Разваривание

В производстве спирта одной из важнейших технологических операций является разваривание сырья — картофеля или зерен злаков. От правильного проведения этого процесса зависит выход спирта. Основная цель разваривания заключается в разрушении клеточной структуры сырья, освобождении крахмала и его растворении. Для лучшего разваривания сырье предварительно прогревают водяным паром (запаривают), при этом оно интенсивно набухает в воде. До температуры 50°С крахмал набухает незначительно, гораздо меньше, чем белки, но при температуре выше 60°С степень набухания крахмала резко увеличивается. При 90°С давление набухания возрастает, оболочки зерен крахмала разрываются и освобождается частично клейстеризованный крахмал. [c.252]

Непрерывное разваривание, предваряемое механическим измельчением сырья, начало изучаться И. П. Бобриком и А. Г. Логиновым в 1932 г. Затем в решение этой проблемы включились [c.6]

А. А. Фуксу, предложившему в послереволюционный период способы переработки пленчатого сырья, более совершенные схемы разваривания, размнол ения засевных дрожжей и периодического сбраживания сусла. Им л<е написаны первые руководства по технологии спирта и технохимическому контролю производства. [c.8]

Сахар находится в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75%). Присутствие большого количества сахара нежелательно, так как при разваривании картофеля [c.13]

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Наибольшее их количество содержится в кожуре —около 4% к массе, в мякоти 0,6%, здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. При хранении картофеля под влиянием пектолитических ферментов пектиновые вещества частично растворяются, что приводит к размягчению клубней. В процессе разваривания в производстве они гидролизуются и являются источником образования метилового спирта. [c.14]

Хотя в зерне и картофеле содержится значительное количест буферных веществ и при их разваривании кислотность повышает все же избыток гидрокарбонатов кальция и магния вреден, так к смещает pH разваренной массы в сторону повышения, вплоть нейтральной реакции. Кроме того, гидрокарбонаты кальция, вс пая в реакцию обменного разложения с фосфатами сырья, пере дят их в нерастворимые соединения, недоступные для дрожжей. [c.30]

Качество зерна, идущего на разваривание, не регламентируется. Во всех случаях желательно иметь здоровое зерно с высокой крахмалистостью, влажностью 14—17% в зависимости от культуры и небольшой засоренностью. Для предварительной оценки здорового зерна пользуются органолептическими приемами. [c.38]

Относительная влажность воздуха во время хранения зерна при температуре 12—25°С не должна превышать 80% во время хранения картофеля при температуре около 3°С должна находиться в пределах 80—85 к иначе клубни вследствие испарения влаги потеряют тургор, ослабят иммунитет по отношению к микроорганизмам и будут плохо дробиться при подготовке к развариванию. [c.46]

Зерно, идущее для приготовления солода (кроме проса), разделяют на сортировочных машинах — цилиндрических барабанах, обтянутых металлической сеткой, на три сорта I и II сорт используют для получения солода, III сорт направляют на разваривание. [c.61]

В первый период разваривания заканчиваются поглощение воды, набухание и клейстеризация. Одновременно происходит растворение крахмала, некоторой части пентозанов, гексозанов, белков и других веществ сырья. По мере растворения отдельные клетки разрываются и дают выход крахмалу в окружающую зерно среду. При разваривании сырья разрыв клеток происходит сначала в наружных слоях, внутри же клубня или зерна они остаются целыми. [c.74]

При разваривании картофеля и зерна происходят значительные структурно-механические изменения сырья и химические превращения веществ, входящих в его состав. [c.70]

По современным схемам непрерывного разваривания картофель перед тепловой обработкой подвергают измельчению в кашку на молотковых дробилках или картофелетерках. При этом большая часть клеток вскрывается, вместе с клеточным соком освобождается около 70% крахмала. Картофельная кашка имеет недостаточную текучесть, поэтому в ряде случаев при ее перекачке плунжерными насосами приходится добавлять некоторое количество воды. [c.71]

Подготовка зернового сырья к развариванию несколько отличается от подготовки картофеля, так как его первоначальная влажность колеблется в пределах 12—18% и прочность значительно выше, причем у отдельных слоев зерна она различна, что определяется неоднородностью его строения. Наибольшей прочностью обладают оболочки зерна, наименьшей — эндосперм. Цветочные пленки и наружные оболочки зерна состоят из плотных, инкрустированных минеральными веществами тканей, не уступающих в прочности древесине. Сопротивляемость на разрыв оболочки ржи достигает 22,5 МПа, пшеницы — 31, МПа, овса — еще больше. [c.72]

Трации крахмала в замесе подбирают оптимальное время выдержки массы при максимальной температуре, определяемой вязкостью подваренного замеса, т. е. возможностью его перекачивания. Наряду с этим работами многих исследователей доказано, что наиболее эффективно проводить разваривание такого сырья, в котором полностью прошли набухание и клейстеризация. При этом снижаются [c.74]

Этот период характеризуется медленным развариванием внут- [c.74]

Изменение клубней во второй период разваривания под действием высокой температуры показано на рис. 24,а. Из него видно, что клетки клубня, разваренного под давлением 0,3 МПа, раздулись и приняли шарообразную форму связь между ними сильно нарушилась. Растворившиеся под действием высокой температуры вещества частично вышли из клеток и заполнили межклеточные пространства. Клубни разваренного картофеля хотя и размягчены, но боль- [c.75]

Рис. 24. Клетки клубня картофеля л — в конце разваривания б — после выдувания.

Рис. 25. Изменения целого зерна при разваривании под давлением (цифры указывают время в минутах).

Применение непрерывного разваривания с предварительным измельчением сырья позволило вскрыть в нем достаточное количество клеток и при сравнительно мягких режимах варки. [c.76]

Из этих данных следует, что при pH около 6,5, соответствующем естественному pH сырья, и мягком режиме разваривания, характерном для непрерывного разваривания измельченного зерна, в крахмале не наблюдается сколько-нибудь существенных изменений (в исходном крахмале молекулярная масса была равна 219009, редуцирующая способность — 0,066%). В условиях жесткого режима, близкого к периодическому развариванию целого зерна, крахмал заметно гидролизуется, но редуцирующих веществ накапливается все же очень немного — около 0,5%, причем они представлены преимущественно высокомолекулярными декстринами. [c.81]

Устойчивость отдельных моносахаридов в зависимости от pH среды для жесткого режима разваривания представлена на рис. 27 (по данным В. А. Смирнова и В. П. Сотской). Из него видно, что кривые, характеризующие разложение всех исследованных моносахаридов, имеют экстремум (точку минимума). [c.82]

Минимальное количество глюкозы распадается при pH 3,4, фруктозы — при pH 3,6 и арабинозы — при pH 2,8. Следовательно, для сохранения моносахаридов в процессе разваривания наиболее благоприятна слабокислая реакция среды с pH около 3,5. При этом [c.82]

Вискозное волокно. При разваривании сухой еловой древесины со щелочью, обработке растворами сульфита натрия и др. реагентов получают во.локнистую массу. Ее отделяют от варочной жидкости, промывают, отбеливают, формуют в виде. листов картона. Для получения прядильной массы целлюлозу подвергают мерсеризации — обработке раствором едкого натра. Затем щелочную целлюлозу обрабатывают сероуглеродом СЗа, после чего целлюлоза хорошо растворяется в щелочи. Образующуюся оранжевую массу, называемую ксантогенатом, [c.646]

Вкусовые достоинства спирта определяются видом и качеством сырья,, поступившего на переработку, а также технологией подработки, разваривания, осахарива-ния, брожения и ректификации. В настоящее время нет возможности оценить качественно и количественно процессы, происходящие на каждом из этих этапов. Можно [c.22]

Главные процессы, из которых состоит технология спирта, следующие 1) разваривание зерна и картофеля с водой с целью нарушения клеточной структуры и растворения крахмала, 2) охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмала ферментами голода (пророщенного зерна) или культур плесневых грибов, 3) сбраживание сахаров дрожжами в спирт, 4) отгонка спирта из бражки и его ректификация. [c.3]

Спиртовая промышленность СССР в настоящее время представляет собой одну из крупных, научно-технически развитых отраслей. В ней широко освоены непрерывные технологические процессы разваривания зерна и картофеля, осахаривания разваренной массы и ее вакуум-охлаждения, сбраживания сусла из мелассы. На некоторых заводах осахаривание разваренной массы ведут глубинными или поверхностными культурами плесневых грибов, на многих заводах установлены солодовни с передвижной грядкой, используются побочные продукты. Общий уровень механизации составляет в основном производстве свыше 907о, погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских (ПРТС) работ —около 80%. [c.5]

КИМ и др. и предусматривала использование периодически действующих разварпиков путем соединения их в батарею и разваривание ио ступенчатому режиму со снижением температуры от 144 до 120°С. В другой установке (авторы — работники ВНИИПрБ [c.7]

В. А. Смирнов и В. П. Сотская показали, что основной реакцией распада гексоз (фруктозы, глюкозы) в процессе разваривания является оксиметилфурфурольное разложение. Механизм этой реакции окончательно не выяснен, но известно, что оксиметилфурфурол образуется из гексоз в кислой среде в результате дегидратации — отнятия трех молекул воды. Оксиметилфурфурол — нестойкое соединение, в свою очередь распадающееся до левулиновой и муравьиной кислот. [c.82]

Для спиртового производства меласса является лучшим сырьем. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как отпадают операции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутствуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому сусло быстрее сбраживается, [c.20]

Второй по интенсивности реакцией разложения сахаров в процессе разваривания является образование меланоидинов (сахаро-аминная реакция, реакция Майяра). Эта реакция протекает сложным путем, и механизм ее до конца не выяснен. [c.84]

На спиртовых заводах вода расход ется на разные цели, главнейшие из которых технологические, охлаждение полупродуктов и продуктов, питание паровых котлов. В технологических процессах вода необходима для разваривания зерна, приготовления лгелас-сных растворов, замачивания зерна при солодоращении и поливке солода, приготовления солодового молока. Во всех этих случаях химический состав воды оказывает существенное влияние на. ход технологических процессов. [c.29]

Наряду с физико-химическими происходят и химические изменения крахмала, главным образом гидролитические. Ферментативному гидролизу крахмал подвергается при подваривании сырья благодаря содержащимся в нем амилазам ( самоосахаривание ), кислотному гидролизу — при разваривании в слабокислой среде. При температуре до 70°С среди продуктов гидролиза преобладают сахара, при 75—80°С — декстрины. Образование сахаров нежелательно, так как при последующем разваривании под давлением они теряются (разлагаются). Декстрины же более устойчивы, и накопление их в сырье не приводит к заметному увеличению потерь сбраживаемых веществ. [c.80]

Особенно нежелательна для производства вода с большой же костью. Для проведения всех технологических процессов требуе слабокислая реакция среды (pH 4,5—5,5). Так, разваривание кр малсодержащего сырья протекает тем быстрее и полнее, чем же pH. При pH 4,5—5,5 крахмал скорее осахаривается амилоли ческими ферментами pH 5—5,5 наиболее благоприятен для сп тового брожения. Нейтральная и слабощелочная реакция сре способствуют развитию кислотообразующих бактерий. В щелочг среде брожение направляется в сторону образования глицерина. [c.30]

Кальциевые и магниевые соли серной, соляной и азотной кислс особенно гипс, повышают кислотность разваренной массы и с эт< точки зрения полезны. Они способствуют также стабилизации ам лазы в процессе осахаривания. В связи с этим при развариван зерна очень жесткую воду приходится подкислять серной кислот( или фильтратом барды, а воду, идущую на замачивание зерна приготовление солодового молока, — подкислять серной кислотс уже при жесткости 8 мг-экв/л. [c.30]

Цельное крахмалсодержащее сырье в разварнике обрабатывают насыщенным водяным паром под избыточным давлением до 0,5 МПа (температура 158,ГС). В этих условиях растворяется крахмал, размягчаются и частично растворяются клеточные стенки сырья, и при последующем выдувании сырья в паросепаратор (вы-держиватель) происходит разрушение клеточной структуры вследствие перепада давления, измельчающего действия решетки в выдувной коробке разварника, а также других механических препятствий на пути быстрого передвижения разваренной массы из одного аппарата в другой. В процессе разваривания происходит также стерилизация сырья, что важно для процессов осахаривания и брожения. [c.70]

Широкое распространение получил комбинированный способ, согласно которому сырье вначале измельчают до частиц средним размером 1—1,5 мм, а затем разваривают. В этом случае температура и продолжительность разваривания меньше ( мягче режим), чем При тепловой обработке цельного сырья. Выдувание разваренной массы измельченного сырья с перепадом давления способствует дальнейшему его диспергированию. Такой способ тепловой обработки в сочетании с непрерывностью процессов считается наиболее прогрессивным. При относительно небольших затратах электроэнергии на измельчение сырья, тепла — на разваривание и благодаря мягкости режима разваривания, обеспечивающего минимальные потери сбраживаемых веществ, он позволяет хорошо подготовить сырье к осахарнванию. [c.70]

Клубни картофеля имеют крупные клетки, заполненные клеточным соком, и покрытые тонкой кожицей, поэтому при разваривании целых клубней тепло быстро проникает внутрь их. Для осдаб- [c.70]

Первая стадия тепловой обработки неизмельченного картофеля— подваривание — проводится с целью использования вторичного пара (образующегося при выдувании массы из разварника в выдерживатель) при атмосферном давлении. Наивысшая температура подваривания не должна превышать 70°С. При большей температуре часть клубней может разрушиться, вышедший из клеток клейстеризованный крахмал покроет слоем целые клубни, вследствие чего разваривание их будет продолжительным и неполным. Кроме того, перегрузка деформированного картофеля из предразварника в разварник затруднена. Температура 40—60°С также нежелательна, так как стимулирует действие амилолитических ферментов клубней и превращение крахмала в сахар. Продолжительность подваривания для здорового картофеля составляет около 30 мин, мороженого — [c.71]

При переработке зерна, как и картофеля, развариванию под давлением предшествует подваривание, перед которым целое зерно или крупку смешивают с водой в соотношении от 1 2,5 до 1 3,5 с таким расчетом, чтобы после осахаривания концентрация сусла была равна 16—18%. [c.72]

Подваривание сырья до полного набухания и клейстеризации возможны только при одновременном разжижении замеса бактериальными а-амилазами. Препараты бактериальных а-амилаз, особенно термофильных культур Вас. subtilis или Вас. diastati us, хорошо разжижая крахмал при температурах до 95°С, гидролизуют его до высокомолекулярных декстринов. В отличие от а-амилаз солода и плесневых грибов разжижение бактериальными а-амилазами не приводит к значительному накоплению сахаров, следовательно, можно не опасаться увеличенных потерь сбраживаемых веществ при разваривании. [c.74]

На рис. 25 схематически изображены изменения величины и формы целого зерна через каждые 10 мин разваривания. Набухание зерна и уменьшение прочности ткани пограничных участков длятся примерно 20 мин. В этот период происходит повышение парового давления и соответственно температуры в разварнике до 120— 125°С. В следующие 10 мин, когда температура достигает 135— 140°С, растворяется крахмал в периферийных участках зерна,-и вокруг центральнъй его части образуется слой гидратированного крахмала. Спустя еще 10 мин, в течение которых температура повышается до 146—148°С, растворение и разрушение ткани несколько продвигаются к центру зерна. Так как теплопроводность крахмалистой полужидкой массы, окружающей твердую часть зерна, по-нижена то вода и тепло в центральные слои проникают медленно, поэтому процесс периодического разваривания целого зерна затягивается от 65 до 75 мин. [c.76]

При разваривании под действием водородных ионов гидролиз крахмала протекает в незначительной мере. В табл. 8 приведены данные В. А. Смирнова и В. П. Сотской о химических изменениях картофельного крах1иала при его разваривании в зависимости от pH и технологического режима. [c.81]

В общем, при разваривании крахмал в основном растворяется и частично декстринизируется, гидролиза до моно- и дисахаридов не происходит. [c.81]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология