоле [c.301]

Цех мороженого имеет отделения пастеризации, фризерора ния, фасовки, закаливания, выпечки вафель. [c.21]

В процессе замораживания и закаливания мороженого удельная теплоемкость его зависит в основном от количества вымороженной воды. При температурах —2-Ь -I—5°, т. е. близких к криоскопической, происходит наиболее интенсивное образование льда (вымораживается до 50% воды). [c.313]

Закаливаний мелкофасованного мороженого (аскимо, брикеты, в стаканчиках) обычно осуществляют в рассольных генераторах или скороморозильных аппаратах (рис. 18). [c.324]

Эскимогенераторы карусельного типа (рис. 19) относятся к рассольным скороморозильным аппаратам, в которых полностью механизированы все процессы выработки эскимо (дозировка мороженого на порции, вставка палочек, закаливание, оттайка и покрытие поверхности эскимо шоколадной глазурью). В совокупности с фризером непрерывного действия и заверточным автоматом карусельный эскимогенератор образует поточную линию производства мороженого эскимо в глазури. [c.327]

При изготовлении мороженого затраты холода производятся на следующих этапах технологической схемы охлаждение молока охлаждение пастеризованной смеси замораживание смеси закаливание мороженого дополнительное вакаливапие мороженого. [c.331]

Закаливание мороженого. Для брикето-эскимогенераторов Гипрохолодом разработаны проектные показатели расхода холода (табл. 8). [c.332]

В эскимогенераторе карусельного типа, по опытным данным, удельные аатраты холода на закаливание мороженого со- [c.332]

Часть морозилок и закалочных в цехах п фабриках мороженого оборудована стеллажами — этажерками из труб непосредственного охлаждения для замораживания на пих птицы, рыбы и для закаливания мороженого и т. п., на которые предварительно укладын.иот чистые листы оцинкованного железа во избежание примерзания продуктов к трубам. [c.165]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология