Холодильная технология мяса

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА [c.327]

Дальнейшее совершенствование холодильной технологии однофазного замораживания мяса связано с применением предварительного охлаждения и предварительного замораживания в потоке и фронтального продвижения полутуш в камере. Это позволяет осуществлять полный цикл [c.131]

Расчет продолжительности замораживания базируется на технологической схеме и режимах холодильной технологии. На основании этого расчета в дальнейшем определяют тепловую нагрузку на приборы охлаждения и компрессоры, а также площадь камер или производительность скороморозильных аппаратов. Рассмотрим расчет продолжительности замораживания мяса поточным методом. Поточное замораживание парного мяса является наиболее перспективным, так как в этом случае интенсифицируется процесс холодильной обработки и устраняются непроизводительные затраты времени на загрузку и выгрузку камер. [c.135]

Расчет продолжительности холодильной обработки мяса в потоке по описанной технологии заключается в определении продолжительности каждой из стадий процесса. Холодильную обработку в этом случае условно разделяют на три стадии предварительное охлаждение и предварительное замораживание замораживание, в конце которого в центре мяса устанавливается — 4р завершение замораживания, в конце которого в центре мяса устанавливается ц.к = -н —Ю°С. [c.137]

В 1918 г. в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова была организована научно-учебная лаборатория, в которой проф. Касаткин со своими сотрудниками провел ряд научных исследований по охлаждению, замораживанию и хранению мяса, рыбы, птицы и плодов. Эти исследования наметили основные контуры холодильной технологии. [c.7]

В области холодильной технологии предусматривается интенсификация процессов охлаждения и замораживания мяса на производственных холодильниках, что приведет к снижению потерь, лучшему сохранению питательной ценности и товарного вида продуктов. Охлаждение и замораживание будут выполняться поточным или конвейерным способом в основном с помощью воздухоохладителей. Предполагается производить замораживание мяса в блоках, фасованного мяса и мясопродуктов — во влагонепроницаемых пакетах при помощи скороморозильных аппаратов с интенсивным движением воздуха. Дальнейшее развитие получит производство быстрозамороженных блюд, полуфабрикатов и гарниров на предприятиях мясной и консервной промышленности, а также на распределительных холодильниках. В качестве упаковки будут применять алюминиевые формочки с крышками, а также герметичные пакеты из синтетической пленки, выдерживающей кипячение. [c.5]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Ряссмотренная технология холодильной обработки мяса в полутушах при воздушном охлаждении по продолжительности охлаждения и замораживания достигла практического предела, так как дальнейшая интенсификация будет связана со значительными затратами средств. Поэтому такая txнoлoгия рекомендуется к применению при реконструкции холодильников с целью интенсификации теплообмена и внедрения механизации. Это объясняется еще и тем, что технология обработки мяса в полутушах на мясокомбинатах малоэффективна и обусловливает большую себестоимость хранения и перевозки во всех звеньях холодильной цепи производства мяса. Она затрудняет дальнейшую интенсификацию холодильной обработки мяса из-за большого внутреннего теплового сопротивления мяса в полутушах, не позволяет произвести упаковку мяса во влагонепроницаемые оболочки не допускает увеличения удельной загрузки камер холодильников и рефрижераторного транспорта до 600—700 кг/м . Хранение мяса и мясопродуктов в полутушах сопряжено с большими потерями мяса от усушки, а в связи с этим требует от проектировщиков сложных инженерных решений при создании камер хранения холодильников (теплозащитная рубашка, панельная система, динамическая изоляция, ледяные экраны и др.). Поэтому перспективным направлением в развитии холодильной цепи производства мяса является переход на технологию с расфасовкой мяса на сортовые отруба и блочное мясо. [c.132]

Более совершенная технологическая схема холодильной обработки мяса (рис. Vn.8) предусматривает применение методов интенсификации процессов созревания мяса, например за счет его обработки электрическим током — процесс электростимулирования. Эта технология, как и предыдущая, использует предварительное охлаждение (но с более выстой температурой воздуха) для получения среднеобъемной температуры мяса ly = Ф12° С. .. 4 20° С, при которой полагается разделывать полутуши на отруба и формировать блоки. Полученные блоки укладывают в контейнеры либо в картонную, металлическую, полиэтиленовую тару и перемещают в камеры или аппараты для доохлаждения и замораживаиия. При этом можно увеличить удельную загрузку камер или туннелей доохлаждения и замораживания в 2,5—3 раза (700 —800 кг/м ). При упаковке мяса практически исключают его усушку в процессе холодильной обработки и хранения. Вместимость камер хранения охлажденного и замороженного мяса при загрузке контейнерами увеличивается почти в два раза. Режимы холодильной обработки для новой технологии остаются прежними. [c.132]