Охлаждение мяса, режимы

Пример I, Выбрать рабочий режим для холодильной установки, обслуживающей камеры двухстадийного охлаждения мяса на холодильнике мясокомбината, расположенного в Волгоградской области. [c.91]

В первую группу могут быть включены охлажденные мясо, птица и рыба, икра, колбасные изделия, гастрономические товары, яйца, плоды, овощи и молочные продукты (сметана, сыр, молоко, кефир и др.). Для краткосрочного хранения этих продуктов может быть рекомендован режим хранения в пределах от 0ч-2° три относительной влажности воздуха не выше 80%. [c.160]

Для обеспечения нормального режима хранения продуктов в малом холодильном оборудовании (шкафах, прилавках, витринах, сборных и стационарных камерах) необходимо соблюдать следующие требования загружать продукты только после достижения заданной температуры в шкафу, прилавке, витрине, камере скоропортящиеся продукты, поступающие из холодильных камер, загружать в охлажденном состоянии горячие блюда (компоты, молоко, закуски) устанавливать в шкафах, прилавках, витринах после предварительного их охлаждения до температуры окружающего воздуха не превышать допустимую максимальную норму загрузки не покрывать бумагой, марлей, фанерой полки шкафов, прилавков и камер — это препятствует свободному движению воздуха и Нормальному охлаждению продуктов укладывать и подвешивать продукты на некотором расстоянии друг от друга и на расстоянии от стенок 6—10 см не хранить одновременно разнородные продукты, один из которых обладает резким запахом (например, сельди и сливочное масло, мясо и сыр, рыбу и мясо) открывать двери шкафов, прилавков, камер следует возможно реже и на короткий срок, а затем плотно закрывать их. [c.334]

Режим и сроки хранения охлажденного и мороженого мяса приводятся в табл. IV—4. Циркуляция воздуха в камерах хранения охлажденного мяса должна быть умеренной (0,1— 0,2 м/с). [c.147]

Режим охлаждения. В камерах охлаждения мяса принят следующий режим [c.120]

Мясо и мясные продукты. Режим хранения мяса обусловливается сроками его хранения. Охлажденное мясо можно хранить при 2—4° для более быстрого его созревания. Более длительный срок (до 20 дней с момента убоя) мясо хранят при температуре от О до —1°. [c.232]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Температура воздуха в камере охлаждения перед загрузкой мяса должна быть около —3° С при влажности 95—98%. В конце охлаждения при циркуляции воздуха 10—15 объемов камеры в час поверхность мяса покрывается сухой корочкой. Продолжительность охлаждения до температуры около + 4 в толще бедра зависит от упитанности мяса, величины полутуш и режи.ма охлаждения — температуры и скорости воздуха (до 3 м. сек). Усушка мяса при охлаждении обычно не превышает 1,5%. [c.327]

Летний режим характеризуется увеличением количества поступающих на хранение охлажденных грузов и соответственно уменьшение замораживаемого мяса. [c.222]

Автоматизация холодильных установок мясокомбинатов значительно улучшает режим их работы. Процесс холодильной обработки мяса на одном из предприятий ФРГ [140] делится на три этапа быстрое охлаждение (для говядины около 8—10 час.), доохлаждение (около 12 час.) и хранение. [c.377]

Хранение мяса в атмосфере углекислоты применяется при морских перевозках его из Австралии и Новой Зеландии в порты Англии. МоЕО-Зеландокая судоходная компания практикует такие перевозки на крупных океанских судах, доставляющих охлажденное мясо в трюмах с температурой —1,5°. Трюмы охлаждают при помощи углекислотной установки, поддерживающей концентрацию углекислоты 10%. Этот режим обеспечивает полную сохранность мяса в течение 30-дневного рейса до Лондона. [c.189]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология