Клейстеризация

Добавление в электролит хлористого цинка ускоряет процесс клейстеризации крахмала, что способствует получению однородной пасты. Кроме того, хлористый цинк сообщает электролиту буферные свойства и предохраняет пасту от гниения. [c.34]

Готовят растворы защитных веществ (желатины, поливинилового спирта) по 100 мл концентрации 0,5 мае. долей, %. Для этого навески ВМВ (0,5 г) взвешивают на весах и вносят в колбы с 80 мл воды комнатной температуры. Дают порошкам набухать в течение 20—30 мин. При этом происходит также растворение и извлечение примесей. Для удаления последних раствор над набухшим веществом сливают в мерный цилиндр и заменяют таким же объемом чистой воды. Колбы со смесями нагревают на водяной бане при 50°С до полного растворения ВМВ. Растворы охлаждают, количественно переносят в мерные колбы вместимостью 100 м.. и доводят объем до метки водой. Раствор крахмала готовят так же, но в отличие от описанной методики смесь набухшего крахмала с водой энергично размешивают и доводят до клейстеризации на кипящей водяной бане. [c.203]

Особенно большое влияние оказывает повышение температуры в присутствии влаги. Это приводит к клейстеризации крахмала — процессу, характерному для этого вещества. [c.238]

Трации крахмала в замесе подбирают оптимальное время выдержки массы при максимальной температуре, определяемой вязкостью подваренного замеса, т. е. возможностью его перекачивания. Наряду с этим работами многих исследователей доказано, что наиболее эффективно проводить разваривание такого сырья, в котором полностью прошли набухание и клейстеризация. При этом снижаются [c.74]

В первый период разваривания заканчиваются поглощение воды, набухание и клейстеризация. Одновременно происходит растворение крахмала, некоторой части пентозанов, гексозанов, белков и других веществ сырья. По мере растворения отдельные клетки разрываются и дают выход крахмалу в окружающую зерно среду. При разваривании сырья разрыв клеток происходит сначала в наружных слоях, внутри же клубня или зерна они остаются целыми. [c.74]

В определенном температурном интервале под действием осмотических сил крахмальные гранулы сильно увеличиваются в объеме, ослабляются и разрываются связи между отдельными структурными элементами, нарушается целость гранул. При этом резко возрастает вязкость раствора — происходит клейстеризация крахмала. В. И. Назаров, а позднее М. Г. Столяр показали, что клейстеризация в отличие от набухания является эндотермическим процессом, требующим затрат тепла около 6,28 кДж на 1 г крахмала. Для крахмального клейстера характерны беспорядочное расположение макромолекул и потеря кристаллической структуры, обнаруживаемой на рентгенограммах нативного крахмала. Процесс клейстеризации сопровождается контракцией системы. Величина сжатия (4,5%) близка к величине обычных фазовых превращений. [c.79]

Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, величины гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Так как в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильно говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начала и конца) клейстеризации. Температура клейстеризации пшеничного крахмала 54—62°С, ржаного 50— 55, ячменного 60—80, кукурузного 65—75, картофельного 59—64°С. [c.79]

Изменение вязкости крахмальных суспензий в воде определяет и изменение вязкости замесов из различного сырья, так как крахмал наиболее сильно влияет на вязкость. При нагревании суспензии крахмала в воде при температуре 35—45°С ее вязкость несколько снижается вследствие уменьшения вязкости воды, при дальнейшем повышении температуры — очень медленно возрастает, при 75—85°С резко возрастает, при 90°С достигает максимальной величины и при более высоких температурах резко снижается. Резкое возрастание вязкости вызывается интенсивным набуханием и началом клейстеризации главным образом крупных гранул крахмала. При 90°С клейстеризация практически заканчивается, вязкость больше не увеличивается. Последующее снижение ее связано с деструкцией трехмерной сетки клейстера в результате повышения температуры и механического перемешивания. Максимальная вязкость зависит от вида крахмала, концентрации его суспензии и скорости повышения температуры. [c.80]

В нерастворенных гранулах крахмала при рассмотрении под микроскопом хорошо видны канальцы и повреждения поверхности, что является результатом действия амилаз (рис. 50). Размер гранул несколько уменьшается, повышается содержание амилозы, внешние цепи амилопектина укорачиваются. Температура клейстеризации возрастает приблизительно на 4°С, а вязкость клейстера, наоборот, понижается. [c.132]

Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]

На последней стадии растворимые полисахариды извлекаются водой, зерна крахмала теряют форму, становятся прозрачными и склеиваются, образуя крахмальный клейстер. Температура клейстеризации зависит от вида крахмала, Для картофельного крахмала она составляет 55—65° С, кукурузного 64— 7ГС, пшеничного 60—80°С. [c.225]

Клейстеризация — сложный процесс, который условно может быть разбит на три стадии. [c.174]

Наиболее простой метод клейстеризации — нагревание. Высушивание крахмальной кашицы на вальцовой сушилке с последующим измельчением является одним из первых промышленных методов получения растворимого в холодной воде крахмала [23]. [c.174]

Клейстеризация может быть осуществлена и обработкой щелочью. Такие клейстеры более вязки, чем полученные нагреванием, но быстро разжижаются при повышении температуры. Щелочная клейстеризация — обычный способ получения крахмального реагента непосредственно на буровых. Соотношение воды, крахмала и каустика составляет 88—94 10—5 2—1% в зависимости от качества крахмала. [c.174]

Применение модифицированного крахмала, в частности с антисептиками, имеет существенные преимущества перед клейстеризацией его на буровых из-за облегчения условий обработки, снижения расходов. Промысловый опыт применения модифицированного крахмала показал, что при этом экономится от 30 до 50% крахмала. [c.180]

В зависимости от температуры муки температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в коем случае не должна превышать 50 С. При более высоких температурах происходит значительная клейстеризация крахмала муки уже во время затирания, что резко уменьшает подвижность массы и способствует образованию комьев муки и крахмального клейстера. [c.60]

Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1 — 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду. [c.63]

Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1 4 или даже 1 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [c.79]

Максимум иабухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С, а при 60—70 °С белковые вещества тесто.-хлеба дена-гурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. При повышении температуры до 50—60 °С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60—70 °С приводит к резкому изменению консистенции — сгущению теста. Мякиш хлеба выдерживают в печи до температуры 92—98 °С в центре для придания ему необходимой упругости [24, 251. [c.50]

Набухание имеет большое значение в природе и технике. Набухание лежит в основе таких процессов, как клейстеризация крахмала, мерсеризация в текстильной технологии, придание нажора обезволошенной шкуре в кожевенном производстве. Ряд явлений в организмах животных и растении также можно объяснить набуханием. [c.443]

В отличие от целых клубней картофельную кашку подваривают лишь до температуры 40°С, так как из-за клейстеризации свободных крахмальных гранул вязкость настолько возрастает, что кашка утрачивает текучесть. На рис. 22 представлены изменения динамической вязкости кашки, определяемой ротационным вискозиметром при постепенном нагревании и перемешивании. Из него видно (кривая /), что при температуре выше 50°С вязкость резко возрастает и достигает очень больших значений. При разжижении достаточным количеством бактериальной а-амилазы (кривая 3 вязкость картофельной кашки даже при нагревании до температуры 80°С только на немного поднимается выше вязкости при 40°С. Следовательно, применение,а-амилазы на стадии подваривания открывает [c.71]

Нарушение целости зерна значительно ускоряет набухание. Чем мельче крупка, тем быстрее происходят набухание, клейстеризация крахмала и связанное с ней повышение вязкости замесов, что следует учитывать в производственных условиях при выборе температурного режима подваривания. [c.73]

Подваривание сырья до полного набухания и клейстеризации возможны только при одновременном разжижении замеса бактериальными а-амилазами. Препараты бактериальных а-амилаз, особенно термофильных культур Вас. subtilis или Вас. diastati us, хорошо разжижая крахмал при температурах до 95°С, гидролизуют его до высокомолекулярных декстринов. В отличие от а-амилаз солода и плесневых грибов разжижение бактериальными а-амилазами не приводит к значительному накоплению сахаров, следовательно, можно не опасаться увеличенных потерь сбраживаемых веществ при разваривании. [c.74]

Многие работы в области химии крахмала прямо или косвенно связаны с изучением его набухания, клейстеризации и растворения. В производстве спирта из крахмалистого сырья эти свойства имеют первостепенное значение от них зависит атакуемость крахмала амилолитическими ферментами. [c.79]

Подваривание замеса. При переработке зерна процессу подваривания предшествует смешивание крупки с водой. Оно должно вестись так, чтобы замес был однородным и не содержал комочков теста ( галушек ), которые плохо развариваются и вызывают увеличение потерь сбраживаемых веществ с нерастворенным крахмалом. Тщательность проведения этой операции определяется конструкцией смесителей, частотой вращения мешалки и температурой воды в месте смешения, которая не должна превышать 50°С (быть ниже температуры клейстеризации). [c.90]

В задачу стадии подваривания входит наиболее полное использование вторичного пара на предварительный нагрев сырья и обеспечение частичных набухания и клейстеризации крахмала сырья с целью смягчения режима последующего разваривания. Полные набухание и клейстеризация недопустимы, так как приведут к потере транспортабельности подваренного замеса. Нежелательно накопление сахаров при температуре 55—65°С. [c.90]

В связи с этим при подваривании необходимы быстрое нагревание массы до заданной температуры, определяемой степенью измельчения и скоростью повышения вязкости, и быстрая передача нагретого замеса на разваривание. При использовании для разжижения замесов бактериальной а-амилазы массу быстро нагревают до 95—98Х и выдерживают при этой температуре 15—20 мин до полного набухания, клейстеризации и разжижения. [c.90]

Клейстеризация крахмала щелочью на буровых, как правило, не обеспечивает получения реагента с оптимальными свойствами, приводит к его перерасходам, загружает буровую бригаду несвойственной ей работой и затрудняет механизацию. Во ВНИИБТ и НИИ-крахмалопродуктов исследовался вопрос централизованного производства порошкообразных крахмалов, позволяющих при непосредственном введении в буровой раствор избежать его разбавления. Термическое модифицирование крахмала было отвергнуто, поскольку в этом случае, хотя и образуется хорошо набухающий продукт, не обеспечиваются достаточная растворимость и оптимальные защитные свойства. Видимо, это связано с усилением агрегирования и ретроградации амилозы и образованием более- жестких структур за счет водородных связей непосредственно между гидроксилами глюкопиранозных циклов соседних цепей, а не через водные мостики. [c.175]

При щелочной клейстеризации крахмала получают высоковязкие растворы, которые в процессе сушки могут сильно разжижаться из-за развития гидролитических процессов. Защитная способность при этом снижается. Хотя, по данным Г. Грея, Д. Фостера и Т. Чеп-мана, щелочной клейстеризацией могут быть получены и хорошие реагенты, но регулирование этого процесса затруднено. При высокотемпературной сушке щелочного крахмала происходит сшивка макромолекул ковалентными поперечными связями. Этот процесс, обусловленный самоокислением и альдолизом, интенсифицируется повышением pH. Ингибирует его введение таких реагентов, как сульфат натрия [154]. [c.175]

В связи с этим приобретает интерес модифицирование крахмала как путем тщательно дозированной клейстеризации и конденсации (альдегидные и фосфатные обработки), так и регулируемой деполимеризацией с помощью некоторых реагентов, которым приписывается каталитическое действие (например, с солями алюминия). Альдегидные и фосфатные обработки имеют сходный механизм. При обработке крахмала формальдегидом последний сначала образует комплексы кристаллическая решетка расширяется и создаются предпосылки для набухания и гидратации внутренних областей. Это сопровождается ростом вязкости, типичным для клейстеризации. Накопление альдегидных групп вызывает конформационные нарушения, препятствует спиралеобразованию амилозы и вызывает раскрытие ветвистых цепей. Это можно проследить по изменению окраски йодной реакции, постепенно обесцвечивающейся, что согласуется с ее механизмом по К. Фрейденбергу. На этой стадии становится заметной конденсационная функция альдегидов, обусловливающая образование поперечных метиленовйх мостиков между цепями. При возрастании числа поперечных связей структура становится жесткой, крахмал теряет способность набухать и растворяться, уменьшается вязкость и растет устойчивость к действию кислот, щелочей и нагреванию. Дозируя интенсивность обработки, можно задержать процесс на желательной промежуточной стадии. Подобному действию формальдегида благоприятствуют уже небольшие [c.175]

Аналогичнр действуют окись этилена, энихлоргидрин, соли многоосновных нолиоксикислот — бораты, хроматы, фосфаты и др. Вследствие образования поперечных связей разной прочности, даже при умеренных добавках этих реагентов, возрастают вязкость клейстера и устойчивость к нагреванию. При значительном увеличении числа поперечных связей вязкость клейстера, пройдя через максимум, снижается, крахмал теряет способность к набуханию и клейстеризации. [c.176]

Термин декстрин объединяет большую группу веш е ств, промежуточных между крахмалом и олигосахаридами, полученных кислотным, термическим, ферментативным методами или их комбинацией. В этом смысле термическая клейстеризация крахмала является, по существу, его декстринизацией. Обычно декстрины получают кислотной обработкой при нагревании. Декстринизация связана с укорачиванием цепей и разрушением молекулярных связей. Труд-йости регулирования уровня деструкции при этом весьма велики и обусловливают дшение [c.177]

В общих чертах процесс реализуется следующим образом. Тщательно очищенное от загрязнений зерно измельчается до состояния крупки или муки, смешивается с водой и в виде теста поступает в запарник. Картофель измельчается до состояния кашки, однако до поступления его в запарник с водой не смешивается. В запарнике масса подвергается воздействию перегретого пара с температурой, достигающий 150°С, и давлением в несколько атмосфер. Необходимость разваривания при таких температурах обусловлена тем, что частицы крахмала в картофеле и зернах злаков окружены непроницаемой для осахаривающих ферментов оболочкой и к тому же крахмал в нерастворенном состоянии осахаривается крайне медленно. Под действием высокой температуры и влаги происходит разрушение оболочек, покрывающих частицы крахмала, его клейстеризация и растворение. В осахаривателе гомогенизированная масса охлаждается до такой температуры, чтобы после ее смешивания с солодовым молоком, имеющим комнатную температуру, температура смеси составляла от 57 до 62°С. Осахаривание производится в течение 15—30 мин. Во время осахаривания масса непрерывно перемешивается мешалкой со скоростью вращения около 150—250 об/мин, а необходимая температура поддерживается с помощью пара. Схематически процесс осахаривания растворенного крахшла можно изобразить следующим образом [c.56]

I Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды 2) клейстеризация крахмала 3) растворение оклейстеризованного I крахмала 4) осахаривание раствсшенного крахмала 5)- охлажде-ние сусла и его перемещение в родильную емкость. [c.59]

Характерным приме ром этому может быть гидролиз крахмала в зернах и после клейстериза-ции. Если такой гидролиз вести при 40° С, т. е. ниже точки клейстеризации, константа скорости гидролиза крахмала в зернах в 5,1 раза ниже константы после клейстеризации крахмала и превращения раствора в студень [101]. [c.406]

Стадия разваривания крахмалосодержащего сырья паром повышенного давления может быть заменена гидроферментативной обработкой замеса с помощью бактериальной а-амилазы при температурах клейстеризации крахмала 60...90 °С. [c.80]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология