Температура клейстеризации

Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]

Рис. 41. Влияние концентрации едкого натра на температуру клейстеризации крахмала

Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, величины гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Так как в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильно говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начала и конца) клейстеризации. Температура клейстеризации пшеничного крахмала 54—62°С, ржаного 50— 55, ячменного 60—80, кукурузного 65—75, картофельного 59—64°С. [c.79]

Крахмал очень чувствителен даже к весьма незначительным примесям, растворенным в воде. Это убедительно показано в исследованиях В. И. Назарова. Так, например, некоторые электролиты способны сильно понизить температуру клейстеризации крахмала. На свойства крахмала оказывают влияние и неэлектролиты, например сахар. [c.417]

Крахмал картофеля, как и крахмал других видов растений, состоит из амилозы и амилопектина. В крахмале клубней количество амилозы обычно достигает 20—25%, а амилопектина 75— 80%. Молекулярный вес амилозы составляет 180 тыс., амилопектина 1—6 млн. В крахмале найдено 50—100 мг% фосфора, небольшое количество липидов и некоторых других соединений. Фосфор в крахмале связан с амилопектином. Температура клейстеризации картофельного крахмала 55—65 °. [c.416]

В табл. 27 указана температура клейстеризации различных видов крахмала (в градусах С), обычно приводимая в литературных источниках. [c.135]

Крахмал — белый порошок, напоминающий пшеничную муку ( картофельная мука ) нерастворим в холодной воде. При нагревании с водой набухает и образует клейстер. Для каждого вида крахмала известна своя температура клейстеризации для картофельного она равна 59—62° для рисового 59—61° для [c.294]

Влияние щелочной среды на температуру клейстеризации крахмала [c.137]

В нерастворенных гранулах крахмала при рассмотрении под микроскопом хорошо видны канальцы и повреждения поверхности, что является результатом действия амилаз (рис. 50). Размер гранул несколько уменьшается, повышается содержание амилозы, внешние цепи амилопектина укорачиваются. Температура клейстеризации возрастает приблизительно на 4°С, а вязкость клейстера, наоборот, понижается. [c.132]

На последней стадии растворимые полисахариды извлекаются водой, зерна крахмала теряют форму, становятся прозрачными и склеиваются, образуя крахмальный клейстер. Температура клейстеризации зависит от вида крахмала, Для картофельного крахмала она составляет 55—65° С, кукурузного 64— 7ГС, пшеничного 60—80°С. [c.225]

Температура клейстеризации зависит от культуры сырья, величины зерен крахмала, концентрации его суспензии и других факторов. Поэтому клейстеризация крахмала протекает в температурном интервале, который лежит у картофельного крахмала от 55 до 65°, у ржаного — от 45 до 60°, у ячменного — от 50 до 65 , у овсяного — от 50 до 75° и у кукурузного—от 50 до 115°. Как правило, крупные зерна разрушаются раньше мелких. Температура клейстеризации крахмалов одной и той же культуры, но выделенных из различных образцов зерна, может колебаться в пределах 3—7°. Температура клейстеризации крахмала муки иа 4—6° ниже температуры клейстеризации чистого крахмала соответствующей одноименной культуры. [c.90]

Клейстеризация крахмала протекает постепенно и не имеет явно выраженных границ. Поэтому разные исследователи по-раз-ному определяют температуру клейстеризации. [c.135]

О температуре клейстеризации мы судили по быстроте оседания крахмала и по объему образовавшегося слоя чистой воды. [c.143]

Полученные нами при исследовании результаты влияния концентрации едкого натра на температуру клейстеризации крахмала (в градусах С) приведены в табл. 43. [c.156]

Для получения крахмального клея кислотной обработки раствор соляной кислоты требуемой концентрации нагревают до температуры, которая на 5—10° С ниже температуры клейстеризации крахмала, и всыпают при энергичном помешивании крахмал. Смесь нагревают при непрерывном помешивании, пока не наступит клейстеризация крахмала и не появятся внешние признаки готовности клея. По окончании процесса заварки клей немедленно нейтрализуют едким натром до нейтральной реакции. [c.169]

Процесс обработки крахмала хлорной известью заключается в следующем. В раствор извести с рассчитанным количеством активного хлора всыпают крахмал и смесь медленно нагревают при постоянном помешивании. При температуре на 2—3° С ниже температуры клейстеризации крахмала наступает загустевание [c.180]

Способ производства сухого окисленного крахмала основан на том, что раствор хлорной извести окисляет крахмал при комнатной температуре, лежащей ниже температуры клейстеризации крахмала. При этом значительного набухания крахмальных зерен не происходит и окисленный крахмал легко отфильтровать и отмыть от образовавшегося в результате окисления хлористого кальция. [c.183]

В фармацевтической практике разрешено к использованию четыре вида крахмала пшеничный, кукурузный, рисовый и картофельный. Это белый нежный порошок без запаха и вкуса или куски неправильной формы, которые при растирании легко рассыпаются в порошок. Нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. Различные сорта крахмала имеют разную температуру клейстеризации. Наименьшая — у картофельного (55-60°С) и наибольшая — у рисового (70-80°С). [c.267]

Подваривание замеса. При переработке зерна процессу подваривания предшествует смешивание крупки с водой. Оно должно вестись так, чтобы замес был однородным и не содержал комочков теста ( галушек ), которые плохо развариваются и вызывают увеличение потерь сбраживаемых веществ с нерастворенным крахмалом. Тщательность проведения этой операции определяется конструкцией смесителей, частотой вращения мешалки и температурой воды в месте смешения, которая не должна превышать 50°С (быть ниже температуры клейстеризации). [c.90]

Стадия разваривания крахмалосодержащего сырья паром повышенного давления может быть заменена гидроферментативной обработкой замеса с помощью бактериальной а-амилазы при температурах клейстеризации крахмала 60...90 °С. [c.80]

Б щелочной среде температура к.1ейстернзации крахмала значительно понижается. В.лияпие нюлочной среды на температуру клейстеризации ку)ахмала (по Самецу) показано к табл. 28 (температура клейстеризации в воде 59,7° С). [c.137]

Если воздействовать на крахмал концентрированными растворами щелочей, клейстеризация происходит уже при комнатной температуре. Клейстеризация в присутствии щелочей сопровождается расиадепием—дезагрегацией—крахмальных зерен. Нрп нагревании крахмала с водой выше температуры клейстеризации также происходит частичная дезагрегация крахмального зерна на более мелкие частицы. [c.137]

Действие щелочей на крахмал в первую очередь выражается в тол , что температура клейстеризации крахмала понижается и при достаточной концентрации щелочи крахмал клейстеризуется ужо при комнатной температуре. [c.156]

В холодной воде, так же как в спирте и эфире, ни амилоза, ни ами-лопектин не растворяются. В горячей воде крахмальные зерна набухают и разрушаются, так как происходит разрыв некоторых связей и гидратация макромолекул. Амилоза переходит в раствор, а амилопек-тин клейстеризуется, т. е. образует коллоидный раствор (клейкий, вязкий, малоподвижный крахмальный клейстер). Крахмал различного происхождения имеет следующие температуры клейстеризации картофельный — 55—65° С, кукурузный — 64—7Г С, пшеничный — 60—80° С, рисовый — 70—80° С и т. п. [c.359]

В общем, из проделанных нами опытов следует, что щелочную обработку крахмала можно рекомендовать для улучшения качества крахмального клейстера. Так, кукурузный крахмал, клейстери-зующийся при относительно высокой (82—83° С) температуре, быстро загустевающий и с трудом поддающийся намазке, а также подверженный быстрому синерезису, теряет при щелочной обработке эти недостатки понижается температура клейстеризации, вязкость и скорость синерезиса, появляется возможность заваривать крахмал обычным способом, т. е. путем приливания к крахмальной суспензпи горячей воды. Это позволяет применять для переплетных работ кукурузный крахмал, которым до настоящего времени типографии почти не пользовались. [c.158]

Клей щелочной обработки из кукурузного крахмала. При испытании кукурузного крахмала оказалось, что он в силу своей химической стойкости мало пригоден для щелочной обработки. Температура клейстеризации кукурузного крахмала иод действием едкого натра значительно понижается. Дальнейшее же изменение крахмальных зерен, т. е. их распадение на части, и дальнейщая дезагрегация происходят гораздо медленнее, чем у картофельного крахмала. 15%-ный или 20%-ный клей из кукурузного крахмала при добавке 10%-ного едкого натра (от веса крахмала) после продолжительного перемешивания и нагревания при 90—100° С оставался чрезвычайно густым и не разжижался, вследствие чего кукурузный крахмал нужно признать мало пригодным для приготовления высококонцентрированного клея щелочной обработки. [c.165]

Процесс получения клея из картофельного крахмала аналогичен процессу получения клея из кукурузного крахмала. С удлинением процесса приготовления клей разжижается, содер капнс декстрина повышается, клеящая сила понижается. Разница заключается только в том, что процесс приготовления клея из картофельного крахмала можно вести при более низкой температуре в связи с разницей в температуре клейстеризации кукурузного и картофельного крахмалов. [c.173]

Исследования этих видов клея под микроскопом показали в пробах, взятых из клея, приготовленного при 20° С, в полз зрения находятся плотные мелкие зерна в пробах из других образцов клея зерна по мере повышения температуры клейстеризации увеличиваются в объеме прп 100° С зерпа лопаются и в поле зрения появляются пустые слабо окрашенные оболочки зерен. [c.222]

Термографический метод в области коллоидной химии впервые был применен А. В. Николаевым [Н-59, 60] при определении влияния электролитов и окислителей на процесс клейстеризации крахмала и муки. Регистрация незначительных тепловых эффектов была успешно осуществлена при помощи чувствительной дифференциальной термопары и автоматического размешивания суспензий как образца, так и эталона при помощи одного механизма. В результате автору удалось наблюдать тепловые эффекты не только на дифференциальной кривой, но и на температурной. Интересно, что температура клейстеризации крахмала, определенная термографическим методом, дала полное совпадение с данными С. В. Горбачева (по началу образования адсорбционного соединения с иодом). Оствальда (по резкому увеличению вязкости), Кюнцеля и Донера (по резкому увеличению прозрачности) и А. В. Николаева и П. Осетрова (по уменьшению объема). [c.154]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология