Фризерование

Машинное основное время — то, которое затрачивается машиной на изменение предмета труда. Роль рабочего сводится к регулированию ih наблюдению за работой машины. Например, время фризерования смеси мороженого. [c.100]

При фризеровании готовая смесь для изготовления мороженого частично замораживается и насыщается воздухом — взбивается. После фризерования жидкая смесь имеет температуру—4- —6°С, при этом до 55% воды, находящейся в смеси, превращено в мельчайшие кристаллы льда. Из фризера выходит мягкое мороженое. [c.174]

В технологическом процессе производства мороженого наиболее важной и ответственной ста дией является фризерование. Качество мороженого в значительной степени зависит от технического совершенства этого процесса. В организационно-техническом отношении процесс фризерования мороженого является наиболее сложным и требует умелой организации и особой слаженности всех видов ра бот, связанных с замораживанием смеси. [c.53]

Процесс фризерования мороженого организуется на предприятиях в двух формах. [c.54]

Дальнейшие операции — фризерование, фасовка и закаливание — осуществляются также в потоке с применением фризеров непрерывного действия и фасовочно-закалочных аппаратов. [c.318]

Продолжительность цикла Тц складывается из продолжительности наполнения (тн=1,0 мин), фризерования (тф=4,5...5,0 мин) и опорожнения (Хо=1,5...2,0 мин). [c.944]

После фризерования мороженое фасуют и замораживают — закаливают до температуры -15-г-12° С. Снижение температуры мороженого [c.175]

Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшей вьщержки. При использовании желатина смесь требуется вьщерживать в течение 4... 12 ч (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками увеличивается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превьпнать 24 ч. Затем смесь поступает на фризерование. [c.206]

Фризерование смеси производится на фризерах самых различных марок (ОФН, ОФА, ОФИ). Наиболее совершенными видами оборудования являются фризеры ОФИ — непрерывного действия. [c.53]

На криоскопическую температуру и количество вымороженной воды при любой данной температуре оказывает влияние в основном содержание сахара в смеси на среднюю величину кристаллов — скорость и температура фризерования. Чем ниже температура фризерования (в принятых пределах) и чем лучше циркуляция смеси в цилиндре фризера, тем быстрее проходит кристаллообразование и мельче кристаллы льда. [c.319]

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация в гомогенизаторах 5 жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до [c.206]

После фризерования мороженое разливают в групповые формы, состоящие из формочек-ячеек, впаянных в дно. Наполнение форм производится с помощью полуавтоматического группового дозатора. [c.324]

Ускорение процесса кристаллизации посредством магнитной обработки используют в пищевой промышленности. Так, при приготовлении мороженого готовая для фризерования смесь затвердевает быстрее, что позволяет повысить производительность фризера Вкусовые качества мороженого при этом не изменяются [c.112]

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до -15...-18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеро9 кристаллов льда более чем до 60...80 мкм. [c.206]

Применение в производстве мо роженого различных видов сырья (молока, сливок, сгущенного мо лока, сгущенных сливок, обрата, сахара, фруктов, ягод, сиропов, стабилизаторов различного рода, шоколада, какао и др.) предъявляет специальные требования к организации и тех1нике фризерования мороженого. [c.53]

Последняя форма организации производства синхронизирует операции фризерования и производства фасованного мороженого и создаёт возможность для организации поточной линии. Положительный опыт Мосхладокомбината имени А. И. Микояна, где фризеры-непрерывного действия спарены с оборудованием по производству фасованного мороженого (эскимогенераторами и др.), получает сейчас распространение и на других предприятиях. Положительное значение этого опыта можжо показать на следующем примере. На Мосхладокомбинате заливка смеси в формы эским огенераторов производится непосредственно из фризера. Этим достигается непрерывность процесса фризерования и заливки смеси и осуществляется взаимосвязь между двумя фазами — фризерованием мороженого и производством фасованных видов изделий (брикетов, эскимо и др.). [c.54]

После охлаждения смеси до к р и-оскопической температуры начинается намерзание ее на внутренней поверхности фризера с дальнейшим понижением температуры. Посредством мешалки с ножами срезают непрерывно намерзающий слой смеси и всбивают ее для насыщения мельчайшими пузырьками воздуха. При этом первоначальный объем смеси увеличивается почти в два раза и часть воды превращается в мелкие кристаллы льда. Мороженое, выходящее из фризера, имеет температуру от—4° до —6° С и, в зависимости от вида его, содержит от 20 до 60% воды, превращенной в лед. Для высокого качества мороженого необходимо равномерное распределение по всей массе возможно более мелких кристаллов льда, имеющих при конечной температуре фризерования — 4° средний размер около 60—80 мк, а при —6° около 40—50 мк. [c.341]

Для установления технических норм цроизводственный процесс изучают по его составным частям. В сложных производствах процесс состоит из нескольких фаз, которые в свою очередь делятся на операции. Например, производство мороженого состоит из приготовления и пастеризации смеси, фризерования ее, фасовки продукции, закаливания мороженого. Каждая фаза складывается из ряда операций. [c.97]

Общий расход холода на производство мороженого, включая охлаждение смеси, фризерование и закаливание с учетом эксплуатационных потерь, составляет для мороженого в крупной таре 180 тыс. ккал1т, а в мелкой расфасовке — 225 тыс. ккал1т. От общей стоимости мороженого на производстве холода падает 10—15%. Расход холода для цехов мороженого указан в табл. 181. [c.344]

При изготовлении мороженое проходит несколько ступеней охлаждена в различных шлах охлаждаемчого оборудования, т.е. охла кдекке после гомогенизации, охлаждение при храпении в емкостях, охлаходекие и замораживание при фризеровании, закаливание (замораживание) готового фасованного мороженого. [c.172]

Фриверы осуществляют частичное замораживание и взбивание смеси, т. е. насыщение ее мельчайшими, равномерно распределенными пузырьками воздуха. При фризеровании превращается в лед 25—60% воды, содержащейся в смеси, и ее объем увеличивается в 1,2—2 раза. [c.319]

Для мелкокристаллической структуры мороженого необходима также возможно меньшая продолжительность фризерования, что достигается низкой температурой кипения холодильного агента (около—30 С). Оптимальная всбитосгь сливочного мороженого оставляет 80—100%, а фруктово-ягодного — около 25— 30%. [c.341]

Основное время затрачивается на осуществление процесса изменения предмета труда, которое предусмотрено технологией производства. Например, в ремонтно-механических цехах к основиому относится время на обтачивание, фрезерование, сверление, сборку деталей в производстве мороженого — пастеризация, фризерование смеси и др. [c.98]

Для организации поточного производства непрерывность и строгая последовательность таких о/пераций, как фризерование и заливка смеси в формы эскимогенераторов, имеет особое значение. [c.54]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология